(圖片翻攝自今日頭條 廚藝先鋒 下同)
很多人知道戴龍，是因為周星馳主演的《食神》，這部由香港殿堂級明星周星馳拍的電影，其“食神”的原型實際上是戴龍。
戴龍是名人家宴御廚，也是香港回歸當晚的國宴行政總廚。澳門賭王曾花5000港幣，只為親口品嚐一碗戴龍親手做的炒飯，而在餐飲圈頗為有名的雕爺牛腩，其以500萬元人民幣所購的牛腩秘方，也是來自戴龍。今天，我們就來聚焦這位傳奇廚師。
“食神”傳奇
比起那些常常隱身於後台的大廚來說，戴龍算得上是一個例外。自從因《食神》而出名後，戴龍拍過多部電視劇，還在許多飲食類的節目中客串出場。在廚師界，業內評價他是最會演戲的烹飪大師。
1992年，戴龍出任港麗酒店主廚，餐廳常客中不乏明星要人，諸如李嘉誠、何鴻燊、劉德華、成龍、周星馳。有心的戴龍對每位特別客人的飲食禁忌和喜好都一一記下，力爭每餐投其所好。
戴龍說，自己之所以能結緣“食神”，主要還是因為用心做菜、對人真心。
比如說每次李嘉誠去，他的秘書都會事先找他，叮囑說老先生痛風，海鮮中尤其貝殼類千萬不要上桌；油必須要用橄欖油；牛肉、醃製的火腿也不能用。然後，戴龍又輾轉打聽到李嘉誠喜食傳統潮汕菜，他就專為其烹製諸如清蒸蘇眉、咸檸檬燉鴨等菜式，每次都令李嘉誠贊不絕口。
在《食神》這部影片中，有這樣一組鏡頭：周星馳掛著秤砣一樣的“食神”金牌，作為主裁判，評點了戴龍所做的“皇帝炒飯”。周星馳先是讚曰：“好！居然能夠把米放在基圍蝦裡面蒸熟，再用整隻極品鮑魚榨汁，加上極品'官燕'來炒，表面上看起來呢，是平凡無奇的炒飯，其實是精雕細琢，高深莫測，不愧是有'炒王'的稱號。”
其實這些由周星馳嘴裡說出來的細節，就是戴龍本人對做菜的堅持。
“食神”的創新精神
戴龍說，拍戲還能助他研發獨門菜式。比如“鵝肝醬蝦丸”，這道菜是1996年戴龍在完成《食神》的拍攝後，根據劇中莫文蔚和周星馳“研發”的“爆漿瀨尿牛丸”想出來的，不但具備電影中“瀨尿牛丸”的彈性，還有著鵝肝的醇厚和蝦的鮮美，足以讓厭食症病人都食指大動。
喜歡推究食物原理的他，和自詡飲食講究“方法論”的“雕爺”，在香港結識後一拍即合。對牛肉情有獨鍾的“雕爺”在狠吃了一番後，索性花了500萬元人民幣(約台幣2500萬)的天價，買下了戴龍“食神牛腩”的配方，作為自己餐廳的主打菜。
戴龍曾與周星馳探討食神是如何來的，他覺得，一個食神或好的廚師，首先要懂得吃，如果不懂吃，也不喜歡吃，就一定做不出好吃的菜式。第二要懂得保護自己，讓自己更健康，如果一個廚師看起來很“肉酸”，即使菜再好看，也會影響食客的胃口。
他認為，“食神”應該是一個懂得融會貫通的、能把自己的精神融入做菜之中的人。他也曾鼓勵很多粵菜廚師：“希望將來個個都是食神，走的路比我更好，比我更健康。一定要多學點知識，懂得營養配搭、食物相剋，做好菜就是應該的。”
“食神”的研究精神
戴龍有不少自創的獨門菜式。1994年，他和一位美食家聊天，美食家感嘆，如今的雞沒有以前的雞有味道了。戴龍聽後，回去細細地琢磨，最後吸取上海“白斬雞”的做法，嘗試著在雞皮上用針扎出幾千個針孔，做出了味道迥常的“食神雞中雞”，後來這道菜與“食神鯊魚骨湯”、“鵝肝醬蝦丸”和“脆皮龜苓膏”一起成為“戴家四大名菜”。
戴龍對餐飲傳統文化有了解，熟悉食物的性質物理學；他敢於多去嘗試；他還了解不同的吃法，每一種菜系，都有自己的傳統和特點，他會去融會貫通，加以創新，努力符合不斷變化的飲食潮流。
談到食材、以及如今花樣翻新的烹飪現狀，他說烹飪的創新，不僅要追求“色、香、味、型、器”的綜合效果，更加追求“營養、健康”。創新是餐飲發展的源泉，廚師水平要提升，很重要的一條就是有新的創意。
比如一條魚，不同部位對火候的要求不同，僅僅是簡單的烹煮，有些部位會過火，有些卻不夠熟，必須掌握其物理特性。“中國菜的火候很重要，火候是一個菜的靈魂，真的很難控制，少一秒多一秒都不行。”戴龍自稱即使廚師做了五十年都不敢說控制好火候。
為什麼有人願意花5000元買我的一盤炒飯？
