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關於台灣咖啡文化的二三事

【口述．圖片提供/王詩鈺　採訪．文字整理/楊偉成】

跳脫日式風格，星巴克改變咖啡風氣

台灣的咖啡文化發展脈絡其實很清楚，早期深受日本的影響，像是傳統的咖啡煮法、桌邊點餐的服務，小時候總覺得咖啡館就是大人在談正經事的地方，要有點本事才能進得去。直到1997年星巴克來台灣設點，算是品牌最早進駐亞洲的國家之一，本地的咖啡思想受到很大的衝擊，美式咖啡文化開始產生影響，你必須自行到櫃檯點餐，雖然態度同樣親切但你得學習自助式的服務，大家開始覺得喝一杯咖啡要付一兩百塊是應該的事，也間接定調了咖啡的價格區間。

我待在星巴克的五年間，正好是台灣第一波獨立店家興起和連鎖體系壯大期，像真鍋、壹咖啡、金礦還有後來的85度C都有其代表性。但星巴克的確在那幾年把整個台灣咖啡市場建立起來，甚至不喝咖啡的人也會走進去點一杯星冰樂，朋友相約聊天也不再只有小歇或是春水堂這些選擇。順帶一提，台灣的咖啡館一直以來受到歐洲的影響是較少的，然而這幾年在台灣已經開始興起北歐咖啡館的型態風潮。

體制下創造獨立，獨立內建構體制

早期的星巴克和現在其實相去不遠，都非常重視標準流程。他們有很健全的訓練教學模式。但一個體制如果沒有導入獨立思維很難做出差異，進而能讓品牌形象更鮮明。我喜歡在體制下創造獨立，當大家都穿著同樣的帽子圍裙時，進行一些標準規範內的創意行為其實很有趣。我在星巴克擔任店經理一職，其實是職業生涯中很開心的一段過程，這裡構築了我對咖啡產業的基本想像，而胡同飲集聚場（以下稱胡同）則是我嘗試藝文跨界空間的開始。

當時胡同老闆阿P邀請我當店長，首先吸引我的是終於可以接觸手沖精品咖啡，當然，喜歡胡同和許多藝文活動的連結性是我更希望接觸的領域。過去在星巴克的體制下，所有原物料供應都是透過公司物流處理、來得理所當然，當我到一家獨立小店工作，舉凡咖啡豆、砂糖、奶精、杯子甚至攪拌棒我們都必須找到適合的廠商才能做出一杯理想又不致虧損的好咖啡。我發現，其實獨立店家更需要體制建立它往下走，不論是財務或是人力都是。即使來客數、營業額或經營方向跟連鎖品牌無法相提並論，但管理方法策略都是一樣的，損益表數字管理和建立教育訓練方式甚至到員工的升遷制度，都能讓相對小型的店鋪走得更久。

台灣各地獨特的咖啡館樣貌

台灣雖然不大，但每一個區域都有自己的特殊性，如果要分析各地咖啡館的風格差異，我覺得要回歸到飲食習慣這件事上，那影響了咖啡館的經營型態、空間表現與消費模式。台北畢竟是首都，國際化程度和娛樂性甚至消費能力都相對高，所以異業結盟特別多、器材設備用得好，獨立店家的數量驚人卻也參差不齊。台中的咖啡館通常都以寬敞的空間取勝，裝潢則較華麗或極簡兩條路子，餐點表現非常出色實在，但在咖啡專業領域上就稍嫌弱了一點，若要喝到好咖啡，得靠在地人推薦。

台南的咖啡館和這個城市一樣特別。老房子就是主體空間，大多都是小小的，老闆是店裡的代表幾乎每天都在，客人來了就想找老闆，而他的工作就是專心做好咖啡，很接近台灣人早期生活的樣貌。高雄的咖啡空間近年開始走工業風，有一種大器的粗獷感，餐點講究的程度不輸台中，我發現南部人的咖啡飲食習慣偏向烘焙程度較深，和北部流行的淺焙不同。花東一帶近年竄出不少有趣的店家，但許多都非當地人所開設，興起一陣島內移民的風潮（當然，其中也有部分返鄉遊子）。其實台灣各地的咖啡館都是當地文化的鮮明縮影，經營者則營造出各不相同的風景。

經營者心態關係市場發展

我覺得目前台灣咖啡館生態中，經營者、消費者與咖啡師是一個環環相扣的三角關係，但經營者是最重要的環節，畢竟消費者有時是被迫接受的。連鎖企業資方必須與時俱進，而獨立店家主人的心態也要夠成熟，現在很多人為了圓夢而想自己開店，卻沒考量到開店之後要面對的許多問題通常都不能自己決定。

在咖啡生態體系越來越健全的情況下，經營者要是能創造市場及營造市場的人，不只對自己負責，也要對員工和消費者負責。這就好像做一張唱片或寫一本書，一個付諸實現的好想法就能讓環境不同甚至帶給感受者刺激。另外，我也衷心期盼咖啡師能夠成為大眾印象中更專業的職位，如同一家米其林餐廳般的主廚，客人是為了他的專業以及他的理念熱情而光臨店家。

王詩鈺

台中人，餐飲出身，17歲開始對咖啡產生興趣，投身至今仍樂在其中。歷經星巴克、胡同咖啡、Akuma Caca等店家洗禮，穿梭連鎖與獨立咖啡品牌之間，擅長經營管理和品牌建構。