From：東方手藝人（ID：shouyiren2050）
「老闆，來份壽司。」
抱歉了，這裡只賣一種食物
——炸豬排。
夜幕降臨，熙熙攘攘的人群盡頭，
木質移門，幾盞日式燈籠亮着。
推門而入，找一個安靜的角落盤腿坐下，
點上一份日式炸豬排。
豬排的原材料選用的，
是低脂肪、低卡路里的裡脊和腰內部分。
細細研磨的白芝麻和秘制醬汁，
灑在金黃色的脆皮上，香味四溢。
一口下去，肉質細嫩不柴，
還充盈着鮮美的肉質，
這大概就是幸福的味道吧。
他叫李晟，生於80年代初。
20歲，我背上行囊，
獨自去到日本求學。
旅日十載，
他將這份幸福的味道帶回杭州，
跟更多的人一起分享一塊炸豬排的秘密。
他在東京的日料店端過盤子，
經歷過2011的大地震，
娶了日本妻子。
後來把在日本認識的日料師父拉到杭州，
在靈隱邊上開了家正宗的日料店——木木亭。
而就在木木亭最火的時候，
年輕的老闆卻決定死磕豬排，
於是就有了這家只賣炸豬排的日料店。
「把一件小事做到極致。」
李晟回頭想想，
這大概就是開出這家店的理由吧。
剛到日本的時候，我一邊在大學裡學習平面設計，一邊在附近的日料店打工。從學習如何掃地洗碗開始，我知道了怎樣把碗碟放進洗碗機是最高效的，哪些種類的碗碟需要先浸泡，再到如何炸薯條、炸雞排、炸豬排…
這段經歷，
不僅僅解決了我的生活費，
練好了日語，最重要的是，
也慢慢讓我認識到了日料的精髓：
把一件小事做到極致， 這份工作，一做就是三年。
在日本，我從幾乎不會日語，
到可以留在東京工作。
直到2011年3月11日14時46分，
我像往常一樣，
在日本東京老區的一棟寫字樓里，
修改一個提案書。突然間，地動山搖。
圖片來源：共同社
當時我對這張照片印象特別深刻，
日本宮城縣氣仙沼市的一個時鐘，
因為當天的海嘯襲擊時間而永久停止。
只有真實地接觸過死亡，
才發覺自己還有很多重要的事沒做。
2012年初，
我帶着妻子回到了中國。
一起回國的，還有在東京認識的，
在日本做了許多年日料大廚的蔣師傅，
我們在白樂橋創辦了木木亭。
那時候，杭州幾乎沒有太多正宗的日料店，
木木亭的手繪風格菜單，
「照燒」「味增煮」「丼（dong）」，
好多人那時候都是第一次聽說。
木木亭每日中午做定食，晚上做會席。
食材鮮，味道贊，
很快就吸引了很大一撥粉絲。
木木亭一炮而紅，
但在日本求學的多年經歷告訴我，
把一件事情做到極致，應該更難。
於是，下一家日料店，
我決定轉向專門店的形式，
只做一件事情：豬排、米飯，用最常見的食材，
最簡單的搭配，征服你的胃。
有刺身嗎？賣壽司嗎？
不好意思，我們只賣炸豬排。
很快，就在2014年年底，
銀勝豬排門店開門營業。
經過一年多的調試之後，漸入佳境。
把廚房敞在大眾面前，
只因為對食材和衛生有絕對的自信。
門頭上的小燈籠
門帘背後是廚房間
每個座位前都有調料區
銀勝豬排的日料顧問，
是來自日本的小野崎善隆先生， 50多歲。
他在德國、英國、美國、日本、中國,
都 有非常豐富的傳統日本料理經驗。
曾在北京盤古七星酒店樓上掌勺一家,
懷石料理餐廳——花傳美濃吉，
一度是全國最貴的餐廳。
如今，他不僅是木木亭的主廚，
同時，也參與銀勝豬排所有菜品的研發。
從食材到烹調手法，全部都是他親自監管的。
選用的豬肉都是三元豬，
肉是絕對不能冷凍的，
冷凍過再解凍，肌肉當中水分流失，
最終會影響口感。
皮下的脂肪量也是有嚴格要求。
豬肉的皮是我們廚房自己去的，
因為必須保留一公分左右的脂肪，
這樣才能保證香味。
一般來說，
一整條大排要在3.5公斤－4公斤，
不能太大也不能太小
然後用五道嚴格的工序，
把豬排這種普通的食材做到極致：
既是正宗地道的日本風味，
又有銀盛自身的特色。
第一步：和炸天婦羅類似，拍片栗粉。
第二步：蘸我們自己特製的漿。
漿的主要成分是蛋液，
裡面有少量的鹽和胡椒。
第三步：在外面裹上一層麵包糠。
麵包糠是特別定製的新鮮吐司，
現打現用，不經過任何冷凍
（炸完之後，就是豬排外層脆脆的顆粒）。
第四步：放進油鍋炸，豬排需要炸兩道。
第一鍋低溫（170℃左右），需要3分鐘左右，
第二鍋高溫（175-180℃之間），大約1分鐘。
第五步：炸完之後，需要瀝油一分鐘左右。
這樣，不僅僅能把多餘的油濾掉，
更重要的是把裹在裡面的肉或海鮮燜熟。
此過程能讓肉質更軟，
更有水分，也更有肉汁的感覺
我們用蔬果熬成醬，配上檸檬汁等，
調製出了完全是我們這家豬排店獨特的醬汁。
然後碾磨一疊白芝麻，撒入秘制醬汁，
澆在炸物上，一解炸物的燥熱和油膩。
幾款主打產品深受年輕人的喜歡，
他們形容，每一口都是大大的滿足感。
特製豬排咖喱飯
南方人的飲食習慣以米飯為主，
所以我們推出這樣一種簡餐的形式：
一份豬排，配上蔬菜水果和醬汁，
再加一份米飯。
芝士明太子卷豬排
米，在安全的基礎上，
它必須是美味的。
我們用的米，
是木木亭種在浙江長興的一片山地上的米。
是一個日本和南京的米種的雜交而成的米種，
山泉灌溉，一年一季。
加工時保留胚芽，
加工後全部真空包裝。
煮出來的米飯，
既有日本米飯的黏度和回甘，
又不失中國大米的香味。
很多客人來到店裡，我都能感受到，
他們在咬下一口豬排之後，
空氣中瀰漫的香氣和他們臉上的幸福。
我想，這就是我們繼續努力下去的理由。
每一塊豬排的最側邊，
都會有一小部分的肥肉，
竟意外的增加了肉香味，
雞蛋打散倒入海鮮勾調的湯汁中，
煮得半熟，
還能依稀看到蛋清透明的樣子。
唯美食和時光不可辜負。
一份日式炸豬排，一口下去
肉質細嫩不柴，還充盈着鮮美的肉質，
這大概就是小確幸的味道吧。
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最愛的是炸豬排定食
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本文已獲 日本設計小站 授權 微信號：japandesign
原文標題：這家日料店不賣壽司不賣刺身，只賣一塊做到極致的豬排，一口下去，滿滿都是幸福的味道。
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