美食之旅紅燒滷肉食譜@當季春筍變花瓣 乾煸綠竹筍口感如水梨

當季春筍變花瓣 乾煸綠竹筍口感如水梨

濃油赤醬的竹筍紅燒肉閃爍光芒,清晨才採收的清脆春筍,大口咬下,滿滿香甜水分,口感跟水梨有得拚,經典的乾煸綠竹筍,師傅大秀刀工,把筍子切成一片片彷彿花瓣,就像一朵菊花在盤子上綻放。

當季春筍變花瓣 乾煸綠竹筍口感如水梨

削去粗糙的纖維,只留下一半的鮮嫩筍肉,師傅把刀子擺橫,切下一、二、三,起碼六、七刀,每一片都要剛剛好1公分,看來簡單,光刀工起碼就要練上一年。
主廚王泉益說:「刀工是用練的,大概你練一年左右,就會切厚薄一樣的很漂亮、很工整,每片大概一公分,每條也大概一公分左右。」事先用冬菜、蝦米炒香的肉末,一碰到鐵鍋,鹹香滋味四處飄散,師傅的手不休息,來回大火快炒,嗆出鍋燒味。

當季春筍變花瓣 乾煸綠竹筍口感如水梨

鹹蛋炒起泡泡,讓蛋黃的油脂釋放香氣,炸過的綠竹筍一下鍋,每一塊彷彿黃袍加身,吸附鹹蛋鹹味,更能襯托筍子的清甜,春天限定的滋味綠竹筍,經過師傅刀工、火侯,華麗變身。

(民視新聞/林嘉玫、胡希哲 台北報導)

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