壽司、天婦羅、鰻魚飯被合稱日本三大美食，共通點是皆為庶民小吃出身，卻都各自發展出一套深奧的職人道，拜師沒有學個8年10年，都難以獨當一面。當中鰻魚更是艱深，有著「刺串三年、殺魚八年、烤魚一生」的說法，也因技術難以轉移，很難開設分店。
鰻魚油脂豐厚，關東作法先蒸再烤，就是為了去油，昭和元年（1926年）創立的日本九州名店「田舍庵」採關西流，全程從生烤到熟，所以烤時得不斷淋水、敲打烤串，讓肉質鬆軟，排出多餘油脂，也讓魚身均勻上色，醬汁徹底入味，魚皮酥脆噴香。
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