天熱！想吃彰化涼圓
入口，明明是蒜味，卻淡淡的，帶著一種風雅。水水柔柔的咀嚼，軟軟嫩嫩、清清涼涼，齒間是甜甜的迴盪，盡頭卻是扎實有味的香菇與鮮肉，鹹鹹甘甘的醬油味收歛在其中，這真是一趟奇特的味覺旅程。
前陣子要回彰化時，問媽媽說要帶點什麼回來？涼圓好了。一個沒想到的答案。小時候，我滿腦子想的都是肉圓，根本容不下涼圓，我無法想像涼掉的肉圓沾著蒜泥是什麼味道？以致對於當時永樂街大道公夜市裡的那家涼圓擔沒有留下深刻的記憶檔案。
如今多少年過去，永樂街的夜市似經過一番整頓，我也終於知道供奉著大道公的那座廟叫做慶安宮，廟埕的小吃攤淨空，留下一片可以仰望的天空。而那家搬離夜市的涼圓擔，從第一代傳到第二代，不但一家茁壯成兩家，還高掛「彰化涼圓」的招牌，讓涼圓成了今日彰化街頭的名物。
好想也吃它一回，於是一年多前的彰化行，特別跑去品嚐，便這樣開啟了涼圓的味覺旅程，不過，起初我還是不能適應，只陷在甜鹹對比的彆扭中。誰知後來將它們買回家，冰箱冰過一回，隔天再入口，我的舌尖竟慢慢馴服於如此奇妙的口味。這一二天，高溫一度飆高到35℃，翻著一年多前的筆記，想起一二個星期前帶回來給媽媽吃的涼圓，跟媽媽一起吃的涼圓，竟在記憶裡召喚我，那樣的旅程確實適合炎炎夏天。難怪五十多年前，原來賣花生糖的「彰化涼圓」第一代老闆林錥錤，會想以它來拯救夏日花生糖賣不出去的困境。
這陣子，走訪彰化街頭，始知彰化一些肉圓老店都曾賣過涼圓。從前，夏日少有人吃得下燒肉圓，賣肉圓的只好推出涼圓或碗粿，甚至改賣米苔目等涼水。早期，彰化肉圓的皮以番薯粉摻糜或米漿製成，但彰化涼圓為了迎合夏日之需，讓人吃來有如果凍般的透明凍感，除了製作的程序有別外，就不選煮熟以後透明不起來的米漿，而只用了番薯粉一味。也許因為夏天做涼圓，冬天做肉圓，職人穿梭在兩者之間，最後乾脆通通只用番薯粉，讓肉圓的皮後來也放棄了米漿，促成今日彰化肉圓的口感相異於周遭城鎮？不過，無論如何，肉圓與涼圓總是在一個相似領域裡變化。「彰化涼圓」最初卻是從花生糖的製作跨到涼圓的世界。
番薯粉先用冷水攪拌，再以細網篩過，然後加溫開水沖開，待粉半熟至呈泥土色的透明糊狀，即可取來瓷碟包餡製作涼圓。這個程序說是容易，但掌握起來可比做肉圓還難。彰化肉圓展現的是番薯粉帶出的堅脆彈性，涼圓則必須將那股彈性化做一種服貼的滑嫩，其間的關鍵就是水分。清明節前雨季未到收成的番薯含水量較少，製成的番薯粉較扎實，最適合拿來製作肉圓；涼圓則以砍下去有香濃乳汁溢出的番薯製成的番薯粉為佳。不過單靠選種還不夠，番薯粉與水的比例調配才是關鍵中的關鍵，涼圓的水嫩口感靠的是大量的水，番薯粉攪入冷水後的溫水一沖，幾乎就是無可挽回的決定性瞬間，不像肉圓的粉漿，還可以事後加水加粉做調整。第二代老闆承襲父業，個中關鍵掌握的學習自是深刻，哪個季節，氣候如何，水分的多寡，溫度的高低，都是青春在歲月中焠煉出來的刻度。
一層糊，上置內餡，再覆糊一層，鍋中蒸個十五分鐘左右，不可過久，以免出水。蒸好，吹涼，冰過更好。內餡只用香菇和豬肉，且一定要瘦肉。吃時不用肉圓的繁複醬汁，只要簡單淋上清淡的白醬油與蒜泥即可。從製作到淋汁，幾乎不沾油，至此，它確實是涼圓，有別於其他地方以「冷掉的肉圓」當作「涼圓」。
過去，人們習於冬天吃肉圓，夏天吃涼圓，如今一年到頭都有人吃肉圓，肉圓擔做肉圓都來不及了，那還有餘力顧及涼圓，以致夏天普遍出現的涼圓幾乎從彰化街頭退場，僅有一二家賣碗粿或肉圓的擔子摻雜著賣，唯有林家獨樹一格讓「彰化涼圓」的招牌不分春、夏、秋、冬的豎立著。當年林錥錤向一位做肉圓的朋友學得這一手製涼圓的技藝，只為因應夏天花生糖的淡季，沒想到，將近五十年過去，原是本業的花生糖現反成副業，成了冬季的限定商品。
