咖啡文化與職人之技
在東京時，我喜歡在不同角落駐足，也喜歡在街角的咖啡館坐上一陣子，例如前往南青山的根津美術館時，會在地鐵站出來的大坊咖啡館坐坐；在銀座逛街時，則會去八丁目的Café de L'ambre。東京的生活腳步極為快速，坐在咖啡館小歇一會兒，可以加入一點緩慢的步調。
京都的咖啡館也相當迷人，從銀閣寺出來後，跨過幾個街角，往山裡走二十分鐘，就會看到一間藏身於山中、咖啡狂人口耳相傳的密店「茂庵」。舒國治的《門外漢的京都》書中，有一篇〈在京都坐咖啡館〉，提到有些咖啡館藏身於歷史建築中的角落，為古都增添了一些咖啡香氣。
日本第一家咖啡館：可否茶館
反清復明的鄭成功，有個弟弟在日本，世世代代在長崎擔任通事（翻譯）的工作，他們家族對於日本漢語教育的發展相當重要。十八世紀中期，當時擔任幕府翻譯的鄭永寧，已經知道時代正在變化，瞭解到不只要會中文，英文和法文都是重要的外國語。鄭永寧有三個兒子：鄭永邦、鄭永昌和鄭永慶。鄭永邦曾經參加馬關條約割讓臺灣的簽署儀式；鄭永昌也負責外交事務；鄭永慶則在明治二十一年（一八八八年）在東京開了日本第一家咖啡館「可否茶館」。
鄭永慶年輕時先到美國耶魯大學讀書，後來到了倫敦，而且曾經在巴黎學習法語。年輕的他沒有接下家族的翻譯事業，走了另外一條路——把在西方見到的咖啡館移植到日本。當時西方的咖啡館聚集了很多知識份子在此討論與分享新知，鄭永慶也企圖在日本創造這樣一個新的文化空間，所以在可否茶館放了很多書報雜誌，也陳列西方的新奇玩意。可惜當時風氣未開，加上他不擅經營，最後以破產收場。
日本人接觸咖啡的時間，比鄭永慶開設咖啡館的時間還早，但當時被當成藥物使用。
咖啡在日本最早的文字紀錄，在十八世紀末與荷蘭人的生意帳簿裡出現。一開始人們不知道怎麼翻譯koffie，所以用了「可否」、「可非」、「骨非」、「骨喜」和「加喜」等字，最後日文漢字寫成「珈琲」，中文也採取類似用法。
鄭永慶經營咖啡館雖然沒有成功，但是日本的咖啡館在可否茶館倒閉後十幾年，逐漸風行。從明治時代晚期到大正初期，也就是十九世紀末、二十世紀初時，在東京、橫濱、大阪和神戶等西化較早的城市，咖啡館如雨後春筍般地開設。
全球第一家咖啡連鎖店：老聖保羅咖啡館
全球第一家咖啡連鎖店不是西雅圖的星巴客，而是一九○九年水野龍成立的「老聖保羅咖啡館」（Café Paulista）。水野龍是日本第一代赴巴西的移民。當時日本的移民主要到北美西部墾荒，他們的勤奮傳到巴西政府耳裡，也希望日本人到巴西墾荒。
十九世紀末期，大約有一萬名日本移民到了巴西，時值咖啡的價格大跌，水野龍抓住了時代契機，建議巴西政府推銷豆子到日本。他從巴西政府那裡拿到大量免費的咖啡豆，在銀座八丁目開設了第一家老聖保羅咖啡館，由於可以取得相當廉價的咖啡豆，所以咖啡賣得不貴，因此吸引了許多大學生和年輕知識份子在此逗留、倡議。此時的咖啡館不只是男性聚集的場所，女性除了擔任服務生之外，受過教育的女性文人也與男性一同出入咖啡館，老聖保羅咖啡館因此在二樓設有女賓部。日本第一份女性主義文學雜誌《青鞜》（創刊於一九一一年）的編輯會議就經常在此召開。
老聖保羅咖啡館後來在日本各大城市拓展分店，成為世界第一家咖啡連鎖店。而由於日本市場的需求，使巴西的咖啡價格回升，挽救了巴西的咖啡業。另一方面，日本有了穩定的咖啡豆來源，也使巴西的咖啡豆不再受西方強權控制。
本文節錄：【和食古早味：你不知道的日本料理故事】一書
