熟成會讓牛肉更軟嫩、多汁與增添風味。台北國賓大飯店A CUT凌維廉主廚說，其實牛隻在屠宰時會因驚嚇而使肌肉緊蹦，肉質會有一段「僵直期」，透過熟成可以慢慢放鬆肉質。屠宰後的牛肉，肉商會依不同部位進行真空包裝以保持肉品乾淨衛生，而此時即是濕式熟成的開始。包裝好的肉品經過空運、船運送抵台灣，以美國牛而言，船運約21至30天，空運約5至15天，經過海關提領後，送至各家業者。
乾式熟成在國外的基本起跳是21天，而濕式熟成的天數至少要30 至45 天起跳才能達到我的標準，每種牛肉的品種和部位皆會影響到熟成的美味度，並不完全是以天數區分；最佳天數如同美味度的分水嶺，往前推是牛肉風味的巔峰，之後並不會如同酒般越陳越香，而是步向腐敗一途。目前各家業者會依牛種、不同部位、想表達的風味來決定後續熟成天數，現多為21 至40 天不等。台灣目前喜好的牛種為安格斯牛，因為其肉品可用率為55至60％，一般牛則為40 至50％。
乾式熟成系統化起源於美國，走進A Cut熟成室，該密閉空間內只有化學轉冷器以維持環境乾燥與控溫，另外還會放置喜馬拉雅山岩鹽，鹽可以調節溼度，並賦予牛肉風味。牛與人一樣，75％都是水份，乾式熟成會讓水份流失，因此相較於濕式熟成的牛肉，多汁性略差，但風味更濃郁。
目前製作乾式熟成的牛肉部分業者採空運至台灣，因為美國牛在運出國的這段時間還是會真空包裝，以確保血水不溢出，空運可爭取時效，讓各家業者得以改採乾式熟成處理。至於澳洲牛肉商有些不採真空包裝，但巧妙以吸血棉墊等方式處理讓血水不外流避免污染，因此在空運過程中即可進行乾式熟成。
乾、濕式熟成牛排吃起來的風味差異為何？通常濕式熟成牛排甜味明顯，咬下去會爆汁，接下來才是體會牛肉風味的時刻。乾式熟成牛排給予的味蕾感受變化則大不同，先是濃厚牛肉風味饗宴，再來依序感受多汁性、甜味與嫩度等層次變化。至於牛排要不要切，主要看個人喜好，但整體而言，厚切適合熟成21至30天的牛肉，薄切則適宜熟成天數長的牛肉。而想了解熟成天數多寡產生的風味差異，建議先從天數少的進階至天數多的，貿然從熟成天數長的入門，味蕾所承受的香氣太過豐富濃烈，反而造成反效果，建議還是漸進式品嘗才能挑選出自己偏愛的熟成天數風味。
本文轉載自SENSE NO.36《五星級飯店經典招牌料理30+》，版權範圍僅限欣傳媒，不得轉載。
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