四分鐘搞定的巧克力蛋糕
怎麼做出不含麵粉的巧克力蛋糕，而且用微波爐4分鐘就烤好？
你會需要
- 100g 黑巧克力
- 2 顆蛋白
- 一個陶烤盤
- 一個沙拉碗
- 一台電動攪拌機
你會看見
蛋白能打出慕斯，倒入融化的巧克力， 蛋白被煮熟就能做出鬆軟的蛋糕！這一 切又因為微波爐，輕鬆迅速就完成了！
實驗步驟
1. 將巧克力放入陶烤盤，加入少許水，放入微波爐 以中等強度融化。
2. 以攪拌機快速打發蛋白霜。
3. 巧克力融化、降溫，倒入蛋白，同時輕輕攪拌。
4. 將巧克力蛋白霜倒入陶烤盤，放入微波爐以適當強度加熱 1 至 2 分鐘。
5. 蛋糕烤好了，微微溫熱，百分百巧克力！
訣竅
溶化的巧克力要等到微溫才能倒入蛋白，如果溫度太高，可能會 把蛋白煮熟，蛋白霜會塌掉並產生顆粒（像「豆花」）。依照微 波爐設定適當強度，每 30 秒暫停，並開門查看烘烤狀況。
科學備忘錄
蛋白是一種很棒的界面活性劑，能緊密「混合」氣泡和蛋白裡的水分 形成泡沫，跟肥皂或洗碗精的泡沫一樣：攪拌幾下就能產生泡泡。 將溶化的巧克力倒入蛋白時，你其實倒的是溶化的脂肪（可可脂）， 接著因為蛋白中的蛋白質的協助，這些溶化的脂肪能和水混合，所以 在放入微波爐烘烤前，你已經做了巧克力美乃滋慕斯。 由於微波提供的能量，微波爐將慢慢煮熟這些蛋白質（參見實驗 19 「立方體蛋」）：巧克力蛋白霜形成龐大網絡，同時困住氣泡和小油 滴（融化的巧克力）。等到巧克力蛋白霜變成固體，巧克力美乃滋便烤熟了！
界面活性劑
參見實驗 7 「超級漂浮之島」 和實驗 13 「無蛋黃白色美 乃滋」。
→微波如何起作用？
微波爐送出微波讓水分子振 動，這些水分子變得躁動不 安，開始自轉起來，散發大量 能量，並對四周水分子傳熱。 於是大家一起熱起來：可以解 凍也可以煮熟！這也是為什 麼不含任何水分子的容器（一 個空杯子或一個塑膠沙拉碗） 以微波爐加熱後還是冷的。
也可以變點小花樣
將蛋糕放進爐子前，撒些榛果、核桃仁、巧克力豆或椰子粉，就能馬上做出非常個性化的布朗尼！你也可以嘗試用不同的巧克力，像 黑巧克力、牛奶巧克力或瑞士巧克力，混合打發的蛋白霜以及其他任何你喜愛的食材！你將在最短時間內調製出全新口感！
本文摘自聯經出版《我家小廚師的分子料理實驗室：用洗碗機煮魚？用果凍做麵條？30道好玩又好吃的食譜！》
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