
滿滿水份的清脆綠竹筍,穿上三杯的鹹香外衣,吃得到麻油溫潤、醬汁甘醇,一口咬開,中心依舊保留綠竹筍的自然甘甜,細緻纖維跟水梨有得拚。

清晨採收的綠竹筍,大刀一切,切出花邊,接著送入170度熱油,不只上色更鎖住竹筍水份。師傅陳鴻文透露,「綠竹筍要挑底部夠肥的,要保有水分,形狀要稍微彎,頭不要出青,吃起來會比較苦澀。」
麻油煸香老薑、蒜子,不少人以為炒三杯就要大火,其實文火更能把薑的辛香,從裡到外逼出來。調味方面方面則用醬油、米酒、冰糖,一碰到高溫立刻嗆出焦糖香,慢慢收乾讓醬香透入竹筍。

祖父那一代就種竹筍的主廚,還搬出農家研發的炒筍絲,吸飽蔥油香,最考驗師傅刀工。厚實竹筍先切成0.3公分的筍片,快刀切成絲,豬油編出青蔥香,筍絲下鍋不到一分鐘就要起鍋,才夠脆。

再品嘗涼拌竹筍,沾點美乃滋最原味,綠竹筍做法多,加上蟹粉襯托甘甜,乾煸竹筍也能切得像花瓣,讓夏天限定的味道綠竹筍更多變。
(民視新聞/林嘉玫、張育睿 台北報導)
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