美食之旅人體構造解剖圖@日本米其林燒鳥 拆解全雞再放大局部美味

日本米其林燒鳥 拆解全雞再放大局部美味

踏入台北「鳥喜」,映入眼前的就是一座可坐17人的L型板前吧檯,內場烤檯內的備長炭已燒到通紅,燒烤師傅在高溫400到500度的炭火上翻轉著雞肉串及蔬菜,空間裡飄浮著溫暖的燒烤香氣。

燒鳥串燒得把全雞拆解,再把對雞肉的想像發揮到極大。台北「鳥喜」社長坂井康人曾跟員工指出:「串燒好不好吃,食材修整和剔筋、去血管等前置工作占了7成關鍵,其它則是食材新鮮及料理技術。」

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鳥喜店長陳育安補充:「千元套餐吃得到12串燒烤,包括有雞里肌、腿肉、雞肝、雞胗、軟骨及手羽燒(雞翅)等7到8個部位。」好似在說明雞肉解剖學的他接著拿出4款串籤:「寬扁的平串讓雞翅好翻烤,小圓籤用來串銀杏、上心肉會比較緊實,前端入口較小的斜串則拿來固定里肌肉。」


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