美食之旅日本美食之旅@敲敲敲!飯店研發義式鹽焗魚 鹽磚鎖住魚肉鮮香

敲敲敲!飯店研發義式鹽焗魚 鹽磚鎖住魚肉鮮香

整隻鹽焗魚,幾乎佔據餐桌,用鹽巴封住魚肉鮮味。敲一敲後百里香、檸檬香的香氣開始飄散,裡頭的青衣魚終於現身,鱗片連根拔起,魚肉紮實充滿湯汁。

敲敲敲!飯店研發義式鹽焗魚 鹽磚鎖住魚肉鮮香

青衣魚不去掉鱗片,把百里香、洋蔥、西芹塞進魚肚裡,還有一片片的檸檬,淋上香料酒、白酒,作法和傳統有點不一樣,融入中式手法。主廚吳傑中表示,「傳統歐式作法,把香料放在鹽上面,我覺得香料進不去於魚裡面,所以我把它塞到魚肚,更容易入味跟去腥。」

敲敲敲!飯店研發義式鹽焗魚 鹽磚鎖住魚肉鮮香

鹽巴混合蛋白,一一把魚肉包起來,師傅彷彿雕塑般,尤其最花時間的就是魚尾。送入烤箱烘烤50分鐘,讓所有香料的味道透入魚肉裡。濃濃海味的墨魚燉飯,一顆顆得可不是米居然是薏仁,吃來彷彿義大利米。炒香洋蔥,薏仁就能登場。倒進蝦高湯,吸收甲殼素香氣,墨魚醬一下鍋,把薏仁染黑充滿鮮味。

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新鮮軟絲一邊煎、一邊炙燒帶有炭火香,還要靠風乾洋蔥增添甜味。主廚吳傑中說,「醬汁我們會加入魷魚乾,等乾貨的料理,加進去裡面層次上升。」

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就連南部常用來煮魚的西瓜棉,改成搭配生魚片、百香果變得好青脆,義式料理中看得到中式、台式手法,要拉近消費者的胃。

(民視新聞/林嘉玫、宮仲毅 台北報導)

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