東販小食堂：牛奶糖・巧克力
製作巧克力風味的牛奶糖時
要使用沒有甜味的可可膏。
因為可可膏是可可豆磨碎後產生的最原始的味道，
與砂糖煮焦後製成的香甜牛奶糖混合，
兩者的風味相當協調。
牛奶糖與可可膏的比例只要稍有不同，
味道和口感就會發生改變，
出自《職人級經典巧克力甜點36款》
http://www.books.com.tw/products/0010765749
食材：
葡萄糖（水麥芽）.....................180g
細砂糖...................................200g
鮮奶油（乳脂肪含量35%）.........280g
含鹽奶油................................50g
可可膏（可可含量100%）..........100g
做法：
- 在鍋中放入葡萄糖，開火加熱使其融化。
- 在1中分6∼7次加入細砂糖。先放入少量細砂糖，用橡皮刮刀混拌，待完全溶解後再次加入少量，重複步驟直到加完。
- 加完全部的細砂糖後，再熬煮成焦糖色。最終溫度約為185℃。
- 另取一鍋加入鮮奶油，加溫至60℃左右後倒入3中。
- 加入奶油混拌。
- 加入80g的可可膏，用打蛋器攪拌均勻。
- 加熱至116℃。
- 將鍋子離火，再加入20g的可可膏，阻止溫度上升。
- 在高1cm、寬32cm的巧克力塊成形框裡鋪入烘焙紙，倒入8後將表面抹平，冷卻至凝固。用菜刀切分，再以透明包裝紙包起來
10.用菜刀切分，再以透明包裝紙包起來
Memo
如果沒有適合的巧克力塊成形框（長方形），也可以用長方形框模或淺盤等代替。
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