台北晶華酒店鐵板燒行政主廚陳春生指出，一般家庭主婦多在賣場購買牛排，買回家後記得先將要吃的部分置於冷藏，剩餘部分以保鮮膜（盒）包裏好放進冷凍庫。煎牛排前，將牛排取出先於室溫環境回溫20 分鐘，然後二面均勻灑上鹽巴（這個動作很重要），如此才會煎的焦脆。接著起油鍋（平底鍋最好，炒菜鍋也行），油不需多，待油往鍋子兩邊跑時，放進牛排，一面煎20 秒，再換另一面煎20秒，此舉是為封住肉汁。起鍋靜置20 分後再回鍋油煎，如要使用先前的鍋子，記得清洗乾淨，避免牛排沾黏些焦黑或影響風味的物質，而且還是要用油。此時，煎至自己喜歡的熟度即可，用手直接觸摸牛排感受肉質軟嫩度最準確，如果很軟嫩，大約2至3分熟；帶點硬度，約5分熟。（提醒至賣場購買牛排時，要挑冷藏的，肉質要呈現粉紅色，顏色太暗易有腥味，牛肉的邊邊如果黑黑的，代表已放置數日。如挑冷凍牛排，易生血水。）
本文轉載自SENSE NO.36《五星級飯店經典招牌料理30+》，版權範圍僅限欣傳媒，不得轉載。
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