JIAN BING 青蔥煎餅
梁實秋於其散文《烙餅》中認為：「標準的蔥油餅要層多，蔥多，而油不太多。」幾句話點出了蔥餅的重點。蔥餅的種類繁多，廣義來說，只要是加了蔥的麵餅都可以稱之為「蔥油餅」，但依據所用水溫、擀製手法的不同、麵皮的薄厚，而有了千變萬化的口感。本書中收錄了兩種不同做法，可依自己的喜好，選擇您最喜歡的口感。
把麵皮擀捲起青蔥，繞成螺紋後煎至金黃就是一份青蔥煎餅。和蔥抓餅一樣同屬於蔥油餅的一員，青蔥煎餅口感上的厚度卻與眾不同，而這也是手繹拍攝時想表現出的重點！選用灰色的底板來襯托出表面的焦黃色澤，拍攝時則抓取了平拍的角度，攝出幾個麵餅豐厚層疊的模樣。
雖然是簡單家常的麵餅，但是蔥與麵的潤養絕對勾引你的胃口！
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材料 Ingredients
餅皮 Pastry
- 中筋麵粉 300g
- 滾水 100g
- 冷水 80g
- 鹽 0.5g
- 液體油 30g
內餡 Filling
- 蔥 150g
- 麻油 35g
- 白胡椒粉 0.5g
- 鹽 0.5g
基本作法 Method
- 先將滾水與麵粉、鹽混成鬆散小麵糰，加入冷水混合成濕黏麵糰後，於麵糰上抹些沙拉油後，靜置醒麵1 小時。
- 青蔥與鹽、胡椒粉、沙拉油調味拌勻。
- 將麵糰分切成4 等份，擀成長方形薄麵皮，再均勻抹上少許油。
- 調好味的青蔥放於中央，將薄皮三摺緊黏後，捏至緊實。
- 再由一端捲成麵圈放至抹油容器上鬆弛約20 分鐘。
- 雙手沾油，取出麵圈壓平，攤成適當大小及厚度，以中小火慢煎至兩面酥黃。
Chef 小叮嚀
滾水與麵粉拌合時，可先用擀麵棍攪拌，續入冷水時再以雙手揉至成糰，避免燙傷。
---本文摘自《勁，主廚的私房麵點：中式麵食的經典與新意》一書P62-63
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