文｜舒麥攝影｜吳馳仁
和牛，原指日本本土飼養的食用牛，其血統與飼養方式佳，肉質呈現強烈華麗的大理石紋，有別於其他國家的牛，能嘗到獨特的味道和質感，1998年，澳洲農民將日本母牛帶到澳洲繁殖，引入美國安格斯牛來配種，並以日本飼養技術來養殖，成就「澳洲和牛」的誕生。
值得一提的是，日本和牛喝啤酒、聽音樂兼按摩的飼養環境，看似完美人道，其實也有迫不得已的無奈成分。這種連人都嫉妒羨慕的待遇，主要是因為日本環境侷促，土地少而空間擁擠，日本和牛無法像澳洲和牛奔馳在大草原上享受日光浴，只能住在狹窄的小單間，成長期間牛隻難免暴躁掙扎，過動會影響脂肪形成，練成渾身肌肉油花偏少，因此喝啤酒、按摩、聽音樂純粹是為了克制牛隻好動。來到澳洲和牛養殖場最集中的昆士蘭中心區，此地屬海拔高的高原、空氣密度小、空氣稀薄且環境遼闊，使和牛性情穩定、活動較少，利於生長高密度油花。
台北西華飯店 TOSCANA
張愛玲在《談吃與畫餅充飢》裡說：「（西方）要肉嫩，唯一的辦法是烹調得不大熟—生肉是柔軟的……而許生不許熟，往往在盤中一刀下去就流出血水來，使我們覺得他們茹毛飲血。」
透過乾式熟成法處理後的澳洲和牛，切除牛肉表面的耗損，裡頭油花盡現充滿風味，來到台北西華飯店的TOSCANA義大利餐廳，其特選澳洲肉質鮮嫩且油花分布均勻的澳洲純種AA9+和牛Master Kobe，選用肉質較紮實的紐約客部位，由於油花等級高，讓紐約客也呈現入口即化的頂尖口感，卻不失野味十足的咬勁，相當過癮！主廚僅以海鹽、黑胡椒簡易調味，以煎烤方式烹調至三至五分熟，展現和牛最美味之口感和風味。一旁搭配海鹽品嘗其和牛原味，或佐以香氣奔放的新鮮夏季松露、雞高湯、白蘭地、木質調紅酒及馬德拉酒經繁複手工所熬煮的松露醬汁。入口瞬間，其和牛油花於舌間溫潤融化，拌佐著松露醬汁，其香氣滿溢舌尖口腔，一嘗難忘！
一旁搭配和牛的「嫩煎北海道鮮干貝襯鴨肝及南瓜佐義式陳年酒醋」，平衡滿口油花的味覺，嚴選一公斤12顆的北海道生食等級干貝，煎至外層上色，呈現焦糖色澤，灑上些許胡椒和鹽巴備用，再將南瓜切片後煎過、烘烤，搭配匈牙利鴨肝，鴨肝在微煎後鎖住油脂，飽滿滑口，品質極高，與和牛相輔成味蕾盛宴。
DATE：
台北西華飯店TOSCANA義大利餐廳
ADD：台北市民生東路三段111號
TEL：02-2718-1188#3001
晶華酒店Robin's
晶華酒店Robin's牛排屋主廚透露煎烤9+和牛的小技巧，火侯控制最重要，煎牛排一定要維持大約250度，才能確保牛排的表面酥脆而肉質軟嫩，冷藏後的和牛在下鍋煎之前，要先在室溫放約一小時，接著先煎一下讓溫度進到中心後拿起，之後再煎第二次時便能鎖住肉汁，到三或五分熟時口感最棒！其實最終的訣竅是──只要肉質好，怎麼煎都好吃。
台北晶華酒店Robin's牛排屋
ADD：台北市中山北路2段39巷3號
TEL：02-2523-8000
維多麗亞酒店 N°168PRIME
以維多麗亞飯店地址168號命名的N°168PRIME牛排館，以「牛肉」&「時鮮」&「紅酒」三大精緻餐飲元素頻頻獲獎，為全球百大頂尖葡萄酒餐廳之一，其採用要價不斐的國際超級名爐-Beech Ovens & Wood stone夢幻烤爐組合，是台灣首見用於牛排料理的頂級設備，全面環繞受熱的熱滲透原理將牛排爐烤出完美熟度，嘗得到鮮嫩多汁與淡淡迷人橡木香氣。
N°168PRIME使用來自澳洲昆士蘭省Avon農場所飼之高等級9+和牛，在農場的管理下每頭牛如大理石般漂亮均勻的豐富油花都有身分證，為和牛中的鑽石，主廚烤牛排的時間也有撇步，若是三分熟的熟度，大約兩面加起來烤「三分鐘」是最為恰當，佐以喜馬拉亞玫瑰鹽、夏威夷竹葉鹽、法國鹽之花或英式芥末醬、法式芥末籽、法式芥末醬，如同搭配不同美酒，能在舌尖引出各式各樣的驚艷火花，值得細細品味。
維多利亞酒店N° 168 Prime牛排館
ADD：台北市中山區敬業四路168號
TEL：02-8502-0000
【原文刊載於《行遍天下旅遊月刊》2014年7月號，更多精采內容請上《行遍天下旅遊月刊》官方網站；《行遍天下旅遊月刊》官方粉絲團。未經授權，請勿轉載！】
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