家常菜食譜哪種抽油煙機比較好@進階甜點-經典法式甜點奶油泡芙

泡芙麵團

原料:

黃油40克、水100克、低筋麵粉60克、鹽2克、雞蛋(大)2個。

做法:

準備工作:

1、麵粉用濾網過篩;

2、雞蛋攪打成均勻的蛋液;

3、烤箱預熱至200度;

做法:

1、黃油切小塊加水放在鍋子裡開火(水的部分可以改成牛奶,有牛奶會增加一點風味, 烤出來顏色會比較深);

2、水滾了奶油也溶化了, 熄火,可以加入麵粉(不用煮很久,看到奶油完全溶化就OK了);

3、過篩的麵粉一次全部倒進去,開小火,用木勺快速攪拌到麵粉完全成團且不沾鍋子即可關火(此時麵粉已經糊化全部被燙熟了);

4、等麵糊冷卻到不太燙手,溫度約在60度的時候,就可以加入雞蛋了。先加入少量雞蛋,完全攪拌到麵糊把雞蛋都吸收以,再加下一次;

5、如果拿起木勺,麵糊呈現倒三角形,尖角到底部約4CM左右並且不會滑落,就算完成了。這時候即使還有雞蛋液也不要再加了;

6、將麵糊裝入擠花袋中;

7、用平口的擠花嘴在不沾烤盤布上間隔整齊的擠出一個一個的球狀(沒有擠花袋可以用湯匙舀,也是可以的,更加省事,有一種自然的美感);

8、烤前噴水,把烤盤送入預熱到200度的烤箱,烤20-30分鐘,直到表面金黃酥脆就可以出爐了。一定要烤到位,否則泡芙出爐會塌陷。烤的中途切記不要打開烤箱門;

9、當泡芙放涼後,就在側面橫切一刀開半,不用切斷。中間放入打發的鮮奶油,多少隨意。上面撒上糖份,就可以享用了。(懶得煮卡士達醬,鮮奶油打發後直接擠在泡芙上也很美味。)

Tips:

1、在製作泡芙的時候,一定要將麵粉燙熟。燙熟的澱粉發生糊化作用,能吸收更多的水分。同時糊化的澱粉具有包裹住空氣的特性,在烘烤的時候,麵團裡的水分成為水蒸氣,形成較強的蒸汽壓力,將面皮撐開來,形成一個個鼓鼓的泡芙。

2、在製作泡芙麵團的時候,一定不能將雞蛋一次性加入麵糊,常常會因為麵粉的吸水性和糊化程度不一樣,需要的蛋量也不同。蛋液要分次加入,直到泡芙麵團達到完好的干濕程度,也就是將泡​​芙麵團用木勺挑起麵糊,麵糊呈倒三角形狀,尖端離底部4CM左右,並且能保持形狀不會滴落。

3、烘烤之前噴一點水,可以讓麵糊比較好膨脹。因為放入烤箱之後,表面最早開始變乾,後來里面溫度升高開始膨脹,如果外面的皮太乾變硬的話就不好膨起來,所以先把表面弄濕可以讓它不會太快變乾,塗蛋液也是一樣的效果。

4、泡芙烤製的溫度和時間也非常關鍵。一開始用200-220度的高溫烤焙,使泡芙內部的水蒸氣迅速暴發出來,讓泡芙麵團膨脹。等到膨脹定型之後,可以改用180度,將泡芙的水分烤乾,泡芙出爐後才不會塌下去。至於是不是定型可以看泡芙的表面是否冒出油泡,等到不再冒油泡之後進階甜點-經典法式甜點奶油泡芙就表示大致已定型,再繼續烤到表皮金黃酥脆就萬無一失了。

5、烤製過程中,泡芙膨脹還沒有定型之前一定不能打開烤箱,因為膨脹中的泡芙如果溫度驟降,是會塌下去的。

6、泡芙的內餡最好是現吃現填,不然會影響外皮酥脆的口感。吃不完的泡芙可以裝袋放冰箱冷凍,要吃的時候再拿出來烘烤5-6分鐘重新把表皮烤至酥脆即可。

 

 

 

 

 

轉錄自網路


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