
這天一早,「華泰王子大飯店」粵菜餐廳「九華樓」燒臘房主廚馮秋良笑盈盈地領我們到廚房,把一隻肥美鴨子拎得老高說:「這宜蘭養的北京種鴨,夠大夠肥,皮下脂肪均勻,做烤鴨很適合。」
這是我第二次來九華樓吃全鴨匯,前進廚房,看師傅示範把去腥用的月桂葉、五香粉、醬油、蒜頭、八角等佐料從鴨屁股塞進肚子裡,「有塞香料,是廣式烤鴨的特色。」馮秋良說。示範完畢,他轉進廚房更深的地方,把烤好的鴨隻掛在鐵架上風乾,眼前的肥鴨正在滴油,油就在我的眼前慢慢流淌而下。
廣式烤鴨上桌前,還得經過一個步驟,就是淋油。馮秋良熱鍋燒油,不斷舀起大匙滾油澆淋在鴨身上,就像用油替鴨子沖澡,鴨身逐漸轉為深棕紅色,滋滋作響的聲音,是表皮變酥脆的暗號,倒是這油要淋多久,就得憑師傅手感和經驗了。
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