天氣熱，除了吃涼麵，其實川菜中也有大量的涼菜，台北有餐廳，重現當地的小蔥豆腐，使用老豆腐、韭菜和蔥，層層堆疊，外型彷彿蛋糕，就連烏骨雞也能涼拌，味道如何一起去品嘗。
白綠相間的，可不是抹茶蛋糕，而是四川涼菜小蔥豆腐，扎實老豆腐，入口清涼，上頭的三星蔥、韭菜，淋上蔥油，蔥香濃郁。
壓過水的老豆腐，一一捏碎成豆腐泥，師傅抓起豆腐，來回摔打，摔出老豆腐的筋性，豆腐上的韭菜切碎，加入三星蔥，不過這還不夠，師傅雙刀來回揮舞，讓韭菜、青蔥味道融合，一層豆腐、一層青蔥，放入模子裡，就大功告成。
副主廚李奕璋說，「豆腐一般會挑選比較硬的，也就是說人家說的老豆腐，因為水分比較少，就是可以比較容易成形。」
烏骨雞不燉湯，變身涼菜，加入炸過的柳松菇，宮保乾辣椒、紅油，一起攪拌，還多了一味「搓椒」，香氣更足，李奕璋說，「搓椒就是像中藥房，準備一個缽，用搗碎的方式下去搗。」
還有雙刀耳片，薄到透光的豬耳、豬肉凍，香辣微甜，黃瓜增添清香，川菜講究百菜百味，除了紅油味型，燒椒味型的茄花，是把青紅辣椒燒到焦化。
李奕璋說，「就是因為氣候關係，他們所有菜色，像川菜就是講究百菜百味，冷食冷菜也是相當多，夏天吃來都會比較開胃。」川菜不只熱辣燙，四川涼菜，也能清爽沁涼。
（民視新聞／林嘉玫、郭南宏 台北報導）
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