美食之旅中古電視機買賣@55年堅守一方小屋,炸了3000萬個天婦羅的大師,做出了世上最好吃的天婦羅

在一些人看來,

天婦羅不過是在油鍋里炸魚、

炸蔬菜的一種單調的料理方式,

天婦羅也能有大師?

入口的那一秒酥脆,

絕對能拯救你的靈魂。

 

 

55年堅守一方小屋,炸了3000萬個天婦羅的大師,做出了世上最好吃的天婦羅

 

 

 

如果你以為「天婦羅」是日本人發明的,

那就大錯特錯了,

天婦羅其實是源自葡萄牙的舶來品。

日本人從他們油炸食物中得到靈感,

然後將它發展為日本的天婦羅。

 

 

55年堅守一方小屋,炸了3000萬個天婦羅的大師,做出了世上最好吃的天婦羅

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然而歷經了幾個世紀的演變和改良,

天婦羅從一個地攤小吃,

晉級成現在的日本四大料理之一,

占據着日本人餐桌上重要位置,

它不僅可以蘸醬、 配飯、

甚至能和烏冬面、拉麵一起下肚。

 

 

55年堅守一方小屋,炸了3000萬個天婦羅的大師,做出了世上最好吃的天婦羅

 

 

 

作為「江戶三味」——

壽司,天婦羅,鰻魚飯中的一員,

天婦羅和壽司一樣,

對廚師、選材、技術等等,

有着明顯的等級區別。

 

 

55年堅守一方小屋,炸了3000萬個天婦羅的大師,做出了世上最好吃的天婦羅

 

 

 

壽司的世界裡,

有便利店壽司、迴轉壽司、

高級壽司、 創新壽司等等的差別,

而天婦羅這個看上去普普通通的「炸菜」,

其中的講究也高深莫測。

 

 

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天婦羅外面裹的一層麵糊,

術語叫做「衣」。

在食材包裹着天婦羅面衣,

下到油鍋里的時候,面衣會快速定型。

 

 

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定型後的面衣能夠 「防止水汽逃逸」,

讓高於沸點的水蒸氣在 天婦羅衣中,

繼續對食材進行「蒸製」,

加速食材的成熟。

 

 

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而另一方面,

天婦羅的面衣在成型的過程中,

也會讓一部分油脂進入面衣,

從而隔絕更多的油脂進入食材。

 

 

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在面衣里的這部分油脂,

對食材進行「煎制」, 增加食材的香味。

所以天婦羅這種料理方法,

事實上是「蒸」和「煎」共同作用的結果。

 

 

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天婦羅面衣使用的是相對稀薄的麵糊,

製作精良的天婦羅,

它的面衣在吃起來的時候,

不應該是「一嘴油」,

而是薄薄的一層脆皮。

 

 

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面衣裡面則是天婦羅的「精華 」 所在,

日語叫做天婦羅的「種」。

這裡的「種」的概念,其實與壽司是一樣的:

壽司的種主要由魚蝦貝類、螃蟹加工品、

泡製蔬菜為主,種類可以達到50多種;

而天婦羅的「種」的數量就少得多了,

常見的僅有十幾「種」。

 

 

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因為種的可選擇性較差,

所以人們在吃天婦羅的時候,

就無法做到像吃壽司時的「琳琅滿目」。

換句話說,正是因為材料選擇少,

所以天婦羅更考驗廚師的技藝,

以及選材的水平。

 

 

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人稱「天婦羅之神」的早乙女哲哉,

在日本可謂是家喻戶曉。

他與壽司之神小野二郎、

與鰻魚之神金本兼次郎,

並稱「江戶前料理三神」,

在日本美食界都是舉足輕重的大師級人物。

 

 

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有人也將他稱為天婦羅之神。

他在日本經營的店「是山居」十分火爆,

毫不誇張地說,

想要到這裡一品天婦羅,

至少要提前兩到三個月預定。

 

 

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其實在日本的傳統料理界,

有一個「職人」這樣的稱謂。

 

 

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職人通常專門只做一樣食物,

而他們的精神就是,

就算是幾十年做同樣的東西,

就算是自己做的料理已經得到無數殊榮,

但依然用心地去挑選食材,

不斷磨練技藝,努力做到更好,

把100分的東西做到101,

也從不在客人面前誇耀自己的技藝。

 

 

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站在台面後的早乙女師傅,

不同於其他傳統的日料大師,

隨和的性格讓他享受於料理間隙,

和食客們隨意地聊天。

初次見面的人恐怕難以想象,

這麼一個樂觀的70歲老人,

是坐擁米其林一星的日本「天婦羅之神」。

 