從歷史、社會、文化、文學的角度，深度介紹常見各類日式料理，再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪，包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品，透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。
‧豬排飯
- 看日本人從不吃肉到全面接受肉食的歷史過程
- 「洋食」不等於「西洋料理」
- 豬排飯的誕生地
‧和牛與鐵板燒
- 神戶牛的嚴格定義
- 鋤燒（壽喜燒）與鐵板燒的誕生
- 青木洛磯與紅花鐵板燒的傳奇故事
‧拉麵的文化史
- 初期稱為中國蕎麥麵、南京蕎麥麵
- 拉麵博物館
- 中下階層的食物
- 拉麵與泡麵的關係
‧日本的威士忌
- NHK日劇《阿政》的竹鶴政孝與竹鶴莉塔
- 三得利創辦人鳥井信治郎
- 堅持蘇格蘭原味還是日本人口味？
‧日本的咖啡
- 日本第一家咖啡館「可否茶館」與中國有關
- 全球第一家咖啡連鎖店「老聖保羅咖啡館」
- 咖啡之神：關口一郎
‧日式醬油
- 傳統釀造的山六醬油
- 龜甲萬醬油與豐臣秀吉、德川家康的關係
- 龜甲萬如何成為世界級的醬油品牌
‧豆腐
- 由中國東傳日本的豆腐
- 從寺廟往民間流傳
- 京都的湯豆腐
‧築地市場的海鮮
- 日本人的食用魚類如何從河魚變成海魚
- 庖丁儀式
- 築地市場的場內與場外
‧鰻魚飯
- 關東V.S.關西的烤鰻魚
- 最適合吃鰻魚的日子
- 人間國寶鰻魚飯大師：金本兼次郎
- 鰻魚三樂
‧握壽司
- 壽司起源於民間
- 壽司之神：小野二郎
- 早壽司、壓壽司、箱壽司、蒸壽司、酒壽司
- 擁有料理妖術的華屋與兵衛，與他的飯糰大壽司
‧蕎麥麵
- 蕎麥與農民、僧人、忍者
- 搭配濃口醬油
- 變身為健康食物的蕎麥麵
‧天婦羅
- 德川家康死於天婦羅？
- 天婦羅來自中國還是葡萄牙？
- 加入天汁
- 天婦羅的人間國寶：早乙女哲哉
‧日本的神聖之米
- 米是料理決勝的關鍵
- 天照大神與邇邇藝命
‧野菜
- 「旬」飲食的精神
- 京野菜
- 日本的消費合作社
‧精進料理
- 靜崗可睡齋的食時五觀
- 京都妙心寺的春櫻秋楓
‧懷石料理
- 源自禪宗「一期一會」
- 百年老舖菊乃井的七星主廚村田吉弘
- 宮島的「石亭」、新潟的「龍言」、伊豆的「新井旅館」、小豆島的「真里」
作者簡介
胡川安
生活中的歷史學家，身於何處就書寫何處，喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。因為工作的關係，也在中國不同地方旅行。
由於興趣龐雜，大學雙修歷史與哲學，研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學，目前於加拿大麥基爾大學撰寫博士論文，以殖民主義的理論解構中國古代帝國。
身在學院之中，也耽於藝術、音樂和美食。對美食的涉獵，從路邊攤到米其林餐廳、從產地到餐桌、從食材到料理皆有，並透過知性理解飲食生活，以歷史和傳統瞭解美食。
《故事：寫給所有人的歷史》（gushi.tw）網站專欄作家，文章散見於雜誌和各大媒體。
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