我問高僧： 什麼是禪？
高僧說：深夜時想吃夜宵嗎？
我說：想吃！
高僧說：這就是饞。
肉燕
啪嗒、啪嗒、
啪嗒、啪嗒···
一大早，
老陳家的院子裡，
就傳出陣陣鼓槌聲。
手起槌落，
節奏越來越快、
越來越快，
陣腳卻絲毫不亂。
一大塊豬肉，
就這樣在老陳的棒槌下，
變得鬆散、瑣碎，
直至成為粉白的肉泥。
老陳名叫陳君凡，
是 福州十里八街，
最有名的 肉燕師傅。
相傳在明朝 嘉靖年間，福建浦城有 位告老還鄉的御史大人，家居山區，吃多了山珍便覺流於平淡。
家廚便取來豬腿的瘦肉，
用木棒打成肉泥，
做成一顆顆形似餛飩的麵食，
煮熟了配湯吃。
御史大人一看， 還以為只是普通餛飩， 嫌棄地吃了一口， 沒想到竟如此脆嫩滑爽、 淳香沁人， 連呼 「大妙」 ！ 忙問這是何物？
廚師見其形似飛燕， 便隨口一說： 肉燕。
要問肉燕跟餛飩的區別，
老陳神秘地舉起一張
紙片般輕薄的燕皮：
餛飩皮是面做的，
肉燕皮是肉做的。
肉做的麵皮？
小美還是第一次見到。
上等的豬後腿精肉，
不用刀剁，
更不用絞肉機，
全靠一根 三斤多重 的木槌，
一 槌 槌手打。
看似簡單重複的動作，
實則頗為考究：
兩手並用，
右手控制節奏和力度，
左手則適時攪動。
前期肉燕餡的捶打，
需要手臂力量的爆發；
後期的肉燕皮，
則需要 力道的均勻釋放。
「太用勁砸下去， 它不經意地彈上來 很容易地把額頭、眼睛就砸到了」
只有這樣，
才能捶出 Q彈如膠的肉泥，
而又不失 水分和新鮮度。
老陳在捶好的肉泥上，
均勻地撒上番薯粉，
裹成火腿狀的肉團，
再用雙手不斷拍打結實。
之後用一根擀麵杖，
一遍遍延展、拍打、撒粉，
再 延展、拍打、撒粉，
動作乾脆利落， 一氣呵成。
半個多小時後， 膠狀的肉泥團 在老陳 循環往復的動作中， 慢慢變大、 變薄， 直至變成一張巨大的， 只有 0.2厘米 厚 的燕皮。
手眼結合，
心手相承，
這種細膩的手法，
是任何現代機器所無法比擬。
薄如白紙、
其色如玉的燕皮，
切成 八厘米見方，
包裹上之前捶好的餡料。
用筷子捲起，
至將近對角線位置，
再將對角線上的兩個角捏緊，
一隻只胖肉燕就做好了。
旺火煮沸，
撈起放在湯碗裡，
再撒上芹菜末，
燕皮脆嫩爽口，韌而有勁，
燕肉鮮香撲鼻，粒粒彈牙。
「同利扁肉燕，
人人吃不厭。」
福州三坊七巷，
幾乎人人都說過這句話。
老陳執掌的 同利肉燕老鋪，
創始於 清光緒二年，
至今已傳承五代，
是創業 一百三十多年 的
「中華老字號」 。
每天清晨，
老陳家的院子裡，
總會有此起彼伏的鼓槌聲，
聲聲迭起。
與之應和的，
還有老陳唯一的女兒——
燕君的鼓槌聲，
只是 她捶的不是肉，
是鼓。
音樂學院畢業的燕君，
是個俏麗的姑娘。
她善敲鼓，
準確的節奏感，
正源於童年的燕捶聲。
但她卻並不以此為傲， 「 做肉燕又髒又累， 我都不願意告訴朋友 我家是做肉燕的。」
「我想進入打擊樂團，
穿漂亮的裙子，
站在最漂亮的舞台上。」
老陳從來沒有逼過她，
只是閒下來的時候，
不時嘆口氣：
現在的年輕人啊，
都不願意學這個。
孝順的 燕君，
看在眼裡， 急在心裡。
她前思後想，
還是決定給老陳發一條短信：
「最最親愛的爸爸，我已決心退出音樂舞台，好好跟爸爸左右學做同利肉燕，做好第五代掌門人，把百年老店接下來經營好。」
每一座城市，
都有一種味道；
它連接着千千萬萬的味蕾，
萬萬千千的記憶，
從他鄉，到故鄉。
- END -
本文已獲 尋匠之美 授權 微信號：xjzm681
原文標題：這家130年老店始於光緒，五代傳承，竟把肉捶成2㎜麵皮，吃過的人根本停不下口
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