美食之旅白玉粉餅粉@超創意粵式料理! 鐵觀音煙燻白鯧 魚骨當碗魚肉燻香

超創意粵式料理! 鐵觀音煙燻白鯧 魚骨當碗魚肉燻香

誰說白鯧魚只能油煎?師傅讓白鯧骨肉分離,魚骨變容器放上一片片魚肉,經過煙燻,魚肉散發鐵觀音清香,肉質軟嫩、魚骨酥香,而這道菜連沾醬也很特別,居然是美乃滋塔塔醬。

主廚蘇權暉說,「(以前)這個是很多洋人為了配菜給他們,適合他們吃,就用美乃滋。」

師傅刀功了得,一刀刀往魚肉裡切,片下整片魚肉,魚骨還不能斷,再放進蔬菜汁去腥提味,為了保留嫩度水分,魚肉用蒸的,魚骨則下鍋油炸。

不只讓魚骨穿上金黃外衣,還要炸出彷彿碗的形狀,一條魚就能吃到兩種手法,最後還要用石門鐵觀音煙燻,讓茶香不斷飄散

望月樓主廚蘇權暉表示,以前用蔬菜汁醃魚,拿去烤箱裡面烤,因為是油脂跟水分煙燻,味道沒那麼濃郁,現在則是用茶葉去燻。

望月樓作工繁複的不只粵菜,點心鹹水餃也大變身,外觀像茄子,吃起來卻是酥脆口感。

大廚做點心不求快,堅持澄粉、糯米粉分開打才不會有顆粒,加上紫地瓜粉,水餃皮甜香立刻竄出。

40年港點師傅,動作行雲流水,一顆顆茄子在手中輕鬆成形,還有綠茶做的綠色蒂頭,怎麼炸好也仰賴功夫,還有南瓜素餃外皮甜蜜、內餡清脆,造型港點讓人視覺、味覺都驚艷。

(民視新聞/林嘉玫、吳東祐 新北市報導)

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