,台北米其林指南,昨天公布名單,猶如聯考放榜,有人歡欣鼓舞上了,前三志願,也有人哀傷惆悵,努力這麼久卻名落孫山,頒獎結束,當媒體簇擁訪問摘星餐廳代表或主廚的得獎感言時,我選擇專訪米其林指南國際總監Michael,Ellis,讓他告訴大家,這次是如何精選出台北米其林指南中的110家餐廳,看完整內容延伸閱讀,米其林場邊花絮,耕耘9年,最低調的一星法國餐廳,米其林場邊花絮,接到通知摘星電話,主廚以為是詐......
這玩意兒像是湯圓,其實裡頭包著棗泥,用酥油和麵粉包覆堆疊,廚師巧手輕輕劃三刀,下鍋油炸,以中火炸5,10分鐘後,裡頭的酥皮一層一層慢慢炸開,就像開花一樣,擺盤加上乾冰襯托,狀似蓮花綻放,仙氣十足,同樣充滿喜氣的還有這道鍋巴球,外殼是鍋巴,做成空心大圓球,裡頭放入爆炒過的干貝,蝦仁,花枝,進烤箱烘烤10分鐘,敲開酥脆外表,好料都在裡面,米其林評鑑只限台北,業者直呼可惜,希望能為中南部的饕客做個指南,......
米其林熱潮造就不少排隊店,但早在米其林進駐之前,這家來自東京的天丼店,金子半之助,就是名符其實的排隊店,而且熱潮延續至今,即將創下賣出100萬碗天丼的紀錄,在進軍台灣的第2年,創辦人金子真也獨厚台灣,推出了世界第一碗專為女性設計的優雅天丼,而且大膽地在台北米其林名單宣布的當天推出,果真有跟米其林一拚的氣魄,其實日本人沒那麼敏感,金子半之助,選在3月14日推出,只是因為那天是日本的白色情人節,也是2......
餐飲環境競爭激烈,料理獨創性強才有辦法吸引食客目光,勇氣食堂,老闆林子鈞就嘗試把平民美食,日式丼飯,做出各種變化,像是將日式炸雞結合韓式泡菜做成,炸雞愛泡菜丼飯,甚至把西餐牛排做成和風味的,醬醬牛小排丼,不僅賣相誘人,分量十足,口味更令人驚豔,餐廳位置雖隱藏在板橋巷弄裡,卻能吸引不少客人目光,是因為老闆林子鈞做的料理獨創性很夠,現在太多店家是互相模仿,所以我希望這些菜色在外面都吃不到,而且我不喜歡......
台北米其林指南揭曉,日本料理,祥雲龍吟,榮獲二星,一向在鏡頭前內斂的主廚稗田良平也難掩興奮,笑得燦爛,3年前,稗田良平帶著東京,龍吟,主廚山本征治的期待來到台灣,雖然台灣並不是第一間海外分店,但稗田得到的任務卻特別艱難,只能使用台灣食材,對接受傳統訓練的日本料理師傅來說,不准用日本進口食材和自廢武功沒兩樣,稗田從一開始的困窘,後來勤跑產地,相關報導,紮根進台灣土地的日本料理,祥雲龍吟,到現在的優遊......
肥美鮭魚,玉子燒壽司,怎麼找不到醬油,還甜甜的,原來這不是壽司,而是蛋糕,鮭魚生魚片,是融合三種水果的軟糖,綿密幕斯作出一顆顆米粒,切開來,包裹伯爵茶香,鮭魚卵壽司,可是用果汁滴滴凝結,拿出鮭魚軟糖,切成一片片,橘白相間的油脂,和真的生魚片比一比,讓人傻傻分不清,為了做出層次,光嘗試就失敗了30,40次,還有玉子燒,居然是牛奶做的,灑上砂糖大火炙燒,多了焦糖香,花枝來自玫瑰寒天,才有滑溜口感,只是......
,我會做很多傳統法式布爾喬亞料理,像是牛肉蔬菜湯,法式紅酒燉雞,紅酒燉牛肉,白醬燉小牛肉,還會做舒芙蕾,國際總監Michael,Ellis不只講得一口好菜,米其林指南國際總監Michael,Ellis,自己也很愛下廚,更透露料理對他而言是抒壓妙方,煮菜有很多重複性的事情要做,像是要切丁,切塊,削食材,對我而言,我可以專注在烹飪這件事上,但同時我可以想其他事,因此對我而言,煮菜真的很療癒,國際總監M......
,2018台北米其林指南,在驚喜與驚嘆聲中落幕,台北共有126家餐廳,小吃登上這本小紅書,其中20家奪星,且不論結果是否符合期待,在米其林來之前,我們少有一個機會全面看待整個台北的餐飲脈絡,米其林指南用國際的視角圈了點,本刊也挑出心目中不可缺席的餐廳,也許尚未獲星,但他們的存在,亦刻劃了台灣餐飲重要的輪廓,在米其林公布名單之前,大家都在討論,台灣為數眾多且水準之上的日本菜應該可以有不少家上榜,而名......