就從今年的夏天開始吧！我要好好品嚐彰化涼圓，或許以後也會不分季節的愛上它。（以上摘自《彰化小食記》第一章）
★榮獲2013年2月【誠品選書】
一本在地彰化小吃全紀錄，不只是介紹，還告訴你百年來味道的演變
什麼是貓鼠麵?那一家肉圓最道地? 還有一定要吃的腿庫飯！！
盡在《彰化小食記》
不僅是美味的食記
還是探究文化底蘊的街頭飲食尋味之旅
肉圓、肉包、爌肉飯，
還有一碗碗淋著肉燥高湯的麵
在八卦山的俯瞰下，彰化市以古城為中心，
長久以來，一種堅持總是被默默的守著
讓豬肉香在番薯、稻米和麵粉的環繞下
發光發熱成一道又一道純粹的地方小吃
台灣各地都有肉圓，但彰化肉圓為何有種綿綿不絕的拉彈力道？那可是獨尊番薯粉的肉圓皮，在油鍋裡歷練翻轉而出的獨特光芒？
貓鼠麵、黑肉麵，乍聽有些嚇人呢！那其實是一碗碗以肉燥煉湯的美味煮麵，清甜湯頭裡的蛤仔味，絲毫不遜於以蝦頭熬成的台南擔仔麵。
幾乎家家都煮得出的尋常爌肉，怎麼成了舒國治筆下的「市吃」？彷彿二十四小時接力賽般賣著爌肉飯的各個店家，怎麼為這簡單的味道注入山城特有的魅力？又勾勒出怎樣日夜不歇的勞動身影？
全台「最好」的小食攤，乾炒花生米、煎魚、筍湯、糯米大腸，再平常不過的鄉野小食，到底有多細膩清淡有味？深藏著怎樣無法複製的烹調祕方？
「圓仔湯」、「燒肉圓」，日本時代作家賴和、楊守愚筆下闖蕩街頭的走擔，今日可還覓得到同樣的味道？
彰化，被作家舒國治譽為全台最好的小吃所在，也是陳淑華味覺記憶的原點。繼《島嶼的餐桌》後，她將關注的飲食田野移駐到家鄉彰化，循著賴和等作家筆下描述的場景，交織出彰化街頭飲食在傳統的執著中所創造出的顛覆滋味，串起一趟穿越百年的彰化小吃奇幻旅程。
十二道彰顯地方風格的主味
從主食到點心、小菜到湯品，透過十二道鹹甜冷熱兼具的彰化在地街頭飲食，「肉圓」、「蛤仔麵」、「爌肉」、「燉露」、「鹹麻糬」……作者以自身味覺回憶為原點，品嘗走訪各色小吃店家，並翻找爬梳各式文獻志書，引讀者穿越時空祕徑，踏上彰化小吃的百年旅程，領略舌尖之外，由文化風土醞釀出的豐富真切滋味。
十三種不容錯過的延伸滋味
天熱不想吃燒燒的肉圓，就來顆有如果凍般口感的「涼圓」；成為「市吃」的爌肉飯聲名在外，但「排骨飯」與「豬腳」也歷久彌香；費時費工的古早味燉露鮮美濃郁，可小食攤上的免費「清湯」也不容小?……主味固然讓人垂涎，延伸滋味的「尋幽訪勝」也是不容錯過的味覺小旅行。
十四幅擴展視野的延伸風景
老一輩的北斗人說，當他們年輕時候正在品嚐北斗肉圓時，彰化肉圓還不知道在什麼地方呢？事實真相是否如此？而如今全台各地的肉圓口味又有什麼不同？另外，有別於彰化一碗單純的肉羹，綜合肉羹與麵線糊成一碗的吃法，外加香菇肉羹淋在其上的台中肉羹飯或麵，又形成什麼風格？以主味為核心，進而了解台灣南北各地甚至世界其他地方，同一食物或相近食材的運用與文化。
關於作者
陳淑華
彰化出身，居住板橋二十多年，曾藉《經典雜誌》與《大地地理雜誌》的採訪工作深入各地田野，接近各種不同地域、族群的文化與生活。近年喜歡透過一些日常被忽略的事物，特別是食物，重新發現生活的可能性。
著有《掌中天地寬》、《台灣原住民知識庫》（文字部分）、《噶瑪蘭族》等。2009年以《島嶼的餐桌──36種台灣滋味的追尋》（遠流）一書，獲開卷年度好書美好生活書獎。
※本文由《遠流》授權刊登，未經同意禁止轉載。
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