美食之旅台中咖哩事典 menu＠關於風格餐廳的二三事-NaVen玩樂網

若把外出用餐當作一種娛樂，每間餐廳都是提供感官刺激的遊樂園。

我們用眼睛觀察空間美感，以耳朵感受聲量氛圍，靠心智評斷服務水準，憑味蕾品嚐飲食樂趣。吃飯絕非只是動動口舌，而是綜合的體驗，多重因素牽動著我們的情緒與回憶，若能最終達到身心愉悅的目的，就像到遊樂園痛快地玩了一場，你感覺不虛此行。

餐廳的風格決定了我們的用餐經驗。在此，「風格」並不如一般所理解，僅指涉偏向視覺的設計或裝潢，而是構成餐廳的全部要素，包括食物、酒水、服務、烹飪或經營理念等「軟體」，以及地點、空間、器皿、桌椅等「硬體」。每種餐飲型態都有相對應的軟體及硬體，當軟、硬體皆清楚到位，餐廳的風格也就此確立。

每一間餐廳都有其風格，不論有意無意，即便是你家附近的麵館，也有其招睞人客走進的姿態。不過，當風格擺脫日常，使我們的習慣失靈，而產生了嶄新且深刻的印象，這樣的餐館或可被稱為「風格餐廳」。

有時，風格餐廳表彰了店主的品味與個性。譬如在台北以新派台菜聞名的「四知堂」，近來開了二店「TUA攤」，用揉合西方元素的時髦手法，重新詮釋與親朋好友歡聚成攤的台灣味。工業風吊燈、北歐家具、半開放式廚房、法式甜點櫃，若非看見桌上的碗筷，還以為這又是哪間歐式小館；翻開宛如古董筆記本的菜單，則發現既熟悉又陌生的料理。「鵝肝蒸肉餅」，將華人家常菜中常見的蒸肉餅轉化為西式的肉凍派（Pâté），肉餅中有法式肥肝、台灣鵝肝、豬絞肉、鹹蛋、紅胡椒、青花椒等，鹹鮮濃郁又辛香，搭佐些許蜂蜜，冷吃、抹在棍子麵包上，相當美味；「洛神花滷牛肉」又是一款中西合璧，洛神花據說可軟化肉質，這牛腩肉也確實夠爛夠軟，與紅酒共滷則多了輕盈果味，有別於傳統中式滷牛肉。

fine dining, Bistronomy,

又有時，風格餐廳顛覆了常人的認知。位於巴塞隆納的「EspaiSucre」號稱為世界首間甜點概念餐廳，依照前菜、主菜、結尾的節奏，在明亮簡潔的空間中提供彷彿fine dining 的體驗。EspaiSucre 供應三道式或五道式的甜點全餐，甜牙齒們絕對樂不可支；若受不住高濃度的糖與奶油，亦可選擇有鹹有甜的品嚐套餐（tastingmenu）。有意思的是，即便是鹹食，亦可見甜點的影子，例如一道羊肉，搭佐焦糖花生與牛奶冰淇淋，既溫柔又濃厚。

再有時，風格餐廳匯聚成為趨勢。近年來，西方高級餐飲由獨尊法國走向多元紛呈，傳統的規矩與陳設被鬆綁，精雕細琢被誠懇舒心所取代，但食物水準依舊上乘。於是，潔白的桌布與昂貴的銀器消失無蹤，西裝與高跟鞋亦可免，輕聲細語不再必須，惟絕佳廚藝仍然可期。在美國，這類「休閒精緻餐飲」（casual Fine Dining）的代表人物是「Momofuku」集團的創辦人David Chang；在法國，結合「Gastronomy」（美食學）與「Bistro」（小館）的「Bistronomy」一詞在九〇年代出現，近幾年隨著年輕廚師獨立開店又蔚為風潮，諸如「Le hateaubriand」、「Septime」、[「Frenchie」等店都具備國際知名度，前二者甚至打敗許多法國傳統米其林餐廳，登上「世界五十最佳餐廳」一榜。

Liz 高琹雯
擁有法律人的完整履歷，卻不想當法律人的貪吃鬼。曾至哈佛法學院攻讀法律碩士，一度以為自己會在國際大型律師事務所終老，卻發現自己的專長在於「吃」－尋吃、品吃、寫吃。「美食家的自學之路」部落格格主，著有《我的日式食物櫃》。

本文轉載自SENSE NO.32《餐桌上的五感饗宴》，版權範圍僅限欣傳媒，不得轉載。