傳統臺味似乎已經無法滿足市場的需求，而在人力、人才等現實環境限制之下，臺味被解構了，重新採取「各自表述」的方式呈現，這也透露出大家對臺味的不同理解，而產生出「變種臺味」，有的是保留臺菜元素，有的是保留臺菜味道，還有的是保留風土食材元素，各唱各的調。
撰文∣陳靜宜 攝影∣黃子桓•呂剛帆
富錦樹台菜香檳 可餐酒搭的時髦台味
傳統臺菜需要經過較繁複的過程，還需要掌握火侯，這對於非科班出身的廚師不一定能符合，即使符合條件，在這個流動率大的年代裡，只要有變動就很難維持餐廳一致品質，然而市場有急迫需求性，新臺菜餐廳就因應而生，這類臺菜餐廳沒有傳統束縛與框架，菜色較有伸展發揮的空間。
「臺式熱炒店很吵、洗手間環境不乾淨，菜雖然好吃，但吃完口渴，整個用餐過程並不舒服。」富錦樹管理顧問公司品牌公關鈴木真知子說，因為商務需求經常要接待國外客人，卻無法提供好的用餐環境，因而興起開臺菜餐廳的念頭。
富錦樹台菜香檳希望人們在品嘗臺菜的同時，也加入法式飲食節奏，也就符合臺菜與香檳結合的概念，「這不是像傳統方式隨意喝，而是有搭配感地喝。」店內提供12款香檳，多數帶有豐富果香與酸味，搭配重口味臺菜能使味蕾中和，進而達到平衡，另有紅、白酒可選搭，希望臺菜也能很有國際化。除了加入餐酒服務、提供寬敞舒適的用餐環境，器皿、擺盤也經過設計，一切都變時尚了。
菜色上，富錦樹料理研究家蘇金枝將菜脯蛋改造成「菜乾烘蛋」，鑒於傳統菜脯蛋用油偏高，作法上改以平底鍋烘蛋，內餡放入高麗菜乾、烤小番茄、菜脯，最特別的是加入了絹豆腐，不僅可以讓蛋體看起來更具賣相，而且口感滑嫩，味道清爽。改造傳統煎豬肝而做成的「XO醬燒豬肝」，點綴以炸干貝絲為主體的XO醬，讓口感層次產生較多變化。源自台北川菜餐廳的「松花蒼蠅頭」，加入皮蛋丁使口感更柔和，許多人笑稱，不僅臺菜變新，連蒼蠅也有新品種。
INFO
- 地址：台北市敦化北路199巷17號1樓
- 電話：02-8712-8770
- 價格：松花蒼蠅頭380元、菜乾烘蛋400元、XO醬燒豬肝450元
一號島廚房ISLAND1西餐融入台味元素
或許有人看到菜色外觀直覺要問：「這怎麼會是臺菜？」其實老闆李易晏偽裝得很好，臺味就包藏在外表西式的菜色裡。只不過李易晏並非第一位這麼做的人，早年叉子(Forchetta)餐廳就曾以榨菜辣雞肉義大利麵的台味義式風格造成話題。
李易晏是肉品中盤商第二代，自小對食物有高度興趣。他認為，臺菜被提及的只有小菜與小吃，雖然好吃卻登不上大場面，想要讓臺味更容易端上檯面必須經過一些調整與改良。於是他將眾人熟知的義式燉飯加入臺味在內，變出了「一號島麻油雞燉飯」，而且目前還升級為2.0版。
燉飯原本會放洋蔥與大蒜，他加碼多放了薑與柳松菇；原本燉飯加白酒，他改成加臺製清酒。米飯採用卡納羅利米(Carnaroli)，大顆粒品種吸飽蔬菜高湯，起鍋前兩、三分鐘加入麻油取代原有的奶油，起鍋後再淋上雲林冷壓麻油；雞腿肉也用麻油、紅蔥頭、薑、鹽、米酒醃製，同步帶有麻油香。只不過他心中還有終極版，是以老母雞高湯製作，雞肉只聞其味未見其形，「這樣像一碗白粥，應該沒有人能接受吧。」他嘴上雖是這麼說，不過心中還存有一絲希望，如果有興趣的話，他歡迎大家挑戰菜單上沒有的終極版麻油雞燉飯。
