以前在電視美食秀裡面看到評委說某人做的菜非常有法國味（Veryveryfrench！），心裡就不停犯嘀咕，這個法國范兒究竟是什麼樣子的涅？後來買了JuliaChild的大作《精通法國烹飪藝術（MasteringtheArtofFrenchCooking）》這本書，跟著裡面的方子亦步亦趨地做了幾十道菜之後，總算有了幾點感悟，說出來跟大家分享一下，感覺比較認同呢，就狠狠地誇上咱幾句，覺得不對呢，偷偷地笑笑就可以了，不許大聲說出來哦！
感悟之一，法式菜使用的香料品種非常有限，通常就是百里香（Thyme）、歐芹（Parsley）、龍篙（Tarragon）和香葉（BayLeaf），迷迭香有時候會用到，但是沒有那麼頻繁。市場上有些所謂的“普羅旺斯香料組合”，其實是多是外國人牽強附會的產物。
感悟之二，法式菜香料使用非常謹慎，JuliaChild說過，如果你做的菜裡面某種香料的味道特別突出，那麼它就不是法式菜。
感悟之三，法式菜非常講究做工，很像是中國的淮揚菜。對食材本身的要求並不是那麼苛刻，那是對於食材的處理真的非常講究，比如西蘭花（綠花菜）和蘆筍烹調之前都必須先去皮等等。相對來說意大利菜非常講究食材的產地，而對於烹飪過程本身就顯得豪放粗曠一些。
感悟之四，法式菜裡面黃油是百搭，從製作調味醬汁，到烹調肉類，黃油都是重要角色。電影《JulieandJulia》裡JuliaChild在法國藍帶學習的時候，感慨說，每天就是看那麼多黃油，心臟的血管也要被堵塞了。人人都知道飽和脂肪酸不好，不過離開黃油，你就沒有辦法燒出那樣驚豔的風味來。
感悟之五，鑄鐵鍋是個法寶，幾乎一半以上的法式菜都要用到鑄鐵鍋，也難怪這種形似中國砂鍋的法式鑄鐵鍋又被叫做法式烤箱（FrenchOven）。用烤箱烹調肉類的時候如果直接裸露在烤盤裡面，很容易變乾，如果包裹鋁箔，難免水汽太重，如果放在這種鑄鐵鍋裡面，就能達到比較好的均衡。
感悟好像多了點，差點就要忘了今天要講的的白酒燴雞腿了，這信馬由韁也跑得有些遠了點，還是回歸主題吧。
白酒燴雞腿是我自己起的名字，這道菜的法國名字叫做“CoqauVin”，Coq的意思是雞，Vin的意思是葡萄酒。這道菜可以用白葡萄酒，也可以用紅葡萄酒，很多大廚談到烹調用酒的時候總是說，你自己喝什麼酒，做菜就用什麼酒。意思就是不要拿劣質酒當作烹調料酒，如果這酒不好喝，那麼做菜也不會好吃。
經典法式大菜白酒燴雞腿
食材：雞腿：4只、幹白葡萄酒：336克、高湯：大約350克、白蘭地：30克、黃油：14克（煎雞腿用）＋14克（做醬汁用）＋14克（煎蘑菇用）、番茄膏（TomatoPaste）：一茶匙（大約5毫升）、大蒜：一瓣、香葉（BayLeaf）：1/2片、花生油：7克、鹽：適量、黑胡椒：適量、新鮮百里香：3-4枝、蘑菇：120克，這個是配菜，要選那種看起來非常新鮮的、芝麻菜（Rocket），適量，這個也是配菜，可以用別的自己喜歡的蔬菜替代、麵粉：13克
經典法式大菜白酒燴雞腿的做法
第一步是雞腿的處理。前面說過，法國菜特別講究食材的處理，對於雞腿這樣最普通不過的食材來說，如果不精心打扮一番，怎能凸顯“法國范兒”呢？超市裡面出售得雞腿都帶著連接雞爪得關節，這個關節既不好吃也不好看，而且關節附近都是肌腱和筋膜，最好將它去除。在離開雞爪關節2公分的部位下刀，圍著腿骨切一圈，切斷所有的筋腱，然後用刀把剩餘的雞皮和筋腱向雞爪關節的方向推，把腿骨的末端暴露出來。
雞爪關節外邊包裹一層堅韌的關節囊，用刀尖刺破關節囊就能看到雞腿和雞爪的軟骨面，用刀把關節囊切斷，雞爪端的殘餘關節就可以很容易取下來了。
用小刀清理下一下雞腿端上附著的韌帶和關節囊，把整個腿骨端暴露出來。
