影音蘇打綠 小時候歌詞＠所幸還有一碗蛤仔麵《彰化小食記》

一本在地彰化小吃全紀錄，不只是介紹，還告訴你百年來味道的演變

什麼是貓鼠麵?那一家肉圓最道地? 還有一定要吃的腿庫飯！！

盡在《彰化小食記》

所幸還有一碗蛤仔麵

這陣子回彰化，隨便一個擔子坐下來，叫一碗麵吃，吃來吃去，湯裡總迴盪著一種相似的味道！老闆，你們的湯有加蛤仔喔？在那些沒有掛著蛤仔麵的店家，幾乎每次得到的答案都是肯定的，何時彰化街頭的麵都充滿蛤仔味？ 
彰化市街頭的麵擔，小時候只認識兩家──離家幾分鐘腳程，孔廟前的「黑肉麵」，只有生病時，母親才會買來安撫孩子微恙的身體；而離家更遠，位在小西鬧街，貴為今日彰化三寶之一的「貓鼠麵」，則是夢寐以求也難求。大嫂娘家昔日就在「貓鼠麵」第一代老闆陳木榮住家的對面，她的父親今年已八十多歲，據老人家回憶，小學時一碗豆花或鼎邊趖大約一錢，貓鼠麵卻要三錢。她的叔叔更記得當時圍著下午出擔的貓鼠麵的，有許多是穿西裝的有錢人，那真不是一碗一般人家平常吃得起的麵。

「黑肉麵」，一個皮膚黝黑，被叫做黑肉的人賣的麵。它的歷史雖不如貓鼠麵久，但名氣似乎並不遜色。也許因為離家較近，在我的記憶裡便可親許多。媽媽常說「黑肉麵」好吃就是湯頭裡的蛤仔，但以前執著於很難吃到的就是美味，也就無法進一步感受母親所說。如今搬離彰化多少年後，我才吃出了黑肉麵裡的蛤仔味；並體會歷史更悠久的「貓鼠麵」昔日如何靠湯裡的蛤仔味，贏得許多老彰化市人的口碑。

精選豬肉細剁，油炸後伴入蔥、醬油、扁魚慢燉，再加入鮮蛤湯煉味。大約九十年前，從事印刷業的陳帳，講究吃食，常在家裡自己動手調味，影響了小自己十二歲的弟弟陳木榮，兄弟切磋，好湯誕生，一碗美味的麵也上桌了，一九二二年左右，生肖屬老鼠，行動敏捷綽號「貓鼠」的弟弟將它挑出去賣，一賣就賣成了今日赫赫有名的貓鼠麵。

在貓鼠麵出現彰化街頭後的二十多年，台灣光復那年，收拾起之前從事的雜貨行當，胡火雞也開始挑擔賣起麵來。從太平街夜市開始，來到天公壇一旁棲身，又轉到孔廟前的違章建築，一賣二十多個年頭過去。大骨頭熬湯為底，加肉燥續熬，再入蛤仔的湯頭也形成。黑肉麵的名號也被喊了出來，最後隨著孔廟整建，違建拆除，幾經搬遷終落腳今孔廟斜對面的店家，黑肉麵的名聲從此屹立不搖。

兩家老店藉以建立名聲的湯頭，看似皆以豬肉味做為主調，但仔細嚐之還是有所分別。「貓鼠麵」完全以瘦肉熬成的肉燥煉湯，在那個物質短缺的時代，如此做法是一件既費工又耗成本的事，難怪當時光顧貓鼠麵的，大多是醫師、律師、商人或政治人物等上流社會。也許是反應市井的需求吧！「黑肉麵」煉湯過程中雖還是會加入炒過的肉燥，但常見的豬大骨湯已入列成為主角。不過，儘管如此，兩家老店還是不約而同借助蛤仔之力，讓湯汁達到「甜而不膩」的境界。

是老店的味道帶動了風潮，還是由來已久的地方風格？彰化街頭的麵擔在豬大骨湯頭裡普遍有蛤仔來提味。一九八○年代，這個長久以來人們隱而不提的味道，終於有人以「蛤仔麵」之名，將它突顯出來。一九七九年左右，當兵之前曾賣過擔仔麵的黃傳添，退伍後想重操舊業。友人的舅舅，綽號「貓仔山」，在永樂街防空洞旁擺攤，煮出來的麵，征服了無數市井小民的胃，貓仔山的麵，似乎沒有特別強調是蛤仔麵，但湯裡就是盪著一股讓人脾胃大開的蛤仔味。黃傳添很想煮出這樣的麵，便透過友人拜師學藝，不久「阿添蛤仔麵」的招牌掛了起來，從前隱藏在大骨湯裡的蛤仔浮了出來，成了主角，成了名符其實的主角……

