石碇許家手工麵線

堅持手工打響品牌名氣

圖文提供／HERE!雜誌

　「加了鹽水，麵粉就像活的！」石碇的「許家手工麵線」許仁評這麼說，是因為麵線像個調皮任性的小孩，只要一個環節沒到位，或仗著有天氣溫濕度、雨天和太陽的撐腰，都會讓麵條變得難以控制。差別就在，平均一天12小時的工時，是早1個小時下班，還是多花2、3個小時補救。好在，做久了，苦頭也吃多了，20多年累積的經驗、手感，漸漸找到馴服麵線的節奏。現在的他，除了每天想著如何跟麵線相處愉快，也在想如何把許家手工麵線的品牌持續推廣，讓更多人知道手工麵粉，如何教人又愛又恨的模樣。

　1975年生的許仁評，國中畢業後就直接到鄰居的麵線廠當學徒，一方面念書坐不住，另一方面也想離開家裡種茶的工作，雖然一樣辛苦，但比起採茶的乏味，作麵線的全身律動更吸引他。他隨手拿起斷落的麵條邊拉邊說，「手工麵線雖然比機器做的麵條粗，但其他工廠再怎麼用添加物模仿手工，耐煮、香氣、口感還是比不上。」

　出師之後，1996年開了自己的工廠，專接食材批發、雜貨店的訂單，生活穩定，直到2009年的一場意外，斷了腳骨的他，近半年沒法做麵。懷疑自己還能不能做麵的危機意識，逼出了新想法成了轉型的好時機。他的第一步就先把石碇茶鄉的茶香入味麵條，找到茶粉和麵粉混合比例，讓綠茶變成「拉的動」也「拉不斷」的麵線，好吃又有特色，讓許家手工麵線脫穎而出，評選維新北市人氣拌手禮之一，打響品牌名氣，成為在地特色。

13個步驟甩出Q彈口感

　可細分成13個步驟的手工麵粉，包含切大條、滾麵、醒麵、甩麵、烘麵……工序，才能把一包22公斤的中筋麵粉，變作鋼盆大的麵餅，上油切成手臂粗，透過滾麵機切成手指般大小，再拉到比筷子還細。最粗到最細還不過最神奇的，看到工廠師傅在做麵時的熟練技法，不但快也有韻律感，像跟麵條跳舞一般。好比「一枝獨秀」，是師傅同時把5個竹篩裡的麵條，以繞8字型的方式快速纏上麵桿；「雙人共舞」是甩麵時兩個師傅一起後仰或用手勁把麵條甩成波浪回來，像是欣賞一場精湛的表演。只是再快，每到工序間都需要「醒麵」，當麵條被切割、延展都要半小時到一小時的等待，好讓麵條自行回復、重整，這樣一來結構才真正紮實，也是手工麵線Q彈可口的秘訣。

　接下來的烘麵到曬麵，熱風室的兩側風扇維持室內25度對流通風，尤其綠茶麵粉不耐日曬，需在室內烘乾約一個小時。事實上，經熱風烘或太陽曬的麵條，做成成品時味道沒有太大差別，許仁評笑說，只是在收麵當下日曬麵會有「陽光的味道」，最重要的仍是前端不斷重複的伸展、醒麵。現在，工廠也對外開放參觀和體驗，不僅可看到師傅甩麵，自己也能甩麵帶回家作紀念；更棒的是，直接在這享用拌了茶油或XO醬的麵線料理，吃下細緻滑嫩的手感美味。