所謂「薑是老的辣」，老薑比起嫩薑，其中的薑辣素含量最多，辛辣程度也較強，因此通常如果要驅寒、活血、去腥味，多會搭配老薑來料理，而且要帶皮一起料理，效果才會好；至於其他辣度不高的嫩薑和粉薑則多用來醃漬當開胃菜，或也可以蒸熟食用。
●盛產季節
8月至12月
●主要產地
台中、嘉義、南投、台東
●盡量買帶土的
帶泥土量較多的老薑，表示剛出土不久，比較新鮮。
●莖塊要硬實
觸感較硬的薑表示比較新鮮，離出土時間或冷藏時間越久就會越來越軟。
拿起來有重量，節紋多且等距分布。
常見品種
【薑黃】
又稱為「黃薑」，東南亞料理常用到的香料—薑黃粉，就是從它的莖塊磨製而來，有特殊的香氣，味道比較不像老薑那樣辛辣。
【嫩薑】
比較香而且肉嫩、多汁，具有辛味卻不會辣，多用來搭配壽司或醃漬成開胃菜。
【粉薑】
粉薑的塊莖顏色比嫩薑深、比嫩薑老一點，屬於溫性，可以降低食物的寒涼性，而且是所有的薑種之中，最容易促進消化澱粉脢作用（澱粉脢是酵素的一種）的種類，直接作用於消化、解毒，有「健胃津脾」的功效。
【南薑】
多年生草本植物，屬於溫和的食物，是南洋、歐美料理中很常見到的香料，味道辛辣，對腸胃脹氣、消化不良、鼻子過敏等，都可紓緩症狀。
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