（以上摘自《彰化小食記》第二章）

★榮獲2013年2月【誠品選書】

不僅是美味的食記
還是探究文化底蘊的街頭飲食尋味之旅

肉圓、肉包、爌肉飯，
還有一碗碗淋著肉燥高湯的麵
在八卦山的俯瞰下，彰化市以古城為中心，
長久以來，一種堅持總是被默默的守著
讓豬肉香在番薯、稻米和麵粉的環繞下
發光發熱成一道又一道純粹的地方小吃

台灣各地都有肉圓，但彰化肉圓為何有種綿綿不絕的拉彈力道？那可是獨尊番薯粉的肉圓皮，在油鍋裡歷練翻轉而出的獨特光芒？

貓鼠麵、黑肉麵，乍聽有些嚇人呢！那其實是一碗碗以肉燥煉湯的美味煮麵，清甜湯頭裡的蛤仔味，絲毫不遜於以蝦頭熬成的台南擔仔麵。

幾乎家家都煮得出的尋常爌肉，怎麼成了舒國治筆下的「市吃」？彷彿二十四小時接力賽般賣著爌肉飯的各個店家，怎麼為這簡單的味道注入山城特有的魅力？又勾勒出怎樣日夜不歇的勞動身影？
全台「最好」的小食攤，乾炒花生米、煎魚、筍湯、糯米大腸，再平常不過的鄉野小食，到底有多細膩清淡有味？深藏著怎樣無法複製的烹調祕方？

「圓仔湯」、「燒肉圓」，日本時代作家賴和、楊守愚筆下闖蕩街頭的走擔，今日可還覓得到同樣的味道？

彰化，被作家舒國治譽為全台最好的小吃所在，也是陳淑華味覺記憶的原點。繼《島嶼的餐桌》後，她將關注的飲食田野移駐到家鄉彰化，循著賴和等作家筆下描述的場景，交織出彰化街頭飲食在傳統的執著中所創造出的顛覆滋味，串起一趟穿越百年的彰化小吃奇幻旅程。

十二道彰顯地方風格的主味

從主食到點心、小菜到湯品，透過十二道鹹甜冷熱兼具的彰化在地街頭飲食，「肉圓」、「蛤仔麵」、「爌肉」、「燉露」、「鹹麻糬」……作者以自身味覺回憶為原點，品嘗走訪各色小吃店家，並翻找爬梳各式文獻志書，引讀者穿越時空祕徑，踏上彰化小吃的百年旅程，領略舌尖之外，由文化風土醞釀出的豐富真切滋味。

十三種不容錯過的延伸滋味

天熱不想吃燒燒的肉圓，就來顆有如果凍般口感的「涼圓」；成為「市吃」的爌肉飯聲名在外，但「排骨飯」與「豬腳」也歷久彌香；費時費工的古早味燉露鮮美濃郁，可小食攤上的免費「清湯」也不容小?……主味固然讓人垂涎，延伸滋味的「尋幽訪勝」也是不容錯過的味覺小旅行。

十四幅擴展視野的延伸風景

老一輩的北斗人說，當他們年輕時候正在品嚐北斗肉圓時，彰化肉圓還不知道在什麼地方呢？事實真相是否如此？而如今全台各地的肉圓口味又有什麼不同？另外，有別於彰化一碗單純的肉羹，綜合肉羹與麵線糊成一碗的吃法，外加香菇肉羹淋在其上的台中肉羹飯或麵，又形成什麼風格？以主味為核心，進而了解台灣南北各地甚至世界其他地方，同一食物或相近食材的運用與文化。

關於作者

陳淑華

彰化出身，居住板橋二十多年，曾藉《經典雜誌》與《大地地理雜誌》的採訪工作深入各地田野，接近各種不同地域、族群的文化與生活。近年喜歡透過一些日常被忽略的事物，特別是食物，重新發現生活的可能性。

著有《掌中天地寬》、《台灣原住民知識庫》（文字部分）、《噶瑪蘭族》等。2009年以《島嶼的餐桌──36種台灣滋味的追尋》（遠流）一書，獲開卷年度好書美好生活書獎。

※本文由《遠流》授權刊登，未經同意禁止轉載。

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