 

55年堅守一方小屋,炸了3000萬個天婦羅的大師,做出了世上最好吃的天婦羅

早乙女哲哉在外用餐

 

早乙女哲哉出生於賣報的貧寒之家,

從小嘗盡生活艱辛,

14歲就一個人到東京闖蕩。

早乙女哲哉今年69歲,

從他15歲做學徒開始,做了55年,

每天工作10小時,炸了3000萬個天婦羅,

沒有請過一天假, 就算是父親去世,

上午參加葬禮,晚上就回去工作,

他說,怕客人等。

 

 

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其實,

一開始他最想開一家壽司店,

但是後來聽說

開一家天婦羅店每月能賺3萬日元,

比壽司店還多1萬日元,

就轉了當時一家很有名的 天婦羅店當學徒。

歷經多年磨鍊,

早乙女也由當年的小學徒,

成了如今的天婦羅之神。

 

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有人說,

天婦羅不就是食材裹漿放油鍋里炸嘛!

但要做出頂級的天婦羅

可未必有你想的那麼簡單。

材料的選擇、裹漿的厚薄、溫度控制、

油的比例、下鍋的時機……

都會影響天婦羅的口感。

 

 

 

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憑藉着對天婦羅的極致追求,

早乙女哲哉掌握了 每種食材的油炸時間,

還有掛漿程度,

甚至同一條魚的不同部位,

掛漿的厚薄也不一樣。

 

 

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天婦羅的製作原理是利用水和油的不融合,

通過給油產熱,釋放出油的力量,

然後對食材進行脫水。

一個脫水環節結束,再進入下一個環節。

脫水速度不同,聲音也會不同。

哪怕一樣食材下到油鍋,

都會有不同的聲音——

於是鍋中細微的聲響,

變成了早乙女解鎖美味的神奇密碼。

 

 

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油溫,時間,掛漿的掌控,

他不藉助任何器材,全靠感官,

像中醫里的望聞問切。

眼觀油滾動之勢,聞芝麻油散發之香,

手麻利地將食材的雙面都沾上麵粉,

手指一松食材就滑入油鍋。

 

 

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不僅是早乙女哲哉,

每一位熟練的天婦羅師傅,

會一邊有條不紊地照顧其他客人,

同時暗中觀察你吃的速度, 

對下一塊食材進行準備。

 

 

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在你正在回味上一個天婦羅的味道的同時,

下一個天婦羅就已經剛剛出鍋,

放在鍋旁稍稍空一下油。

早乙女老爺子的絕技就是,

在照顧吧檯的 6-8 位客人的同時,

還可以有條不紊地控制鍋中,

每一種不同食材的火候。

 

 

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穴子是35-45秒,

舞茸是50-60秒,

而海膽僅需要短短的10-15秒。

 

 

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蝦心溫度45℃是口腔感覺最好的,

而現場並無擺放秒表和溫度探針,

這一切全依賴師傅,

數十年如一日的深厚功力。

 

 

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每一位客人的就餐進度不同,

但老爺子完全沒出現過,

火候過短或太長的局面。

這就是「天婦羅之神」的實力。

 

 

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天婦羅的蘸料也很有講究。

關東人喜歡用味霖、醬油、

糖等和蘿蔔泥調製天婦羅醬汁,

而關西人喜歡蘸鹽來吃天婦羅。

至於怎麼吃,還是要看你自己的選擇。

 

 

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早乙女炸出的天婦羅

甚至可以稱作是藝術品,

外層輕薄酥脆、裡層香嫩鮮滑,

墊着吸油紙放在精美的餐盤中,

讓人食慾大開。

 

 

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早乙女本人極具藝術修養,

店裡的菜單均是他手繪所成,

餐具也大都出自日本名師大家之手,

在是山居吃天婦羅不只是就餐那麼簡單,

更是感受一種獨特的天婦羅文化。

 

 

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早乙女師傅會為當日 到訪的客人,

親筆畫蝦留念,

這也是用餐後的最大驚喜!

 

 

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深夜飢腸轆轆的你,選擇用外酥里嫩的天婦羅來犒勞自己,配上汽水或者啤酒,看着窗外的車水馬龍和 燈起燈滅。

那邊的電視機還在 喋喋不休的上演,這邊則是 幾十年如一日的堅持,只為炸出一個讓客人滿意的天婦羅。

於是只能長嘆一聲:匠人精神,着實令人欽佩。

 

-END-

授權來源:日本設計小站    ID:japandesign
原文標題:55年堅守一方小屋,炸了3000萬個天婦羅的大師,做出了世上最好吃的天婦羅
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