百年老鋪菊乃井的七星主廚：村田吉弘
菊乃井位於祇園邊的東山，是創業超過一百年的老鋪。它的懷石料理奠基於千利休的哲學，像是禪意的料理，「始於一酌、終於一茶」等上菜的方式，或是器皿的風格與空間的設計，菊乃井基本上都繼承千利休的茶道風格。但是做為一間餐廳，講求的還是食物的美味。我曾在一月隆冬的京都行，帶著參加儀式的心情，見識了傳統京懷石的現代詮釋。
菊乃井現在由第三代主廚村田吉弘主掌，不僅是京懷石料理的代表，在國際飲食界也成為日本懷石料理的代表。米其林美食評鑑給菊乃井京都本店三顆星的評價，京都的分店則為兩顆星，東京的分店也拿下兩顆星，故村田吉弘有「七星主廚」之稱。我們所享用的是睦月(即一月)的午間懷石料理，一開始就上了一杯冰涼微辣的清酒，這是懷石料理上菜前的禮儀─始於一酌。接下來的順序是：八寸→先付→向付→蓋物→燒物→強肴→米飯和味噌湯。
第一道菜「八寸」，類似前菜，採用當季魚類和蔬菜，其中的「手綱壽司」是京都傳統的箱壽司，今日的主題是鹽漬鯖魚、小川唐墨(烏魚子)，以海味開胃。一旁是解膩的蔬菜和梅子，包含のし梅、蕗のとう味噌漬け和菜の花芥子和え，每一個都是一小口，卻都帶著廚師的巧思。「のし梅」由當地的梅子製造者提供，製作成梅花的五瓣；「蕗のとう」這種蔬菜以味噌調味並且撒上煮過的蛋黃；「菜の花芥子和え」則是浸泡在豆汁之中的菜花和芥子混和搭配。廚師依據不同蔬菜搭配不同醬汁，以去除某些蔬菜的味道或提味，使味覺的層次更豐富。
在八寸之後的是「先付」，在寒冷的季節裡，廚師用這道菜讓客人們暖暖身體(與平常日本料理強調的「冷」不同)。一月的先付，廚師做了帶有紅白喜氣的「赤飯蒸し」，是日本過年常吃的菜餚。廚師特別將赤飯以清酒和鹽蒸煮，再加上山葵和京都的「汲み上げ湯葉」裝飾。
先付之後的是「向付」，一般都是生魚片，菊乃井獻上的是鰤魚(青魽)和鯛魚。厚實的鰤魚切片，油花使得肉質肥美；相較於肥美的鰤魚，鯛魚則採用薄切的方式，使得口感具有彈性，甚至帶著一點脆脆的感覺。
接下來是「蓋物」，黑亮的漆器外殼，內壁為紅白花紋且鑲金，與食物相互輝映。這道稱為「百合根萬壽」的菜餚其實和「百合根饅頭」同音。饅頭中包著以手拌製的肉餡，內容有鵪鶉和豆子，並浸於人參所熬煮的高湯，外加濃郁松露的香味，使得這道菜成為隆冬的美食兼補品。
「燒物」則是「鰈唐墨粉燒き」。鰈魚就是比目魚，由於是深海魚類，取得不易，只有在日本的高級料理亭中才能吃得到， 菊乃井不僅獻上了厚切鰈魚， 還搭配烏魚子(烏魚子日文漢字寫成「唐墨」)，味道出奇地融合，成為這次餐點的另一個高峰。
「強肴」是懷石料理主菜之外勸客人食用的菜餚， 在整套餐點中帶點推波助瀾的感覺。冬日菊乃井的「強肴」是溫暖且無負擔的「京野菜鍋」，由聖護院蕪菁、鯛魚、金時人參、九條蔥和豆腐熬煮而成，食材都相當清淡，又帶著不同層次的味道，使甘甜的湯具備著不同蔬菜的精華。
最後就是米飯了，懷石料理的飯也有匠心獨具之處，今天所上的白飯以蝦子、椎茸、玉子、海苔、蘿蔔、人蔘和柚子一起炊煮而成，彼此的味道相互彰顯，使得一碗飯不只是一碗飯，而具備了色、香、味所有條件。
上了味噌湯之後，整個儀式接近尾聲，廚師在「水物」(即甜點)的表現也不馬虎。杏仁豆腐軟硬適中，甜味之中散發著杏仁的香味，搭配著草莓醬與奇異果醬，紅色綠色的醬汁在白色的豆腐上宛如太極圖形，柔和圓滿。
餐後女將不忘送上抹茶，年紀已過中年的女將，在整場用餐儀式中俐落大方、收放自如，最後上茶的時候帶著小心謹慎的神情，將茶碗轉了幾圈，恭敬地放在我的前面。我拿起有如藝術品的茶碗，希望可以將這次「始於一酌、終於一茶」的美好經驗，收入記憶的深處。我沉醉於懷石料理的精緻，心想一定要好好追尋這般充滿季節感的美味，因此計畫了四季之旅。
考慮到米其林評論的餐廳只以日本大城市為中心，其中沒有一泊二食的旅館，但日式旅館其實是當代日本飲食文化重要的體現。所以我除了追尋四季的懷石料理之外，也特別在意選的旅館是否具備「日本情緒」。
本文節錄：【和食古早味：你不知道的日本料理故事】一書
胡川安
生活中的歷史學家，身於何處就書寫何處，喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。因為工作的關係，也在中國不同地方旅行。
由於興趣龐雜，大學雙修歷史與哲學，研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學，目前於加拿大麥基爾大學撰寫博士論文，以殖民主義的理論解構中國古代帝國。
身在學院之中，也耽於藝術、音樂和美食。對美食的涉獵，從路邊攤到米其林餐廳、從產地到餐桌、從食材到料理皆有，並透過知性理解飲食生活，以歷史和傳統瞭解美食。
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