岡山明德老醬舖
時間是最棒的美味發酵劑
圖文提供／HERE!雜誌
料理若是少一味，吃的不合口也不爽快，特別是喜好重口味的人。從1950年岡山眷村裡祖父挑一根扁擔的叫賣，傳至現在第三代擁有自家食品工廠的「明德老醬舖」，自家產的辣豆瓣醬，結合黃豆鮮、蠶豆香、紅辣椒的辛口，60年來一直扮演料理畫龍點睛的那一「味」。而藍、白、橙、紅的罐裝商標，老一輩看了懷舊，年輕人貪吃一嘴過癮的古早辛爽甘味。
「不像加了添加物的醬料一遇大火炒，成分被破壞，風味就跑掉了。我們用天然發酵的醬料，不論是紅燒、醬爆，只要下鍋用油去炒只會更香。」老醬舖第三代劉宇邦說這話的自信，來自多年來堅持「真才實料、天然發酵、高溫殺菌」的三大原則，且從不假手他人。以最老牌的豆瓣醬來說，選台灣新鮮的紅辣椒、美國非基改黃豆和澳州蠶豆，從清洗、研製、發酵到包裝，都在自家工廠作。
廠區裡偌大的發酵場，上百個封好紅布的褐色瓦缸，在陽光下成排飄出醬香。走近看，上頭印有原料入缸發酵的日期，隱約找得到當時製缸場的商號，這兒的缸少說都有4、50年的歷史。每天早上2、30位員工翻開紅布，將一缸約200公斤重、正發酵的辣椒、黃豆、蠶豆反覆攪拌，均勻接收空氣攪出醬香，放置4～6個月後，最早的一批方可入廠做醬；而空缸經鹽水清洗後，放入新的原料，日復一日的反覆動作，經歷三代一甲子的光陰。在凡事講求效率的現代，老醬舖這般傳統產業，很不可思議的像是存在另個時空，只管用時間換取天然好味。
老醬新品管每一口美味安心
場外是古法悠哉慢調，廠內則充滿現代化的幹勁，各種機器、輸送帶忙著清洗、填充、分裝和殺菌，各司其職的轟轟作響。除了紅辣椒是拿到就直接做醬發酵外，一部分的黃豆、蠶豆躺在倉庫裡享受低溫冷藏，另一部分需經過蒸煮的清洗手續，弄乾淨了，就和培養好，長出菌絲的豆麴一起下缸，暫時移至戶外發酵。採半乾式的發酵法，菌類在鹽水環境中，逐漸分解蛋白質後，豆類就從佐食變成醬料，發散迷人香氣。
其中，劉宇邦最重視的「後殺」，是當醬料填充入罐後，用生產罐頭的方式，將瓶身抽成真空，整批整罐送去水煮或送往高壓蒸煮，確實殺死壞菌。多花這道工是為了不添加防腐劑，只要還沒轉開瓶蓋前，常溫下，老醬舖的商品都可久放並保持風味。值得一提的是，廠內設有品管實驗室，不時檢驗、測試模擬各種常溫情況下，醬料會不會產生壞菌，想的比消費者還要週到。另個教人佩服的地方，走入做醬的工廠，地上踩不到一絲油膩，乾淨的很。
有了古法做醬的經驗，加上現代科技包裝、品管，放上通路，進到餐廳或自家廚房，下鍋火炒、拌麵、沾料，鮮香濃郁的豆瓣古早味，吃的美味也令人安心。
在戶外悠閒發酵的醬料一入廠就被機器推著跑，兩相對比很有意思。
逐漸發酵的黃豆外觀就像味增、豆沙，散發黃豆特有鮮香。
不銹鋼醬缸裡，放了豆瓣醬中不少了台灣辣椒的新鮮辛口。
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