出處／天下雜誌473期
作者／徐仲
圖片／徐仲
發現佐佧（Zoca）披薩店後，我經常享受這類感動，體會著一種文字無用化的美味。向朋友介紹這家店時，用不著像綜藝演員，擠眉弄眼做出陶醉特效，也用不著像遇見極品橄欖油的義大利廚師，揮舞雙手高聲嚷嚷。我只需要靜靜地、很慎重地，宛如日出月落般地自然說著，「認識佐佧披薩後，我連續吃了五天。」
不需多言，對於單純美好的食物，只要單純以報，去享受，就是種讚美。
這幾年，披薩成為台灣餐飲界的新寵，有人自己蓋石窯、有人將窯爐搬上貨車、有人強調柴燒滋味、有人標榜正統做法。五花八門的披薩資訊，透過媒體或部落客分享，讓愈來愈多人上披薩店時，有著很強的「我執」觀念。
為何一定要做拿坡里披薩？
「老是有客人問我，這裡有沒有拿坡里披薩？我實在不明白，披薩這玩意，好吃就行了，你們為什麼那麼喜歡獨沽一味？」主廚兼老闆的菲德瑞可．佐佧特力（Federico Zocatelli）雙手一攤，困惑問著。
對義大利人來說，披薩是很隨性很家常的麵食，最具知名度的地域是拿坡里，但每個鄉鎮的披薩，都有著自己的個性。
「我又不是拿坡里人，當然不做拿坡里披薩，我來自北義大利的維洛納（Verona）市，只做維洛納披薩。」他一臉理直氣壯，驕傲地告訴我，莎翁筆下的羅密歐和茱麗葉，就是生活在維洛納市。這個充滿了愛戀情懷的都城，做出來的披薩絕對不同於拿坡里或羅馬。
我點頭認同，只要談起故鄉滋味，義大利人向來沒得妥協。他做的披薩餅皮，不是如拿坡里般強調的軟厚，也不是如羅馬披薩的硬脆，而是一款介於兩者間的平衡。這種略鹹的豐足感，正是我在北義大利旅行時，經常吃到嚐到，熟悉且感動的回憶。
他的老婆許郁苓在旁笑著，淡淡地補了一句，「他練了十三年的披薩，在當地怎麼做，在台灣就照樣做，想呈現出道地的滋味。」
我舉起披薩向他致意，受制於關稅和進口品項的限制，許多食材很難取得，在台灣想呈現「道地」異國滋味，不是件容易的事。
「說說看，是否有哪一款食材，是你想放進披薩，卻又感到難度很高？」我啜飲手上的濃縮咖啡，帶著玩味表情問著。
「最近台灣流行蔬食，我想做一款菇蕈披薩，在義大利常使用的牛肝蕈或羊肚蕈，台灣都不生產，只能購買進口貨，但菇蕈這款食材，我還是偏好新鮮現採，你有什麼建議？」他表示在傳統市場中，經常看到蘑菇、木耳或杏鮑菇，這些菇類口感不錯，但都缺乏香氣，不適合做為披薩配料，唯一有濃郁香氣的是中式香菇，但放進披薩中，那氣味和色澤，會讓他失去舉起葡萄酒杯的興致。
香氣佳、口感足、新鮮現採的台灣菇蕈？我撥打幾通電話後，對著他說，「你們星期一公休？跟我去彰化走一趟，帶你看看台灣的各種菇蕈。」
粉紅玫瑰菇 不可思議的「魚味」
幾天後，陽光晴朗，搭著高鐵往南，來到彰化縣埔心鄉的蕈優生物科技農場。場長方世文是我心中的菇蕈達人，得過神農獎，相識六年來，幾乎所有的菇蕈問題他都能解決。
聽了我們對於菇蕈氣味的要求後，方世文帶頭走進廠房，更衣、消毒，然後打開電腦溫控的培養室，陣陣白色冷霧自門縫溢出，此時一股淡淡的「魚味」，也悄悄鑽進鼻腔，接著一整片華麗的粉紅色，在視野內綻放。
站在一旁的佐佧特力，帶著難以置信的眼神，捧起粉紅菇蕈，在鼻前又嗅又聞，露出白皙牙齒笑著說，「真的是魚味耶！瞧瞧這菇傘、這色澤、這紋路，實在太漂亮了！」
「這是紅平菇，又稱為粉紅玫瑰菇，氣味中帶有一點海鮮感。」方世文表示這幾年，他到處尋找有趣又能被培育的菇種，除了有「魚味」的粉紅菇外，還有強調「蝦味」的黃晶菇，其他諸如日本蠔菇或珍珠菇等，烹煮之後也會有淡淡菇香，另一款結合香菇和杏鮑菇特點的杏香菇，菇傘肥厚，多糖體豐足，烘烤後口感絕讚，適合做披薩。
回到台北後，佐佧特力把各式菇蕈放入鍋中，拌煮調味，我皺起眉頭，小聲抱怨為何不做些「單品菇蕈披薩」，他抬頭看我一眼，「在義大利許多漁港的海鮮湯，都是講究混煮之後的豐厚韻味，這次拿回的菇蕈強調海鮮氣味，我想嘗試混煮再烤的結果。」
他揉起麵糰，略推微壓，在雙手舞動中，空中甩出一抹圓盤，這是個由麵粉構成的完美餐盤，盛裝起各式菇蕈，撒上乳酪絲，送進窯爐中。
至於滋味如何？我吃了一口後，腦中只閃過電影《征服情海》中的經典台詞：You had me at Hello。
剎那間被征服，盤底朝天。
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