米其林名單公布前,美食圈最熱議的話題之一是台菜會占比多少,結果公布,得星的台菜僅有,明福,與,金蓬萊,2家,必比登名單中勉強擠入了,茂園,台菜圈知名度最高的老牌台菜,欣葉台菜創始店,只獲得了餐盤推薦,但,欣葉台菜創始店,餐桌上的庶民台菜,紀錄下台灣獨有的飲食身世,也投影出這塊島嶼的吃食縮影,欣葉董事長李秀英和母親李張寶珠在41年前聯手創業,一開始僅能架出11張桌子迎客,接著開始見證台灣經濟起飛,當......
,台北米其林指南,名單中囊括6間牛排館,顯現台灣的牛排料理,已經有國際水平,其中資歷算是大學長的,A,Cut牛排館,憑藉專業熟成技術和豐富酒藏,深受老饕好評,在名單公布前,被視為很有機會摘星的熱門餐廳,這次卻在得星名單上缺席,原來,為了追求更高品質,餐廳在去年8月,進行為期3個月,耗資千萬的封館大改造,去年創立滿10週年,10年前我們打造牛排館的頂級規格,希望10年後再次引領風潮,行政主廚凌維廉說......
香醇牛肉麵,不只吃得到牛腱,還有直火碳烤的帶骨牛肋條,充滿龍眼木燻香,綿軟嫩,用西餐手法煮牛肉麵,湯的熬法也加入大量蔬菜,清爽甘甜,充滿皺褶的南瓜蕾絲麵,彷彿海綿大口吸湯,經過醃漬的帶骨牛肋條,先放進牛肉湯燉煮,還要送上烤架,直火燒烤,龍眼木混合木炭,讓牛肉沾染木柴的甜味,燻香,大火炙燒,讓表面留下焦痕,熬了八小時的牛肉湯,濃縮鲜味,加入義式乾燥番茄,才會有番茄香氣,卻不讓番茄酸味,搶過牛肉香,淋......
起源自法國的米其林指南,即使到了亞洲,對於西餐仍自有一套標準,我們也好奇,台灣的西餐在歐美密探眼中是怎麼定位,於是,我們看見以法菜概念為本,台灣風土為用的,RAW,態芮Ta,rroir,被歸為,創新菜,這個欄目,創新,意味著打破疆界,與近年來備受矚目的新銳主廚們融合台灣在地飲食文化,對世界發信的概念不謀而合,其中,有位主廚歷經扎實的傳統法菜榮光,一度銷聲匿跡,而今以台灣元素還魂,重闢一條創新之路,......
來到香港,許多人不會忘了到寧波街的人氣老店,佳佳甜品,吃上一碗芝麻糊,核桃露滋潤滋潤,現在不必飛了,佳佳的第一家分店就落戶台北,第二代傳人招永鏡坐鎮廚房監控,只有過年回去吃個年夜飯,絲毫不敢懈怠,就怕砸了連續3年獲得米其林推薦的招牌,採訪前日冷鋒過境,外頭客人絡繹不絕,裡頭廚房鍋鏟聲也未停歇,師傅正在炒芝麻,炒芝麻手不能停,炒不夠火候不香,炒過頭3秒就焦,磨出來整鍋都是苦的,招永鏡說,說到炒芝麻,......
這回在台北米其林榜中摘星的中菜家數極少,即使是向來受重視的粵菜餐廳,家數也不多,只有頤宮,大三元,雅閣三家,但米其林密探大概不清楚,台北餐飲界有一個獨特派系,傳承自華西街擔仔麵,極講究海鮮選材與獨到台粵混合手法,最有代表性的便是,真的好海鮮餐廳,走進餐廳,入口右手邊的房間裡是一整排,字形的海鮮槽,龍蝦,鮑魚,象拔蚌與活跳鮮魚,依淡水與海水分門別類,各安其位,光從這裡就可看出行政總主廚李凌明嚴格的管......
在米其林公布星級餐廳前,必比登36家名單裡的8家牛肉麵,已經引起各方人馬的熱烈討論,姑且不論本地人的心情如何,至少這超過4分之1的占比,代表牛肉麵在老外心中,在台灣甚至台北,確實是不可忽視的飲食地標,牛肉麵之於台灣,簡直像拉麵之於日本,不過米其林挑出的牛肉麵名單,要不就是豆瓣醬與醬油共挑大樑的台式川味紅燒,不然就是湯透味鮮的清燉湯底,非紅即清,似乎遺漏了白湯細麵自成一格的史記牛肉麵,在台北饕客之間......
