在台灣，義大利料理是僅次於日本料理，餐廳數第二多的異國料理，參考愛評網所登記的餐廳數量，光是台北就有近一千家的義大利菜餐廳，為何台灣如此風行義大利菜？義大利菜又是如何在此成長茁壯？目前在Fresh & Aged Italian Steak House擔任主廚的陳重光師傅以他在餐飲界近三十年的資歷，與我們分享義大利料理如何在台灣成長，並大致將義大利菜在台灣的發展分為早、中、現代三期。
台灣義式餐廳的領頭羊
陳重光師傅說道，在十五年前，在台灣的義大利菜尚未如此蓬勃。實在很難想像，現在街頭林立的義大利餐廳，在1980年代時竟是寥寥可數，這時期較具有知名度與指標性的餐廳為同時於1985開業的來來飯店（現為喜來登飯店）的「披薩屋」與天母「大爺」義大利餐廳。「披薩屋」的前身為酒吧，但當時考量到來來飯店內共有三間酒吧，彼此競爭激烈，高層決定重新規劃這間位於地下室的空間，將披薩屋轉變為義式餐廳，主打家庭式的鄉村義大利菜，在1986年Pizza Hut登陸台灣時，非但不受影響反而提升了業績，陳重光師傅認為，「披薩屋」代表的不僅是台灣義式餐廳的領頭羊，它們製作披薩的技術更是日後許多人的學習對象。在「披薩屋」與「大爺」之後，緊接著政商名流時常光顧的紅廚與台灣企業所經營的嘉路倫餐廳相繼於1988、1989年開業，嘉路倫餐廳甚至發展成連鎖店，義大利菜逐漸起頭。
飯店開枝散葉 國外連鎖餐廳跨海來台
五星級飯店內的義大利餐廳為中期的先鋒隊，以台北遠東飯店馬可波羅餐廳、西華飯店TOSCANA，以及當時僅有晚餐時段的凱悅飯店(現為君悅飯店)的ZIGA ZAGA較具代表性。除了飯店，坊間餐廳也當仁不讓，陳重光師傅特別提到，隱藏在台北巷弄的TUTTO BELLO，從1995年經營至今，由香港主廚領軍，餐點與飯店相比一點並不遜色。
隨著飯店義大利餐廳漸漸增加，為提高能見度，飯店開始借助外國師傅的力量，將正統的義大利家鄉菜帶來台灣，並強調南義與北義在味道上的差別，廚房宛如一間小型練兵室，外國師傅與台灣師傅互相交流技術，並傳承技藝給年輕廚師，培養了不少後輩。這些徒子徒孫們其中一部分走出大飯店，陸續自立門戶，相較於飯店主推水牛起司番茄沙拉、小牛肉鮪魚醬等典型義大利特色菜，他們以平價義大利麵為號召，吸引年輕客層，帶起了平價義大利麵店的風潮，奶油起司培根麵、青醬義大利麵幾乎成為菜單的固定成員，算是義大利料理普及化的一個起始點。
除了飯店與一般小餐廳，國內外連鎖義大利餐廳在台灣的義大利菜市場中佔有不小的版圖，尤其是國外連鎖餐飲來勢洶洶，日本的橄欖樹義大利麵餐廳(1991年)、古拉爵(2003年)、美國的卡邦義大利餐廳(1994年)接連來台駐點。在眾多連鎖店中，陳重光師傅特別向我們提到，風靡東京、由日本HUMAX企業所經營的「貝里尼」(Bellini Pasta)，定位為義大利麵與披薩之專賣店。陳師傅表示，這「外來客」對台灣的義大利餐廳帶來不小的影響，「貝里尼」的義大利麵不似一般餐廳都放涼了再炒，而是現燙現炒，不只增加了出菜速度，相對地產出的量也大，可以從容地迎接顧客量大的用餐時段，在網路尚未發達、技術難以跨國快速交流的時代，「貝里尼」的烹調技術在台灣可是件創舉。
本文轉載自料理‧台灣雜誌，版權所有僅限欣美食使用
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