京都某懷石料亭主人說：「有些年輕師傅誤以為在烹調過程中留住食材的原本色澤，就是高級日本料理。拿流行的創作料理來說，放了糖、鹽和少量醬油快煮的食材，撈起後吹風冷卻，色彩的確鮮活，但只有甜鹹卻無法嘗到原味。害怕染色而避用醬油，就做不出好料理。日本人是醬油之子，對醬油的依賴已無法自拔。我深信，醬油誕生之後，真正的和食才宣告完成。」
是的，我真想瞧瞧沒了醬油的日本人怎麼過日子？挾生魚片沾番茄醬、沙拉醬、咖哩醬或辣椒醬，臉上出現的表情該有多好笑？
沉潛於大和子民飲食記憶底層的醬油，是藉著微生物的作用，經少則一年、多可達三年的時間所淬煉而成的藝術品。將蒸熟的大豆和炒過的小麥曝晒成麴，再浸漬於盛滿鹽水的木桶內，不時攪拌，使它成熟為濃稠的原醬(もろみ)，榨取液體，加熱而成。製作日本料理時，醬油無所不能。醬油的美味在於使鹹、甜、苦、甘、酸交纏融合，圓滿呈現出均衡的整體感。大豆和小麥醞釀的香醇通過口舌，餘韻久久不散，即便加熱也難有減損。
(以淡口醬油調味得煮蕪菁。圖片來源：時報出版提供)
為因應不同料理的個別需求，日本的主要醬油多達五種：
溜醬油
禪僧覺心在鐮倉時代自中國宋朝帶回徑山寺味噌的作法，殘存味噌的底部汁液就是日本醬油的原型。源於這種作法的溜醬油，材料幾乎全為大豆，只加些許小麥增添香氣。因鹽水量少，成品自然黏稠，味道甘甜醇厚，類似我們的醬油膏，沾生魚片特別出色，「刺身溜」之名便源自於此，也適合熬煮耐久放的魚蝦貝類；烤魚頭、米果時塗上溜醬油，可讓外表更油亮。
淡口醬油
在製造的過程中想辦法避免產生色澤，所以成品淺淡如清茶。食材以淡口醬油烹調、加熱也不著色。京都師傅料理清湯、煮物，用它最得心應手，飄送松茸馨香的土瓶蒸是為代表作。料理過程也常添加味醂、甜酒或昆布柴魚高湯，彌補製造中顧此失彼所喪失的甘味。
濃口醬油
由於消費量占五種總合的百分之八十以上，一般單說醬油時即指濃口醬油。這種顏色深、味醇香馥、圓滑甘甜、微酸爽俐、用途廣泛的全才，可去除魚肉腥味，尤其適合關東地區嗜食紅肉生魚片(鮪、鰹等)的飲食文化。
再釀醬油（再仕込み醤油）
未煮過的生醬油又加麴二次釀造，即為再釀醬油。材料和製造時間加倍，效果也相乘。色香味俱全，另有「甘露醬油」的美稱，是餐桌上沾生魚片、壽司和豆腐的極品。炭烤魚類的蒲燒和照燒，也藉再釀醬油容易上色的效果，散發金黃耀眼的焦香。
白醬油
和溜醬油正相反，白醬油的主要原料為脫皮的小麥和少量大豆。釀造期間短，顏色比淡口醬油更清澈明亮，更不干擾食材。只留香郁卻甘味微薄，須靠昆布柴魚高湯調和提味。用在重視雅致原色的料理，如魚的澄汁、茶碗蒸、厚煎蛋捲、燙豌豆莢等，萬無一失。
◎行家提點
醬油的好壞，憑自己的眼睛和舌頭分辨最可靠。首先，搖動醬油瓶後檢視氣泡，細小且立刻消失的較純粹，粗大又久久不散的品質較差。再來，把醬油和涼的濃茶以三對一的比例混合，隔五分鐘、十分鐘、十五分鐘後分別舐試，純粹者必定自始至終都嘗得到醬油的香醇。
本文摘自時報出版《行家帶你尋味：日本庶民美食》
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