美食之旅雞心辣椒種植@以熱治熱逼暑氣!「山城香辣魚」鮮香麻辣

以熱治熱逼暑氣!「山城香辣魚」鮮香麻辣

火紅豔麗的山城香辣魚,辣椒香撲鼻而來,細緻鱸魚吸飽辣汁,滴滴入味,大口咬下,鮮香麻辣,下一秒,花椒的麻佔據味蕾,讓人邊吃邊滴汗,這道菜在中國重慶,當地人越熱越愛吃,以辣攻熱。

花椒、蔬菜煉的菜油,豬油煸出二斤條辣椒、燈籠椒的嗆辣,師傅說要小火慢慢炒,才能逼出辣椒香,卻不反苦。還要用上兩種豆瓣醬,讓鹹鮮融合辣味...

副主廚王嘉龍:「我們炒的時候不會放鹽巴,因為泡辣本身有鹹味,鹹味來自豆瓣醬,裡面醃漬過後的泡椒湯汁,像二斤條的話,是越炒越辣。」

以熱治熱逼暑氣!「山城香辣魚」鮮香麻辣

炸到酥脆的鱸魚,立刻淋上剛炒好的辣醬,為了讓辣味滲透進魚肉裡,還要經過...

上桌前,師傅得炒香朝天椒、紹興酒,增添香氣。

副主廚王嘉龍:「因為重慶屬於盆地的地形,那邊的氣候,比較屬於多溼氣的狀態,吃辣會流汗,會排出一點暑氣。」

還有泡椒牛肉,辣度降低,卻多了醃漬泡椒的酸勁,吃來好開胃。

副主廚王嘉龍:「泡椒一樣要分開,泡辣水另外最後才能加,再加上泡椒一樣先下去爆香,那個酸味會出來。」

還有滿口椒香的涼拌杏鮑菇,夏天吃川菜,還稍稍提高辣度,為了就是逼出暑氣。

(民視新聞/林嘉玫、胡希哲 台北報導)

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