很多朋友對我的好奇大概都源於：“為什麼同樣都是廚師，同樣都是做炒飯，為什麼有人願意花5000元港幣(約台幣兩萬元)去我的炒飯，而不是你的、他的呢”？
首先，做這盤炒飯我傾入了我全部的對烹飪的熱愛，我把我自己當成是一個工匠，我樂享其中，一個人只有充分的熱愛才能做出好產品。
其次，我是一個十分挑剔的人，就說炒飯吧，大米選擇的是美國進口大米；洗米水選擇的是法國的泉水；再配上早上剛產下來的雞蛋來炒。之所以用法國泉水，並不是想彰顯這盤蛋炒飯如何的尊貴，而是因為這種法國泉水和美國大米是最為搭配的。而用當日早上剛剛產下的雞蛋作為原料，則是為了保證原料的絕對新鮮，然後炒完、裝盤、至送達食客面前的時間，都是經過精確計算的，以保證食客能夠品嚐到蛋炒飯中的鑊氣。
而最關鍵的，是我研發了一種獨家調味品在烹飪中適時加入，那是因為要讓你知道，為了做好一盤炒飯我花費了多少時間和精力。
為什麼很多廚師“難出山”？
1、不去傳承，胡亂改制
雖然改革開放到現在，可以說國人剛脫離溫飽奔上小康生活，但是在飲食的選擇上還不夠重視、不夠營養。而這，也是因為我們很多廚師在烹飪製作上未能遵循一些原則，不能領會烹飪的精華，胡亂製作與改制。
其實中國幾千年傳統飲食文化，淵源很深。八大菜系，每個地方的特色都很濃郁，有些必須延續並傳承，有些菜品可以改良，但改良也要遵循食物搭配、營養、材料、調料等相容相剋的原理，融會貫通後研發出品。
2、做廚師不僅是要練功力，還應該有自己的烹飪主見
做廚師，不僅僅是學廚藝，練習刀工、掌握炒功，還要學習營養學、消費心理學，還要有一定的美學基礎。記得當時在香港麗港酒店做總廚的時候，李嘉誠的秘書曾經找到我，說：“戴老師，李嘉誠先生有痛風病，您有沒有辦法給進行下食療？”，於是，我經過不斷的探索，專門為李嘉誠調製烹飪了潮汕菜。所以有時候，大廚也像是一個醫生，不僅要給他口腹上的慰藉，更要懂得調理好人們的身體。此外，作為廚師還要學美學。菜品講究“色、香、味、形、器”。形和器就是指用審美的視角來呈現。而廚師自己也要學會養生，讓自己的狀態、氣色都要俱佳，然後才能做好菜。
另外最關鍵的，是自己要有烹飪主張，不能被無知、無良的老闆所左右。比如食品添加在七八十年代只有幾十種，而現在應該有上千種了，什麼”雞的味道”、“牛的味道”，在食品添加劑氾濫的今天，要我們用良心才能做好廚師。只有好食材、好手藝，才能有好產品。
福利：食神炒飯（口傳）
原料：
泰國香米、芥藍、土雞蛋、小蔥、手剝蝦仁、蒜蓉、薑末、魚子、特製醬油。
製作：
1、泰國香米蒸熟，攤涼，風乾3小時以上。
2、選11個小粒新鮮土雞蛋，蛋黃和蛋白按10∶1的比例先炒熟，再切成綠豆大小的顆粒狀備用。
3、芥蘭切成小粒；蔥薑蒜切成蔥花、蒜蓉、薑末，備用。
4、油鍋中下蒜蓉、薑末和白飯，加特製醬油炒製三四分鐘，然後加入雞蛋，第二次加入醬油再炒製三四分鐘，再加入芥蘭、蝦仁、蔥花，第三次加入醬油，炒出香味後斷火。
5、炒飯放入扣碗內，扣碗倒扣到碟中，魚子均勻撒面即可。
“食神”炒飯的秘密
1、什麼樣的米飯最適合做炒飯？
通常家裡的蛋炒飯用的都是隔夜飯，因為隔夜飯水分比較少，炒出來的飯就顆粒鬆散，比較有嚼頭。但隔夜飯營養不好，所以我炒飯用的是乾爽有嚼勁的泰國香米，煮好的米飯要攤涼，風乾3小時以上才能用，這時可以看到飯粒是乾爽飽滿的，炒起來就不會因為水分太多而粘鍋或太濕。
2、特別調製的醬油
炒飯中加入醬油，是粵菜師傅的習慣，但醬油配方是保密的，我不能告訴你。除了上等的“生抽”，還要和魚露、花雕酒按比例調配；而味精或是雞精，早被我擯棄很久了。一般放三輪醬油，每次放的方式都不一樣，第一次加中間，第二次延鍋邊加，第三次再換一邊加，這樣滋味才均勻。
3、雞蛋也有講究
我炒飯一定要蛋飯分開炒的，雞蛋用得很講究，一定要選小粒土雞蛋，蛋黃和蛋白按10∶1的比例先炒熟，再切成綠豆大小的顆粒狀，這樣是既美觀滋味也均勻。
(文章來源 今日頭條 廚藝先鋒)
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