採訪．謝政蒼｜首圖．陳思明攝
光看黃澄澄蟹黃、蟹膏，不只味覺視覺，連心頭都覺得好溫補。秋天正是螃蟹蟹黃飽滿肥美時節，此時不吃更待何時。本文邀請「真心台菜」行政總主廚王聖堯為大家示範二款在家料理的螃蟹美味。
秋天吃蟹，似乎是全民運動，餐桌上不來上一隻，似乎感受不到秋天的腳步。螃蟹種類甚多，台灣人吃蟹主流以處女蟳、紅蟳、沙公、沙母與大閘蟹為主，吃的正是它們肥美蟹膏，男生吃了增進體力，女生吃了養顏美容。至於花蟹或近年興起的萬里蟹，主要嚐其鮮甜肉質。
想吃蟹，除了上餐廳，不少人習慣在家料理，想吃什麼風味就自己動手做，隨意自在。在家料理螃蟹有什麼注意事項嗎？王聖堯說：「要先懂得挑蟹。」
當然要選身強體健的了。王聖堯指出，一般為免螃蟹刺傷消費者，店家多會以草繩綑綁，這時可用手碰觸它的螫、蟹腳，如果抗拒揮動的厲害，或有一付想把你咬住的狠勁，代表狀態不錯。再來可輕碰眼睛，縮起來速度快也代表新鮮度佳。最後，「人家說春天吃蝦、秋天吃蟹，秋蟹要看殼的飽滿度，撐的愈大，代表蟹膏蟹黃比較鮮甜鮮美。另外腹部圓潤的母蟹，蟹膏飽滿更甚呈現三角形的公蟹。」
買回家的螃蟹除了新鮮料理外，想細細品味的話，可以將螃蟹先養個2-3天。在桶子裡放上淺淺的水，以不淹過螃蟹為原則，保持溼潤。或是在上面蓋塊溼布，放進冰箱也可以，就像冬眠一般。不過不管什麼方法，沒有當天現吃，就一定要挑選活動力佳的螃蟹，才不會在保存過程中死亡，不新鮮美味自然大打折扣。
料理前還有些程序要留意，小心去除螫上面的尖刺後，打開蟹殼，將腮、口器等不能食用部位一一清除，再仔細刷洗。王聖堯表示，這個步驟很重要，是為清除寄生在螃蟹身上的細菌、寄生蟲。雖然在烹調過程中，它們會因百度高溫而死去，基本上不太有問題，但還是小心為上。
螃蟹料理手法很多，清蒸絕對是首選，既簡單不費事，又可以吃到最新鮮原味，但如果想多點變化，滿足食慾與增加風味的豐富性，花點心思是必要的。王聖堯主廚廚藝精湛，台菜做了11年，又跟知名泰國料理主廚阿明師學藝13年，精通台式與泰式料理。這次請他出馬，露一手的正是他拿手好菜：「麻油紅蟳」與「泰式酸辣螃蟹」。
好個溫潤補身「麻油紅蟳」
麻油、薑片與米酒，實在是台式滋補料理好搭檔。王聖堯主廚說，紅蟳膏多，深受台灣人喜愛，「紅蟳米糕」更是經典菜色。料理「麻油紅蟳」其實不難，但有些小眉角，例如下麻油時，一定要先開小火，溫度太高，會讓麻油變苦。再者，由於是全米酒料理，沸騰之後燒煮些許時間，讓酒味燒進紅蟳後，為免過多酒香味吃來苦澀，可以用火點燃，讓酒精揮發掉一些，吃起來會更甘甜。
材料：紅蟳1隻、薑片數片、醬油2茶匙、鹽1/3茶匙、胡椒1/4茶匙、米酒與麻油適量
做法：
1.開小火，以冷油煸炒薑片約6至8分鐘，使其呈現收縮乾扁狀即可，此時薑的風味已徹底釋放至麻油裡。
2.將紅蟳切塊，將蟹身、蟹腳與螫等較厚部分下鍋翻炒，藉由熱油逼出甲殼素。螃蟹入鍋時需小心油爆，並觀察油泡變化，當其變小而綿密時，可以準備開始調味。（註：帶有蟹膏的蟹殼，殼薄易熟，在此步驟先不要入鍋。）
3.加入米酒、醬油、鹽與胡椒調味，續煮約6分鐘。
4.放進蟹殼，注意需以殼面接觸鍋底，才可以保持蟹膏的滑順嫩口，同時觀察蟹膏至不易掉落時，才可以翻面拌炒。
5.以打火機點火，將米酒中的酒精蒸發、保留一些酒香即可裝盤上桌。
口味帶勁「泰式酸辣螃蟹」
台灣人愛吃泰式料理，酸辣口味吃起來相當過癮。這道「泰式酸辣螃蟹」重點在於醬汁製作，王聖堯主廚以常見、易取得的食材示範，吃起來酸辣帶勁。不過他說，因為每個人口味偏好不同，食材與調味的份量可做調整，才不致過辣過酸，白白浪費了螃蟹美味。
材料：紅蟳1隻、醋150ml、魚露75ml、辣椒3根、綠辣椒3根、朝天椒10根、蒜頭8顆、檸檬2顆、糖適量。
做法：
1.先處理泰式酸辣醬。將醋、魚露、辣椒、綠辣椒、朝天椒、蒜頭丟進果汁機攪打均勻。
2.試喝，依個人口味進行調整。由於每個季節的辣椒辣度不同，可加入糖增加適口性，再擠1顆檸檬增加酸度後再次攪打均勻。
3.倒入3茶匙的油後起油鍋。
4.倒入先前調製的泰式酸辣醬（做法1與2）。
5.微沸騰後先放進蟹身、蟹腳與螫燒煮，過程中需不斷搖動鍋子，以免讓醬汁中的蒜頭或辣椒因貼鍋而乾燒。
6.約6分鐘後放入蟹殼，以蟹面朝下，並繼續煮約4分鐘，讓所有食材充分受熱。
7.起鍋前先關火，再擠入另一顆檸檬增加清香與酸度，攪拌均勻即大功告成。
【Plus.清蒸螃蟹注意事項】
螃蟹只要新鮮，簡單清蒸就很美味，這也是多數人習慣的料理法，而且用大同電鍋就可以了。可於大同電鍋內外鍋間倒入一杯水，接著將螃蟹放於內鍋，並以米酒澆淋一下去腥，再將薑、蔥、蒜等辛香料放於螃蟹身上或腹部下方，讓熱氣引出所有辛香料風味並掩蓋腥味。接著等電鍋跳起，就可以開心享用了。
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