生活趣事mac air 2014＠葡萄酒怎麼醒？侍酒師告訴你｜台灣好食材

酒，醒或不醒？！
醒酒，若以英文來簡單翻譯就是Airing，或是Breath，讓葡萄酒呼吸。這作用通常使用於年輕的葡萄酒，因為在釀造葡萄酒時為了避免葡萄酒「氧化」（請記住，氧氣是葡萄酒的最大敵人），釀造師會添加二氧化硫進入葡萄酒使其避免氧化。而在葡萄酒裝瓶完成塞入軟木塞時，也會加入二氧化硫在葡萄酒酒液與上方木塞中間，防止氧氣透過軟木塞的微小縫隙進入葡萄酒。所以當年輕葡萄酒在開瓶時，因為硫化物並未隨時間散除，而會出現所謂的「還原臭」，這種問題只需要進行醒酒換瓶即可消除。

葡萄酒怎麼醒？
有些人覺得如果要醒酒，只需把葡萄酒打開與空氣接觸即可完成，這個觀點並沒有錯誤，不過若是只打開瓶口不將葡萄酒倒入醒酒器，其實效果十分細微。

在「葡萄酒的風味」一書即提到，瓶中葡萄酒透過面積僅有一枚銅板大小的靜置液面所獲得的氧氣，少的幾乎難以測量，每公升僅達0.1 毫克。在飲用前幾小時先把瓶口打開，倒不如在飲用時將葡萄酒倒入酒杯中搖晃，更能快速地加速葡萄酒進行氧化作用。

醒酒方式不同會有細微差異
而若是只打開瓶口，進行長達一夜或一天的醒酒，相信酒質會與直接倒入醒酒器有些許不同，畢竟如同藝術家作畫一般，或許一名專業畫家可以用10 分鐘完成其實平常需要2小時才能完成的作品，因為長年累月的訓練進而達到一般民眾分辨不出的境界。但若由專家聚精會神的評鑑，還是會在細微之處發現有所差異。

兩種需要醒酒的葡萄酒
需要醒的葡萄酒其實大致分為兩種，一是她年紀太輕，需要快速與空氣中的氧氣進行氧化作用，讓酒中的酚類物質得以揮發，此舉能帶出層次不凡的香氣；再者因單寧導致澀感較重的情形，也能經由讓酒呼吸（氧化作用）後得以改善。

其二若是老酒，當葡萄酒在瓶中陳年時間拉長，有時部分的硫化物會導致開瓶後有不乾淨氣息的情況。若將一位老人關在一個窄而無法伸直軀幹的房間數十年，在他走出房間的這一刻，總需要花點時間伸展筋骨，呼吸一下新鮮空氣，讓清新的氧氣進入血液中，或許不久後就能回復成少年呢！在適度的呼吸過後，能將俗稱的還原臭消除，以達到回春的作用。

不過通常對待老酒，侍酒師還是會建議先讓酒站立一段時間後（時間取決於年份，20 年左右的老酒建議2~3 天的靜置，更老的酒款則再增加），等待酒渣沉澱時，將酒液直接緩柔的倒入杯中，讓老酒適度呼吸，也讓酒渣得以過濾澄清；而直接倒入杯中不倒入醒酒器還能避免過度氧化的情形發生。

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