除農藥外，因颱風搶收的蔬菜，硝酸鹽含量也令人擔心。這時最好選菇類、芽菜及根莖、瓜果類，葉菜類則可選山蘇、過貓、龍鬚菜等。
蔬菜裡的硝酸鹽來自於氮素，如果能在田裡生長久一點，享受日照的時間多一點，硝酸鹽就會少一點。據農試所農化組研究，蔬菜硝酸鹽含量高低如下：
★選購參考
．葉菜類硝酸鹽含量最高，如青江菜、莧菜、小白菜等。
．其次為結球蔬菜，如大白菜、結球芥菜、萵苣、甘藍等。
．較低的是根莖、瓜果類，如紅蘿蔔、馬鈴薯、芋頭、山藥、地瓜、竹筍等。
．最低的則是菇類、芽菜類，平均在1000ppm以下。
但葉菜類品項繁多，含量多少也有落差，如山蘇、韭菜、龍鬚菜、過貓、皇宮菜等即在1000ppm以下，養生蔬菜地瓜葉約是1100ppm，至於瓜果類也多在1000ppm以下。
★清洗、烹調減少硝酸鹽
．水洗─用水清洗蔬菜約可降低10-15%的硝酸鹽。
．去除外葉─如高麗菜外葉的硝酸鹽含量比內部嫩葉多，所以建議剝掉外葉。
．汆燙─可先汆燙2-6分鐘，能去除4至6成的硝酸鹽。
．多補充含維他命Ｃ、抗氧化等食材─這類食物可阻止硝酸鹽在體內轉化成亞硝酸鹽，使硝酸鹽隨著食物代謝到體外，就不會囤積在體內引發病變。
【更多精采內容，詳見《台灣好食材Fooding》】
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★選購參考
．葉菜類硝酸鹽含量最高，如青江菜、莧菜、小白菜等。
．其次為結球蔬菜，如大白菜、結球芥菜、萵苣、甘藍等。
．較低的是根莖、瓜果類，如紅蘿蔔、馬鈴薯、芋頭、山藥、地瓜、竹筍等。
．最低的則是菇類、芽菜類，平均在1000ppm以下。
但葉菜類品項繁多，含量多少也有落差，如山蘇、韭菜、龍鬚菜、過貓、皇宮菜等即在1000ppm以下，養生蔬菜地瓜葉約是1100ppm，至於瓜果類也多在1000ppm以下。
★清洗、烹調減少硝酸鹽
．水洗─用水清洗蔬菜約可降低10-15%的硝酸鹽。
．去除外葉─如高麗菜外葉的硝酸鹽含量比內部嫩葉多，所以建議剝掉外葉。
．汆燙─可先汆燙2-6分鐘，能去除4至6成的硝酸鹽。
．多補充含維他命Ｃ、抗氧化等食材─這類食物可阻止硝酸鹽在體內轉化成亞硝酸鹽，使硝酸鹽隨著食物代謝到體外，就不會囤積在體內引發病變。
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