處理好的雞腿是這個樣子：
還有節約時間的做法，那就是把腿骨暴露出來後直接用刀把整個關節切掉，當然這樣的雞腿骨烹調之後中心黑乎乎的，在美觀程度上略遜一籌。
第二步，用一個比較深的帶蓋平底鍋，稍稍預熱後在鍋內放入14克黃油。黃油遇熱後很快融化，然後就湧現許多泡沫，等到這些泡沫開始減少的時候，就把雞腿放進鍋裡，把它表面剪成淡淡的金黃色。注意如果雞腿數量比較多的花需要分幾次煎。鍋底的雞腿以一層為限，絕對不要把一大堆雞腿一起扔進鍋子裡面，那樣很快就會變成煮雞腿，很難把它煎成金黃色。西餐裡面經常使用這種“Brown”手法，把肉類或者蔬菜表面煎成金黃色，可以增添許多風味。
所有的雞腿都煎好之後就把它們都擺在鍋底，撒上適量的鹽和胡椒調味，蓋上鍋蓋小火加熱10分鐘。
別忘了在5分鐘的時候給雞腿翻一下面，使其均勻受熱。
第三步，把鍋子從爐灶上移開，裡面倒入30克白蘭地，用火點燃，白蘭地燃燒的過程中迅速翻動一下雞腿。之所以把鍋子從爐灶上移開是因為許多爐灶的脫排油煙機上都有殘留的油脂，這些油脂很容易被點燃，有可能導致火警。所以絕對不要在爐灶的位置點燃鍋子裡面的烈酒。當然30克白蘭地的火焰其實很小，沒有什麼危險，不過養成注意安全的好習慣還是很重要的。
白蘭地火焰熄滅後，就把鍋子放回爐灶，倒入330克乾白葡萄酒，然後加入高湯，直至把雞腿大體淹沒。
加入一茶匙番茄膏（TomatoPaste）並攪拌均勻，如果買不到番茄膏就用等量番茄醬代替。
加入一瓣壓碎的大蒜：
最後加入半片香葉和3－4支新鮮的百里香。等到鍋子裡面液體開始微微翻滾冒泡的時候，就把爐灶火力降到最低，蓋上鍋蓋慢燉25－30分鐘。如果吃不准，就用叉子在雞腿上戳一下，如果滲出的液體都是清澈的，說明已經熟透，如果還有血水滲出，說明火候還有欠缺，需要繼續加熱。
第四步，等待的時候，準備一下配菜，把120克蘑菇洗淨後沿著中軸切成四等份（如果是比較小的蘑菇對剖就可以了），切好的蘑菇需要用紙巾擦乾表面水分。
取一個平底鍋，在鍋子裡面放入7克花生油和14克黃油，加熱黃油形成的泡沫漸漸開始消退的地步，就把切好擦乾的蘑菇放進去。前後左右晃動鍋子，讓蘑菇在鍋底鼓滾動與油脂充分接觸。
等蘑菇表面變成金黃色的時候，就把蘑菇盛出來放在溫暖的地方（比如預熱到60－80攝氏度的烤箱裡面，或者盛在大盤子裡面架在一鍋燒開的熱水上面）保溫備用。
第五步，醬汁製作。把燉好的雞腿從湯汁裡面取出來放在溫暖的地方保溫備用，同時湯汁加熱到將沸未沸的程度並持續大約1－2分鐘，然後刮去表面的油脂，接著大火加熱10分鐘，將湯汁濃縮。
然後濾掉湯汁裡面的雜質，此時剩餘的液體應該在300毫升左右。
另取一隻湯鍋，稍稍預熱後加入14克黃油，等黃油充分融化後加入13克麵粉，迅速攪拌。麵粉在這裡的用途相當於中餐裡面的勾芡，不過如果直接使用麵粉，會有明顯的生麵粉的味道，所以法式菜裡面通常需要把麵粉用黃油炒熟。
麵粉炒上2分鐘後就變成了這個樣子：
然後用一勺勺加入前面過濾好的濃縮湯汁，每加一勺都要攪拌均勻。
醬汁既不能太厚也不能太薄，最佳的狀態就是能夠在不銹鋼勺子上均勻掛上一薄層。然後嚐一下味道，如果有必要就再加些鹽和胡椒調一下味。
第六步，裝盤。把雞腿和蘑菇鋪在盤子裡面，澆上調味醬汁，配上芝麻菜或者其他綠色蔬菜，經典法式大菜白酒燴雞腿就閃亮登場了。
在白酒汁裡面燉熟的雞腿鮮嫩爽口，白葡萄酒特有的酸甜適口的味道跟調味醬汁裡面濃郁的黃油香配合的相得益彰，也難怪這道CoqauVin能夠成為法式菜餚裡面的經典。
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