很愛吃火鍋的我,發現這2年吹起一波風潮,就是肉盤一定要堆得像座山,好像要表演暴龍餵食秀似的,這種吃法讓我擔心隔天痛風就會發作,卻還是躍躍欲試,於是這天我來到台北的,花敦道鍋物,品嘗走浮誇路線的,50大板雙人套餐,這50大板的肉,多到我要扶著肚子跪地求饒了,2個比手臂還長的木盤,擺著總計50片,重30盎司的西班牙梅花豬,肉量相當驚人,但擺盤賞心悅目,用蔬菜柴魚湯涮著吃,肉甜軟嫩,沒有豬腥味,但50大......
大部分麻辣鍋店會強打湯頭用了兩雙手都數不完的中藥材,但,食徒,火鍋店的老闆郭承勳不跟風,反而親自走訪雲南,貴州,四川,湖南,帶回10幾種辣椒,再搭配牛骨高湯煉成麻辣湯底,就算沒放大量中藥材和郫縣豆瓣醬,湯頭依然辣麻香濃,溫順好入喉,痛風在身的我,明知山有虎卻向虎山行,一碗接一碗地喝啊,走進店裡,攝影同事一臉狐疑地問我,門口招牌寫著罌粟鮮麻鍋,裡面真的有放罌粟嗎,還好老闆郭承勳趕緊跳出來解釋,是湯頭......
台灣火鍋市場競爭激烈,不只要拚涮肉品質,食材豐美度,現在似乎還要內建,水族館,養著活跳跳海鮮才算稱頭,開業2年多的,大釧鍋物,就主打缸裡活海鮮全是舶來品,像是法國藍龍蝦,愛爾蘭睡蟹,菲律賓青蟳,波士頓龍蝦,日本鱈場蟹等,一邊經營海鮮批發的老闆強調,價格比市面便宜約2成,吃越多省越多的同時,小心痛風也半買半相送啊,有趣的是這些活海鮮上桌時,會像現行犯一樣上手銬,會先出整隻活的給客人拍照,但直接放木盤......
才剛入夜,台北遠企後巷的這家酸白菜火鍋店裡,紫銅鍋裡的炭已噴起點點火星,涮八方,傳自老闆娘楊琴妮父親的店名,父親在新店賣酸白菜鍋和蒙古烤肉吃到飽,女兒不但繼承長輩最愛的酸白菜,還隻身跑到四川重慶去學了道地麻辣鍋的配方回來,酸菜白肉鍋的靈魂自然是酸菜,楊琴妮說,酸菜的酸味要靠慢煮釋放,去外頭吃酸菜白肉鍋,如果一開始就很酸,那就可能有問題,她挑選當季最飽滿的國產山東白菜,剝去老葉只留黃色的幼嫩部分,用......
身為一位痛風患者,對火鍋真的是又愛又恨,愛的是濃郁湯頭滾著肥美海鮮與香嫩肉片,真的是人生一大享受,恨的是嗑完痛風發作,刺骨之痛也如人生一大折磨,既然都要受難,不如來互相傷害,先把這4家火鍋店的浮誇系肉盤,牛骨麻辣湯,生猛海鮮團,精華海鮮粥,吃個片甲不留,這兩年火鍋吹起一波風潮,就是肉盤一定要超浮誇,好像要表演暴龍餵食秀似的,花敦道鍋物,就推出,50大板雙人套餐,兩個比手臂還長的木盤,擺著50片,重......
台北遠企後巷裡,天色才剛暗下,小店裡已經點起暖黃的燈火,火鍋的滾沸聲和人聲漸大,東北式煙囪紫銅爐裡的炭火,正噴著點點火星,這裡是楊琴妮繼承父業的,涮八方,專賣酸菜白肉鍋,而且舉凡酸菜和火鍋料,都堅持自製,這天楊琴妮正著手醃起酸白菜,冬季的山東白菜,葉梗肥厚甜美,最適合醃製酸菜,她不但非國產白菜不用,還堅持去蕪存菁,剝掉層層外葉,寧可犧牲重量,也要讓客人吃得安全,她說,我們的白菜要把外葉一直剝到沒有......
紅通通的,不是麻辣鍋,而是少見的貴州辣椒鍋,豆腐,鴨血吸收滿滿辣椒,蒜苗香,牛肉一下鍋,漸漸變粉紅,火辣滋味爬上舌尖卻不麻,就連爽脆的牛舌都能下鍋涮,貴州辣椒鍋,人如其名,一大鍋的大辣椒,小辣椒,光切就要花上半個鐘頭,炒也是功夫,火侯小心掌控,才能逼出辣椒的鮮味,辣味,辣椒的刺激滋味,讓人忍不住打噴嚏,老闆卻不動如山,因為手不能停,才不會燒焦,堆的像小山的蒜苗一下鍋,辣味融合辛香,香氣開始轉變,和......
滿滿辣椒的麻辣火鍋,花椒的麻爬上舌尖,少見的巴蜀牛肉,台灣牛經過辣椒洗禮,再下鍋涮,加上最能吸收辣湯的酥肉,麻辣鮮香,除了麻辣鍋,還有麻辣滷肉飯,溫醇滷肉多了淡淡辣味,入口即化,四種不同辣椒不直接炒,要先蒸過,再將送進果汁機一一打碎,讓辣椒素完全釋放,這是老闆遠到重慶學的秘方,而要煮出濃郁滋味,得靠整塊牛油煸出蔥,薑,蒜的辛香,香氣則來自陳年的郫縣豆瓣和20種香料,最後再加入老油,增添層次,麻辣滷......
