圖說:所謂精準，是指法式甜點對於小細節的要求，除了擺盤精緻，每份甜點要加多少糖、多少麵粉或香草，比例都得斤斤計較。（Sense提供）
欣傳媒 | 欣美食／謝政蒼
投入甜點世界九年餘，請Sweet Tea甜點行政主廚Sylvain Contans以一句話形容甜點對他的魅力，他簡潔地說“Precise”。所謂精準，是指法式甜點對於小細節的要求，除了擺盤精緻，每份甜點要加多少糖、多少麵粉或香草，比例都得斤斤計較，因此廚房總是備有一只電子秤，他們的衣服口袋也會隨身攜帶一把尺，馬卡龍的尺寸都是測量後的結果，新推出的季節性大溪地香草鳳梨塔，塔皮上方的鳳梨圓切片，直徑規矩更是一致。當然烘烤時間更不能出錯，稱法式甜點為各種精準時間掌握下的產物，一點也不為過。
好奇問主廚，甜點做了那麼久，分量拿捏不會是直覺性反應嗎？Sylvain Contans說，他還是需要依照科學計算方式製作，因為法式甜點已有數百年歷史，尤其是經典甜點如費南雪、瑪德蓮、泡芙等品項，如果不遵循傳統食譜的計量，做出來的味道就會四不像。他的食譜來自於他的甜點入門師傅，這是一傳一的功夫，會不斷流傳後世。
當然，在傳統框架之下加入一點新意，例如將聖人泡芙慣用的酥皮改成巧克力餅皮，外表依舊相同，但配料做法不同，這就是創新結合傳統的巧妙展現，不是為了創新而創新。
面對炎熱夏季來臨，除了熱銷的香草千層派與經典的派、塔品項之外，Sweet Tea夏季甜點以水果為主題，如紅心芭樂檸檬泡芙、輕乳酪覆盆莓夏洛特等，求的是口感清爽輕盈。歐洲沒有紅心芭樂，這是Sylvain Contans的新嘗試，它的清香讓他迷戀，於是拿來做成內餡果泥。喜歡用當季水果，台灣水果品質佳，自然當仁不讓，只是他會用其它方式來處理台灣水果較甜與易出水的缺點。
對於法式甜點有無正統之分，Sylvain Contans完全不會思索到這個問題，當他為台灣人做馬卡龍時，雖然已經減糖了，但所有技法都是依照法式傳統，而且「我是法國人，做出來的甜點不是法式甜點，不然是什麼。」好吃，才是他最關心的課題。不過提及馬卡龍吃法，法國人視其為小餅乾之類的概念，一顆馬卡龍配一杯咖啡，但台灣人喜歡單吃，一次吃上個二、三顆，是飲食文化上的差異。
【延伸資訊】
Sweet Tea
地址：台北市信義區市府路45號（101購物中心4樓都會廣場）
電話：（02）8101-8277
營業時間：日~一 11：00 ∼ 21：30、 五、六11：00 ∼ 22：00
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