挑擔煮著跨越時代的麵
相傳從1895年開始，大概在晚上7點到10點左右，有位名叫洪芋頭的人，會挑擔來到水仙宮廟口前煮麵賣夜點。他的麵擔點了個燈籠，上頭寫「度小月」三字。
小月（sió-gueh）意指生意、祭典或其他活動較淸淡的時段。洪芋頭是位船夫，平常在府城、安平間擺渡，載貨運客。對他而言，小月就是夏天海象不佳、難以渡船的淡季，因此擺攤煮麵，多少賺點錢貼補收入，度過這個時節。
事實上，在台江浮覆的地理巨變下，水仙宮前早已看不見海。20世紀初期的府城海濱，幾乎化作水塭沼澤，從府城到安平也不必再撐船，用腳就可以走得到。至於19世紀晚期三郊疏通的運河，也是不斷淤塞，行船效果越來越差。由此來看， 洪芋頭眼中的小月時節，不只受到氣候海象的影響而已，可能還有當時整座府城共同面對的環境變遷困境。
洪芋頭以賣麵來度小月，麵香與名氣卻是越傳越響。不只庶民小眾，就連文人士紳也會來麵擔一起蹲坐，於舊都星空下，品嚐香氣撲鼻的夜點。
1937年，也來吃過麵的北部文人黃純靑，就曾作過一首詩來吟詠：「大月行船小月休，一肩美味販街頭；台南擔麵垂涎久，兩碗初嘗素願酬。」這首詩作於日治中期，代表當時外地人也慕名已久，垂涎而來。
之後，洪芋頭不再撐船，改以擔仔麵為主業；甚至也不再挑擔，而是在西門町知名酒樓招仙閣旁開了一間店面。醫師吳新榮曾多次到市區的西門町吃擔仔麵，應該就是到那裡去，所以在吃麵吃得「肚子飽飽的」之後，他可以就近到隔壁的招仙閣找朋友，或者往另一邊走，到不遠處的宮古座（今天的延平商業大樓）看戲。
那個店面的位置，在今天民權路與西門路交會口旁。戰後，店址有些變動，但仍不離那個路口，繼續傳承歷史空間的軌跡，一直到2016年正式閉店歇業為止。至於中正路上，還有洪芋頭的另一支後人依舊維持經營。
極致性與家鄉味
擔仔麵最大的特點，就是要在輕便簡易的挑擔上，迅速煮出一碗味道精緻的麵。這樣的特色，一方面是表現在麵的份量上。
聽很多人說過，擔仔麵實在太小碗了。
無可反駁，確實是如此。且不只是現在的食客才這麼覺得，看看黃純靑的詩，連「初嘗」都要點個兩碗了。至於吳新榮倒是沒說過一次點幾碗，不過要達到他「吃得飽飽」程度，應該也不只一碗吧。
晚淸城內著名的買辦商人陳福謙，長子名叫陳日翔。傳說陳日翔的食量跟體型成正比，都很廣大，李鴻章叫他「大胖」，他一次能吃掉120碗擔仔麵。這麼多碗實在誇張，即使眞有無底洞的胃，光吃也會吃到睡著吧。這鄉野傳聞，也許奠基在人們對陳家顯赫家業與政商關係的想像上。小小碗擔仔麵，由此成為故事素材。
擔仔麵份量小，是其來有自。因為挑擔可承載的器具與食材有限，加上擔仔麵的定位本來就不是正餐，而是「點心」（tiám-sim），也就是在正餐外吃小吃巧、品嘗解饞的，所以擔仔麵才不會大，也不會多。
另一方面，挑擔的特色，也表現在料理手法與風味上。
沒有大鍋大火與繁雜工序，擔仔麵是要在簡易器材上，將已熟的油麵快煮速摵（chhek），也就是於沸水裡俐落地上下汆燙。從這點來看，擔仔麵其實也是一種「摵仔麵」（chhek-á-mī），不過一般摵仔麵的湯頭多是大骨熬製，擔仔麵則用蝦頭與蝦殼，有獨特鮮甜味，也因此要再加些蒜蓉、烏醋壓味。
蝦湯的傳統來自福建沿海，蝦仁剝取販賣，蝦殼與蝦頭就熬湯或作其他用途。
這種料理法，煮出討海人依海生業、捕物盡利的味道，也常隨著福建華人的海外足跡流傳至他方。馬來西亞有一種「蝦麵」（hae mee），又稱「福建蝦麵」（Hokkien mee udang，福建話與馬來話的結合），是當地華人的代表料理，也是以蝦殼熬湯，再加入南洋當地辛香料而成。
摵仔麵全台皆有，但在府城就是以肉燥定輸贏，所以這裡的摵仔麵，也是深藏不露的美味。
為了將一碗麵的味道發揮到極致，配料部分，也講求便利速成， 火燒蝦、豆芽菜、貢丸、滷蛋等， 都需要事先料理準好，在現場就可直接摻入。只有肉燥得帶著燃爐， 以文火持續慢燉。
肉燥（bah-sò）是擔仔麵及許多府城小吃的靈魂所在。不斷熬煮養鍋，加上獨特配方調製，使府城的肉燥擁有獨特濃醖，香氣迷人。加到碗裡，就像是灌入魂魄、開光點睛，一碗煮麵因此而活了起來。
在不同地方的歷史、風土、食材、料理手法互相交織下，一種蝦湯麵，各有變化與獨特在地味。府城擔仔麵就靠著湯頭肉燥、眾味配料，以及摵麵手藝的巧烹妙調，在簡便的挑擔上，成就一碗飄香百年、此地獨有的點心。
近年來，擔仔麵刻意經營品牌與精緻化，成為國際知名美食的同時，價格也偏高， 感覺已不太像以往廟口城下的庶民點心了。儘管如此，很多府城人還是吃過擔仔麵， 而且一嚐就會知道，嗯，那個肉燥、蒜香、滷丸滷蛋、油麵口感，就是府城家鄉熟悉的味道。
本文摘自玉山社《行走的台南史：府城的過往與記憶》
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