我才正看著台中「L'ARÔME 法式餐廳」裡掛著的觀葉植物和桌上的苔球植栽，主廚方柏儼（Raymond）走來說：「我設計菜單時會先想到植物和蔬菜，再想該選用什麼肉品來搭配。」他4年前赴倫敦侯布雄米其林餐廳擔任副主廚，「回台後很驚訝，台灣近年也能種出高品質的食用花卉及各式蕪菁。」在地蔬果這麼好，還接地氣，一定得用。
Raymond到台南找小農種的蔬菜，到高雄美濃跟著阿嬤們一起拔菜頭、曬蘿蔔乾，他發現醃製一年的蘿蔔乾濃縮後甜中帶脆，隨著時間推移，醃製法會為食材帶來奇妙的風味轉化，於是他在「白玉濃湯」就選用「老中青不同世代」的白蘿蔔入菜，不像正統法式濃湯厚重，這湯融入了輕巧的鮮甜也有清爽感的辛味，是完全掌握蔬菜滋味後的重新組合 。
能夠做出經典法餐是許多西餐主廚入行的目標，Raymond一邊在國外歷練，卻也一邊也發現法國料理在「法菜新派料理之父」的法國神廚保羅·包庫斯 （Paul Bocuse）的推動下，帶動許多大廚開始調整法菜靈魂的醬汁，並減少奶油、肉汁和麵粉等添加方式，讓傳統法餐料理轉為輕盈健康。
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