美食之旅全民最大黨影片@【台北】不平凡的老味道-薺元小館|天下雜誌

【台北】不平凡的老味道-薺元小館|天下雜誌
出處/天下雜誌
作者/陳孟珠
圖片/周致

在台灣,每個鄰里好像就會有那麼一家館子,當一家人想外食,又不想跑太遠,就會想到那種可以取代媽媽手藝的家常飯館。

薺元小館就是這樣的一家餐廳,甚至不少政商名流也是座上客。每到用餐時刻,爺爺奶奶、幼稚園小朋友都不約而同前來,小小店面溫暖得像在自家飯廳裡。
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薺元的美味在於堅持老味。什麼是老味?「就是從家裡延伸出來,代代相傳的家常味」老闆程萬華說。比如最簡單的菜飯,老式菜飯做法是青江菜與生米、高湯一起悶煮,青江菜的香味才會入到米飯裡,但長時間悶煮的青江菜卻賣相不好。而坊間菜飯色色分,米粒很白、青菜很綠,吃起來爽口,只算是拌飯。
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老味道也是用自然食材熬出來的鮮味,這是老菜重生的秘密。程萬華指著兩大鍋鎮店湯底,一鍋全雞清湯、一鍋豬大骨與火腿濃湯,像薺菜炒年糕用清雞湯,醃篤鮮就用濃湯。環顧廚房四週,有蒸台、燉台、煎台、炒爐,還有專責桿製麵皮的中央廚房,難怪薺元的餃子冷了也好吃,因為厚底薄邊的餃皮,只有師傅的雙手才能桿得出來。

老闆程萬華自己就是大廚,堅持才能做得徹底。他要求廚師們做菜都得試吃四次,包括:生吃蔬果類食材,才知道食材狀況;料理過程中也得試吃,才能做調整;裝盤前試吃,確定味道都對了;客人吃剩的更得試吃,才知道如何改進。

從小愛吃、也會下廚的程萬華,十四歲就會做酒席,雖然嚴格的軍人老爸不支持他從事餐飲業,但當過民歌手、開過琉璃工廠的他仍忘不了那老味,遠赴中國大連學做薺菜。小時候隨處可見、可入藥的薺菜,現在大概只有薺元吃得到。

大廚的用心,讓難尋的老味鮮活了起來。

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