若把外出用餐當作一種娛樂,每間餐廳都是提供感官刺激的遊樂園。
我們用眼睛觀察空間美感,以耳朵感受聲量氛圍,靠心智評斷服務水準,憑味蕾品嚐飲食樂趣。吃飯絕非只是動動口舌,而是綜合的體驗,多重因素牽動著我們的情緒與回憶,若能最終達到身心愉悅的目的,就像到遊樂園痛快地玩了一場,你感覺不虛此行。
餐廳的風格決定了我們的用餐經驗。在此,「風格」並不如一般所理解,僅指涉偏向視覺的設計或裝潢,而是構成餐廳的全部要素,包括食物、酒水、服務、烹飪或經營理念等「軟體」,以及地點、空間、器皿、桌椅等「硬體」。每種餐飲型態都有相對應的軟體及硬體,當軟、硬體皆清楚到位,餐廳的風格也就此確立。
每一間餐廳都有其風格,不論有意無意,即便是你家附近的麵館,也有其招睞人客走進的姿態。不過,當風格擺脫日常,使我們的習慣失靈,而產生了嶄新且深刻的印象,這樣的餐館或可被稱為「風格餐廳」。
有時,風格餐廳表彰了店主的品味與個性。譬如在台北以新派台菜聞名的「四知堂」,近來開了二店「TUA攤」,用揉合西方元素的時髦手法,重新詮釋與親朋好友歡聚成攤的台灣味。工業風吊燈、北歐家具、半開放式廚房、法式甜點櫃,若非看見桌上的碗筷,還以為這又是哪間歐式小館;翻開宛如古董筆記本的菜單,則發現既熟悉又陌生的料理。「鵝肝蒸肉餅」,將華人家常菜中常見的蒸肉餅轉化為西式的肉凍派(Pâté),肉餅中有法式肥肝、台灣鵝肝、豬絞肉、鹹蛋、紅胡椒、青花椒等,鹹鮮濃郁又辛香,搭佐些許蜂蜜,冷吃、抹在棍子麵包上,相當美味;「洛神花滷牛肉」又是一款中西合璧,洛神花據說可軟化肉質,這牛腩肉也確實夠爛夠軟,與紅酒共滷則多了輕盈果味,有別於傳統中式滷牛肉。
fine dining, Bistronomy,
又有時,風格餐廳顛覆了常人的認知。位於巴塞隆納的「EspaiSucre」號稱為世界首間甜點概念餐廳,依照前菜、主菜、結尾的節奏,在明亮簡潔的空間中提供彷彿fine dining 的體驗。EspaiSucre 供應三道式或五道式的甜點全餐,甜牙齒們絕對樂不可支;若受不住高濃度的糖與奶油,亦可選擇有鹹有甜的品嚐套餐(tastingmenu)。有意思的是,即便是鹹食,亦可見甜點的影子,例如一道羊肉,搭佐焦糖花生與牛奶冰淇淋,既溫柔又濃厚。再有時,風格餐廳匯聚成為趨勢。近年來,西方高級餐飲由獨尊法國走向多元紛呈,傳統的規矩與陳設被鬆綁,精雕細琢被誠懇舒心所取代,但食物水準依舊上乘。於是,潔白的桌布與昂貴的銀器消失無蹤,西裝與高跟鞋亦可免,輕聲細語不再必須,惟絕佳廚藝仍然可期。在美國,這類「休閒精緻餐飲」(casual Fine Dining)的代表人物是「Momofuku」集團的創辦人David Chang;在法國,結合「Gastronomy」(美食學)與「Bistro」(小館)的「Bistronomy」一詞在九〇年代出現,近幾年隨著年輕廚師獨立開店又蔚為風潮,諸如「Le hateaubriand」、「Septime」、[「Frenchie」等店都具備國際知名度,前二者甚至打敗許多法國傳統米其林餐廳,登上「世界五十最佳餐廳」一榜。
Liz 高琹雯
擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼。曾至哈佛法學院攻讀法律碩士,一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃。「美食家的自學之路」部落格格主,著有《我的日式食物櫃》。
本文轉載自SENSE NO.32《餐桌上的五感饗宴》,版權範圍僅限欣傳媒,不得轉載。
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