烹飪的小訣竅
聰明挑選快炒鍋
- 為了方便操作快炒鍋，並迅速煮出熟度一致的一鍋餐，請挑選體積不會太大且重量輕巧的鍋子。一個直徑約30 公分的炒鍋很適合煮4 人份的餐。
- 品質優良的炒鍋都有不沾鍋塗層，很容易保養。只要選用木製鍋鏟，就不至於傷到鍋子了。
- 如果你偏好使用傳統如鐵鍋或鑄鐵鍋等比較結實厚重的鍋子，在初次使用鍋子前必須先養鍋，作好表層保護後再開始使用。
①首先以柔軟的海綿和肥皂水清洗鍋子，沖洗後再以棉布擦手巾將鍋子擦乾。
②再用一支刷子在鍋子內面塗抹一些花生油或其他油炸油來保護鍋子表層。
③然後以快火加熱炒鍋，當鍋子開始冒煙時立刻熄火，將鍋子放涼。
④拿一張吸油紙吸盡鍋內多餘的油脂。接著用熱水清洗快炒鍋，再於鍋內塗上一層薄薄的油，這時就大功告成了。
如何使用你的快炒鍋？
（圖片來源：資料圖庫）
- 先準備好各種食材與適量的配料。
- 挑選食用油，將一湯匙油倒入鍋子裡。食用油必須能耐高溫。
① 花生油，在亞洲通常會將花生油和快炒鍋一起使用，因為高溫時，花生油是最穩定的食用油；
② 葡萄籽油，如果炒菜時你想對每種配料一視同仁，那麼葡萄籽油在味道上是最中性且不搶味的食用油；
③ 葵花籽油，帶有一點點堅果味；
④ 橄欖油，高溫時可保有橄欖油本身的特性和風味。不過，當溫度達到210℃時（油開始冒煙），橄欖油就會燒起來。因此，炒菜時必須在鍋子旁盯得緊緊的，以免發生意外；
⑤ 芝麻油，經典的麻油或炒過的麻油，用於增添菜餚更強烈的香味。
- 以大火快炒所有配料，為炒出兼具美味與視覺享受的佳餚，請仔細閱讀食譜建議。用以下方式快炒配料︰每隔幾分鐘就利用手腕的力量推鍋柄，讓炒鍋裡的菜餚朝自己的方向翻面，或者也可使用烹飪夾將菜餚翻面。
- 以快炒鍋炒菜，通常5 分鐘內可以完成。各項配料會呈現金黃鮮豔色澤，口感爽脆。如果先煮好的澱粉類食物還很燙，則可縮短快炒時間。
本文摘自山岳出版《一鍋搞定！美味炒鍋料理40道：煎煮炒炸超簡單，經典×創意，15分鐘異國料理端上桌》。
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