至於「當歸櫻桃鴨天使細麵」用的並不是乾燥當歸，而是花蓮有機當歸葉，當歸葉帶有芹菜、白蘿蔔與巴西里的香氣，淡雅迷人，沒有吃中藥的感覺，適合逐漸升溫的天氣。
INFO
- 地址：台北市安和路一段102巷10號
- 電話：02-2706-2799
- 價格：當歸櫻桃鴨天使細麵350元、一號島麻油雞燉飯330元、紹興酒莎莎雞尾酒蝦340元
樂埔匯農 嘗到台灣風土味道
臺味的表現不僅在於味道本身，也在於食材風土，關於這點，位於一號糧倉的「樂埔匯農」做到了。
在日本統治末期所興建的米糧糧倉，閒置了十多年後，由力偕生活文化團隊歷經三年規劃設計，重新打造成複合式餐飲空間。糧倉二樓雖然菜色走歐陸路線，不過食材堅持本土，透過食材更能了解在地風土特色。像是「晶瑩豬肉彈凍」，使用彰化永隆牧場吃無毒胡蘿蔔長大的豬，因為食材營養，使得豬較有抵抗力，集合豬皮、豬腳、豬舌等部位熬煮出膠質，成為一道爽口的涼菜。
雖然作法上跟菜脯蛋差異大，但造型相似的「馬鈴薯烘蛋」使用的是台灣馬鈴薯，市面上普遍九成都使用進口馬鈴薯，要見到台灣馬鈴薯本尊可不容易，使用台中潭子的台農一號馬鈴薯，肉質綿密，單吃時還帶點花生乳香氣。至於「蔬香烤雞」的主角桂丁雞，就是歷經六年研發、台灣第一個經官方登記的新品種土雞，皮薄、肉質富彈性。這道菜選用約100天的桂丁雞，不像一般30多天就宰殺卻沒有雞味的白肉雞，它保留了雞隻風味。
另外，臺味調酒更讓人驚豔，像是名為「炊煙」的調酒，喝得到煙燻氣味，台灣桂花、煙燻烏梅與鹽花組合，搭配上梅茲卡爾酒、君度橙酒，口味鮮明；很有男子氣概的「驚蟄」，採用屏東大武山脈水質釀出的燕麥燒酒、雪莉酒，再與本地產的子胡蘿蔔汁結合，沉著有味。
INFO
- 地址：台北市八德路二段346巷3弄2號（一號糧倉）
- 電話：02-2775-1689
- 價格：晶瑩豬肉彈凍320元、馬鈴薯烘蛋240元、調酒270元、蔬香烤雞860元
【原文刊載於2016年6月刊號《行遍天下旅遊雜誌289期》，更多精采內容請上《行遍天下旅遊月刊》官方網站；《行遍天下旅遊月刊》官方粉絲團。未經授權，請勿轉載！】
« 18個養顏滋補湯，女人一周喝一次！皮膚嫩的可以擠出水來！收藏並分享！！
#美食之旅 #啤酒屋 台北市 #清粥小菜 台北市 #川菜餐廳 台北 #50元 西點餐盒 #食品材料行 台北市 #大埔鐵板燒 台北市 #海鮮吃到飽 台北市 #素食餐廳 台北市 #港式飲茶 台北市 #川菜餐廳 台北市 #跳蚤市場 台北市 #布行 台北市 #重機駕訓班 台北市 #k書中心 台北市 #香港美食之旅 #台南美食之旅 #川菜餐廳 台北市 #大埔鐵板燒菜單 #大埔鐵板燒加盟 #海鮮吃到飽 #新竹海鮮吃到飽 #日本美食之旅 #新竹大埔鐵板燒菜單 #大埔鐵板燒台北民權 #大埔鐵板燒新莊 #大埔鐵板燒汐止 #大埔鐵板燒新北市 #大埔鐵板燒南京東路 #大埔鐵板燒台北東區
