土豆
麥當勞會選擇Russet Burbank等幾類固定品種的土豆，這種土豆一般呈現出較佳的橢圓形，澱粉和糖比例比較平衡。如果土豆中糖分過多，油炸的時候會糖在高溫下焦化，形成黑斑，吃起來有焦糊味，同時也破壞了整體統一的黃色。所以土豆切條後需要進行漂洗，洗去多餘的糖分。
酸式焦磷酸鈉
薯條就算油炸後，味道一樣可能變壞——土豆中的鐵離子會與土豆中的酚類化合物反應，使得組織變色。酸式焦磷酸鈉(SAPP)中的磷酸鹽離子可以鎖住鐵離子，阻止反應發生，整個油炸過程中土豆都會保持漂亮的白色。
植物油
在過去，麥當勞其實是使用牛油炸薯條的。在90年代初期，消費者要求麥當勞減少飽和脂肪的使用，更換成植物油。所以，麥當勞把牛油更換成了Canola菜籽油(飽和脂肪含量8%)、大豆油(飽和脂肪含量16%)和氫化豆油(飽和脂肪含量94%)的混合油，為了替代牛油的關鍵風味，那種“天然的牛肉味道”，麥當勞添加了水解小麥蛋白和牛奶蛋白，其中就有肉味氨基酸。
還是植物油
沒錯，薯條要用到兩批植物油的洗禮——一道是在工廠的預炸工序用的植物油，一道是店內油炸用的植物油。後一種之中添加了玉米油和一種名為TBHQ(特丁基對苯二酚)的成分，TBHQ是一種油溶性抗氧化劑,能阻止或延遲食品中油脂氧化變質。麥當勞所有的油炸工序都要用到這種油。
右旋葡萄糖
在玉米糖漿溶液中快速浸泡一下，就足夠找回在漂洗過程中洗去的天然糖分。經過這一道工序後，薯條表面會形成一層均勻平整的焦糖。吃薯條時，你擠出的番茄醬會讓你攝入更多醣分。
鹽
薯條炸完撒一把鹽，這道工序很簡單。關鍵是鹽的顆粒直徑，這些鹽粒都有統一大小的直徑，剛好能被熱油快速吸收。
薯條被端到你面前，現在只要加點番茄醬，你就能完成脂肪、鹽和糖的快樂三連擊了。
來源：http://jandan.net/
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