我問高僧: 什麼是禪?
高僧說:深夜時想吃夜宵嗎?
我說:想吃!
高僧說:這就是饞。
肉燕
啪嗒、啪嗒、啪嗒、啪嗒···
一大早,老陳家的院子裡,
就傳出陣陣鼓槌聲。
手起槌落,
節奏越來越快、
越來越快,
陣腳卻絲毫不亂。
一大塊豬肉,
就這樣在老陳的棒槌下,
變得鬆散、瑣碎,
直至成為粉白的肉泥。
老陳名叫陳君凡,
是福州十里八街,
最有名的肉燕師傅。
相傳在明朝嘉靖年間,福建浦城有位告老還鄉的御史大人,家居山區,吃多了山珍便覺流於平淡。
家廚便取來豬腿的瘦肉,
用木棒打成肉泥,
做成一顆顆形似餛飩的麵食,
煮熟了配湯吃。
御史大人一看,
還以為只是普通餛飩,
嫌棄地吃了一口,
沒想到竟如此脆嫩滑爽、淳香沁人,
連呼「大妙」!忙問這是何物?
廚師見其形似飛燕,
便隨口一說:肉燕。
要問肉燕跟餛飩的區別,
老陳神秘地舉起一張
紙片般輕薄的燕皮:
餛飩皮是面做的,
肉燕皮是肉做的。
肉做的麵皮?
非凡君還是第一次見到。
上等的豬後腿精肉,
不用刀剁,更不用絞肉機,
全靠一根三斤多重的木槌,一槌槌手打。
看似簡單重複的動作,
實則頗為考究:
兩手並用,
右手控制節奏和力度,
左手則適時攪動。
前期肉燕餡的捶打,
需要手臂力量的爆發;
後期的肉燕皮,
則需要力道的均勻釋放。
「太用勁砸下去,
它不經意地彈上來,
很容易地把額頭、
眼睛就砸到了」
只有這樣,
才能捶出Q彈如膠的肉泥,
而又不失水分和新鮮度。
老陳在捶好的肉泥上,
均勻地撒上番薯粉,
裹成火腿狀的肉團,
再用雙手不斷拍打結實。
之後用一根擀麵杖,
一遍遍延展、拍打、撒粉,
再延展、拍打、撒粉,
動作乾脆利落,一氣呵成。
半個多小時後,膠狀的肉泥團在老陳循環往復的動作中,慢慢變大、變薄,直至變成一張巨大的,只有0.2厘米厚的燕皮。
手眼結合,
心手相承,
這種細膩的手法,
是任何現代機器所無法比擬。
薄如白紙、
其色如玉的燕皮,
切成八厘米見方,
包裹上之前捶好的餡料。
用筷子捲起,
至將近對角線位置,
再將對角線上的兩個角捏緊,
一隻只胖肉燕就做好了。
旺火煮沸,
撈起放在湯碗裡,
再撒上芹菜末,
燕皮脆嫩爽口,韌而有勁,
燕肉鮮香撲鼻,粒粒彈牙。
「同利扁肉燕,
人人吃不厭。」
福州三坊七巷,
幾乎人人都說過這句話。
老陳執掌的同利肉燕老鋪,
創始於清光緒二年,
至今已傳承五代,
是創業一百三十多年的
「中華老字號」。
每天清晨,
老陳家的院子裡,
總會有此起彼伏的鼓槌聲,
聲聲迭起。
與之應和的,
還有老陳唯一的女兒——
燕君的鼓槌聲,
只是她捶的不是肉,
是鼓。
音樂學院畢業的燕君,
是個俏麗的姑娘。
她善敲鼓,
準確的節奏感,
正源於童年的燕捶聲。
但她卻並不以此為傲,「做肉燕又髒又累,我都不願意告訴朋友我家是做肉燕的。」
「我想進入打擊樂團,
穿漂亮的裙子,
站在最漂亮的舞台上。」
老陳從來沒有逼過她,
只是閒下來的時候,
不時嘆口氣:
現在的年輕人啊,
都不願意學這個。
孝順的燕君,
看在眼裡,急在心裡。
她前思後想,
還是決定給老陳發一條短信:
「最最親愛的爸爸,
我已決心退出音樂舞台,
好好跟爸爸左右學做同利肉燕,
做好第五代掌門人,
把百年老店接下來經營好。」
每一座城市,
都有一種味道,
它連接着千千萬萬的味蕾,
萬萬千千的記憶,
從他鄉,到故鄉。
圖片源自上海紀錄片剪輯室 ,
版權歸原作者所有
藝 非 凡
| 極 致 生 活 方 式 發 現 者 |
本文已獲 藝非凡 授權 微信號:efifan
原文標題:這家130年老店始於光緒,五代傳承,竟把肉捶成2㎜麵皮,吃過的人根本停不下口
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