生活趣事ptt 精打細算板＠Re: [問卦] 有沒有握壽司的八卦??

※ 引述《eddisontw (沙丘)》之銘言： 
: 小時候看漫畫 
: 將太的壽司 
: 把壽司講得好像超級美味 
: 入口即化 
: 那時候台灣還不流行吃握壽司 
: 那時候只有三種壽司 海苔 豆皮 花壽司 
: 長大後 
: 去吃爭鮮、海壽司 
: 好像也還好 
: 是還不錯吃 
: 但感覺沒有漫畫裡面那麼誇張 
: 有沒有握壽司的八卦?? 

因為握壽司的等級差別太廣了 

基本上現在所說的握壽司 就是江戶前壽司 
一開始是為了便於食用的東西 但越做越變態 技術也越來越複雜 
如果純粹看師傅的出身 那台灣真正的江戶前壽司 大概只有sushi sasa跟魚道生 
當然這不代表她們就是最好的店 
只是說 這兩間師傅都是跟著師傅在這樣的店工作過 學習了很長的時間 

等級差異第一個是差在食材的成本 
光一個魚 你說鮪魚好了 黃鰭鮪 正黑鮪 價錢就差了一大截 
海釣的跟網撈的 前者捕獲量可能又是後者的1/10不到 
處理技術又差了很多 一塊魚肉 你斷完筋可能1/10或更多就不見了 
再加上熟成 以傳統的乾式熟成12天來講 
可能1/5~1/3都會因為腐敗而必須切掉無法使用 
而且一整隻魚能拿來製作握壽司的部位 可能又沒多少 

有人又會問了 這麼龜毛有差嗎? 
因為壽司其實是一種很簡單的食物 他就是醋飯上面丟一塊魚肉 
大部份都沒做什麼調味和調理 
因為簡單 所以任何瑕疵都會變得很明顯 
這不是追求卓越特殊的料理 而是追求不要出錯 引出食材原味的料理 

形狀是否入口即化? 飯的溫度搭配白肉魚時是否太冷顯得油膩? 魚的切面是否完整? 
整個上菜順序是不是能反應那個季節的食材 等等 
都會影響用餐的觀感甚巨 而且食材好的時候更是明顯 
因為食材很好 技術上爛的地方就更容易發現 
為了追求這些小細節 就會消耗非常多的苦工和心血 跟錢 
舉例來說拖網船的魚彼此碰撞 皮一定就會受傷 吃起來就會碰到舌頭 
所以傳統的壽司魚一般都用成本更高的海釣 一釣上就快速冷凍 送往魚市 
甚至連用到的沾醬都得用魚類去熬煮 每一個細緻的細節都是成本 

很多人一去壽司店就想吃大TORO 吃海膽 其實那是很沒美感的吃法 
這是個季節性的料理 
每個季節洋流所能捕獲的魚都不太一樣 盛產期的魚又便宜品質又好 
重點還是在師傅的技術與搭配 

有很多壽司魚是慢慢加入的 
像本來鮭魚在傳統上是不被當成握壽司的食材 最多當做穿場的烤物而已 
因為有海獸胃線蟲的問題 
是因為後來挪威大量養殖出衛生的鮭魚 才讓他慢慢被日本的壽司店接受 
成為一種新的食材 
像我就愛吃鮭魚 供應量穩定 又好吃 澎湖海麗也是很有潛力的新產品 

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本文轉自：ptt http://bbi.com.tw/pcman/Gossiping/1I4c-EMf.html

圖片來源：玉鑫賞壽司

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