在米其林公布星級餐廳前,必比登36家名單裡的8家牛肉麵,已經引起各方人馬的熱烈討論,姑且不論本地人的心情如何,至少這超過4分之1的占比,代表牛肉麵在老外心中,在台灣甚至台北,確實是不可忽視的飲食地標,牛肉麵之於台灣,簡直像拉麵之於日本,不過米其林挑出的牛肉麵名單,要不就是豆瓣醬與醬油共挑大樑的台式川味紅燒,不然就是湯透味鮮的清燉湯底,非紅即清,似乎遺漏了白湯細麵自成一格的史記牛肉麵,在台北饕客之間......
川菜香酥鴨,不直接吃,放進紅通通的冒菜鍋,冒就是滾煮的意思,讓鴨皮吸收辣湯,麻香滋味湧上舌尖,鴨肉卻保留原味,和麻辣鍋大不同,冒鴨鍋加入鮮甜鴨高湯,連湯都能喝下肚,自家煉的紅油,炒出酸菜,燈籠椒的香氣,儘管冒鴨鍋做法繁複,師傅卻堅持每一鍋都要現點現做,保留香氣,主廚解釋,冒是一個動詞,就是把食材放到一個滷汁裡去滷,只是它比較溫順,放了比較多珍貴的中藥材在裡面,屬於能喝的一個鍋,中國成都的街邊小吃冒......
川菜香酥鴨不直接吃,放進紅通通的冒菜鍋,冒就是滾煮的意思,讓鴨皮吸收辣湯,麻香滋味湧上舌尖,鴨肉卻保留原味,和麻辣鍋大不同,冒鴨鍋加入鮮甜鴨高湯,連湯都能喝下肚,自家煉的紅油炒出酸菜,燈籠椒的香氣,儘管冒鴨鍋做法繁複,師傅卻堅持每一鍋都要現點現做,保留香氣,主廚解釋,冒是一個動詞,就是把食材放到一個滷汁裡去滷,只是它比較溫順,放了比較多珍貴的中藥材在裡面,屬於能喝的一個鍋,中國成都的街邊小吃冒菜,......
滿滿花瓣,彷彿櫻花吹雪,有夠夢幻,其實這是玫瑰牛奶鍋,食用玫瑰,混合牛奶香醇,淡淡花香撲鼻而來,就連花枝紫菜捲,也灑上玫瑰花,滿口大海滋味,牛肉也變身一朵花,吃鍋讓人就像置身花田裡,一大鍋高湯,慢慢煮出昆布,蘿蔔和玉米的香甜,光熬湯就要花上6,7個小時,三種秘方食材融合的牛奶醬,一碰到溫熱高湯,漸漸化開,奶香開始釋放,灑上玫瑰花瓣,彷彿下起粉紅色的雪,麻辣鍋也不馬虎,朝天椒煉出嗆辣滋味,還要灑上草......
火紅豔麗的山城香辣魚,辣椒香撲鼻而來,細緻鱸魚吸飽辣汁,滴滴入味,大口咬下,鮮香麻辣,下一秒,花椒的麻佔據味蕾,讓人邊吃邊滴汗,這道菜在中國重慶,當地人越熱越愛吃,以辣攻熱,花椒,蔬菜煉的菜油,豬油煸出二斤條辣椒,燈籠椒的嗆辣,師傅說要小火慢慢炒,才能逼出辣椒香,卻不反苦,還要用上兩種豆瓣醬,讓鹹鮮融合辣味,副主廚王嘉龍,我們炒的時候不會放鹽巴,因為泡辣本身有鹹味,鹹味來自豆瓣醬,裡面醃漬過後的泡......
明明說是漢堡,怎麼左看,右看都不像,切開酥脆外皮,濃郁起司彷彿瀑布,瞬間爆漿,竄出濃郁奶香,原來這是台灣少見的炸漢堡,也鎖住漢堡肉的滿滿肉汁,厚度2,5公分的漢堡肉排,一碰到鐵鍋,豐腴牛油竄出來,鎖住牛肉肉汁,翻過來,表面烙上焦香,炸漢堡不搭配麵包,而是放進了牛奶麵糰,就連漢堡少不了的洋蔥,番茄,培根,也變身綿密醬料,這麼大一個,怎麼炸也是功夫,還有中西合併的麻辣鍋燉飯,辣勁爬上舌尖,連火鍋料金針......
電梯門一開,走進,TOWN,by,Bryan,Nagao,周圍忽從靜音轉為有聲,聲源來自開放式廚房,聲響,熱氣,交談聲,讓人漸漸卸下拘謹,行政主廚Bryan,Nagao是日裔夏威夷人,義法料理出身,吸收日美混血的飲食養分,也待過美國,日本,韓國,他在香港開設的TOWN,by,Bryan,Nagao,2016年起連續3年獲得米其林指南餐盤推介,今年初TOWN開進台北城,菜色與香港同一脈絡,不同之處在......
