美食之旅長高秘方@創意川菜夯 剁椒石斑魚變身香辣「開門紅」

創意川菜夯 剁椒石斑魚變身香辣「開門紅」

一片片鮮紅甜椒顏色討喜,打開來,整尾石班魚就藏在底下,難怪叫開門紅。師傅把湘菜剁椒魚頭,轉為川菜的香辣鹹鮮,細緻魚肉吸飽自家煉的紅油,鮮味湧上舌尖。

不只味型轉變,剁椒魚最常用的鰱魚頭,如今換成石斑,口感更嫩,用蔥薑米酒水去腥、提鮮。蒜蓉、朝天椒,大火喚醒辣椒素,和事先醃漬好的剁椒一起攪拌,讓香氣更濃郁。

川菜主廚徐鳳欽說:「湖南的比較辣,因為朝天椒泡辣放比較多,我們這種開門紅,放的量比較少一點。」

創意川菜夯 剁椒石斑魚變身香辣「開門紅」

新派川菜還有青醬海鮮匯,這裡的青醬可不是九層塔,而是青辣椒、青花椒,清新椒麻包裹海味,軟絲、鮮蝦、蛤蠣,也要慢慢泡到七分熟,才夠鮮嫩,而青花椒、青辣椒一碰到鐵鍋,喚醒香氣,還要加入獨特的中式青醬,連擺盤也很像西餐。

煮到軟糯的香米,依舊顆顆分明,吸飽蝦湯、刺蔘海味,新派川菜從擺盤、調味都充滿驚喜。

(民視新聞/綜合報導)

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