圖說:「孔門三套湯」做的是齊魯菜傳統的高湯調製法，由清湯猛火燉煮老鴨、老母雞、豬骨與豬肘。。（翻攝自.shangri-la.com/qufu/shangrila/dining）
欣傳媒 | 編譯張福駒／綜合報導
孔府家宴是山東曲阜孔府流傳兩千多年用來待客的饗宴，精緻程度媲美宮廷御膳，菜式名稱充滿寓意典故，餐具擺盤更是令人玩味再三。孔子儒家思想對中國人影響深遠，孔府家宴對中國飲食文化同樣有舉足輕重的地位。
魯菜為中國八大菜系之一，它由齊魯、膠遼、孔府三個菜系所組成，其中以孔府菜系最為聞名，原因是孔府仍為名門望族，由家宴變成官府菜，進而再影響宮廷料理。孔府菜以曲阜菜為代表，不用多說就知道這裏是孔子出生地。孔廟、孔府、孔林，代表這個貴族世家在這裏的發展。《論語》有云：「食不厭精，膾不厭細。」孔子由博而細，以遊歷看天下，提倡精細，也有關注於食物衞生；魚餒而肉敗，不食，就是古文裏不吃腐敗食物的意思！
孔府家宴是傳承菜，歷代帝王拜訪聖賢家府也都曾吃過。孔府家宴除了國共內戰孔家後人移居台灣外，最大的迫害要算是文化大革命時期的批孔揚秦了，現在論技術，孔府家宴能留存下來且掌握得最好的，要以製湯為首。
「孔門三套湯」做的是齊魯菜傳統的高湯調製法，由清湯猛火燉煮老鴨、老母雞、豬骨與豬肘。食材講究以外，煮湯中有三吊技術，肉食經猛火出味，隔渣後文火長時間烹調，最後再以大火濃縮煮成奶湯去清。
曲阜地方不大，吃「孔府家宴」卻有上千家餐廳。考慮到衞生與食材，曲阜香格里拉酒店的香宮中餐廳是最值得推薦的。前菜按孔子六藝而來，多屬意頭菜，其中滷牛肉薄片是最有名的必吃招牌。
孔府家宴創始於春秋戰國時期，耳目相傳，很多是意頭菜。「麒麟御書」是以海鯛魚連鱗炸脆，取其音「鱗」；說的是孔子誕生，麒麟叼着玉石而來的故事。秦始皇一統天下後，要焚書坑儒，孔子第九代孫孔鮒把書藏在牆壁內，之後到嵩山隱居了。「魯壁藏書」以海蝦代書，捲上米線做「壁」脆炸，吃的是對立的口感。
膠遼菜系則以煙台、青島做基地，烹調海鮮見長。「農家大豐收」是漁民家常菜變奏。粟米粉做的山東煎餅捲上鹹魚、鹹菜絲、炒雞蛋碎，塗抹點以蝦醬混好的黃豆醬，成為漁民歸來的便餐。
因為曲阜不靠海，肉食才算主餐。「孔門牛排」技術用低溫焗烤，吃的是骨肉分離煙燻的味道。「知者不惑」意念來自焚書坑儒時，張閣老為保孔家命脈，以兒子換上孔家後人的故事。廚師用的是偷樑換柱，排骨取骨穿上京葱紅燒，是最具齊魯風味的一道菜色。
甜點方面，上前菜時有「桂花蜜汁貢棗」引味，吃的是山東大棗的甜潤和桂花香。 「詩禮銀杏」則取材自詩禮堂前的銀杏樹。雪梨、銀杏、蓮子與大棗做搭配，像冰鎮口味的冰糖燉雪梨，蜜糖甜潤，桂花香醇。
【延伸資訊】
餐廳：曲阜香格里拉大酒店
地址：山東省曲阜市春秋中路3號
電話：（86 537）505-8888
網址：www.shangri-la.com/cn/qufu/shangrila/
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