昨日與今日的麵粉
麵包的品質端賴原料的品質，再來才是實作的方法。撼動農業食品界的危機使我們保持警覺，自二次大戰以降，穀類的耕作反應了收益的迫切需求，而非品質與營養，於是栽種出來的都是些產量大、易種植的小麥，以求每公頃最佳收成效益。結果一九七○至八○年間，人人吃的麵包皆索然無味。小麥、麵粉及麵包的產業鏈響起警報，促使人們重新正視這個議題。
今日，磨坊業主開始提供以古老品種小麥製作的麵粉，人們從前種植這些小麥，卻一度因收益比例問題而將之屏棄。這些麵粉的營養價值高、著色度佳，烘焙出來的麵包外皮顏色討喜、內側柔軟可口。
其中蛋白質成分所構成的網狀組織，能適度圈住二氧化碳，而不至於產生如橡膠一般的麵團，關鍵在於蛋白質的品質，而非量的多寡（大致介於10-12%）。
我選擇合作的磨坊業主，則都使用以「合理減藥控制農法」（Culture Raisonnée Contrôlée， 簡稱CRC）栽培的穀類為原料來生產麵粉。
該選擇有機麵粉嗎？
一開始我選用有機麵粉，結果發現做出來的麵包不僅昂貴且乏人問津，顧客並不買帳。有機農法禁止使用農藥和殺蟲劑，但我仍有所質疑，因為它還是可能受到鄰近其他非有機耕作的汙染。
合理減藥農法則能保留有機產品的優點，去除缺點。它之所以「合理」，在於原料與耕種方式的選擇，在保證產品品質的同時尊重自然環境。農夫會辨別、排除對人體和自然有害的農藥與殺蟲劑，而非全數拒用，同時也能接受每公頃較少的收益，可說是一種比較實際的栽種方法。
你的麵包該使用哪種麵粉？
假如你到了超市，把第一眼看到的麵粉買回家，你可能無法用它做出好的麵包。那多半是非有機的T55 麵粉，或可能是添加了抗壞血酸、麥穀蛋白及食品添加物「調校」而成的麵粉。挑選麵粉時請仔細閱讀包裝上的成分標籤，添加有利發酵的酶是可以接受的，其他則否。
使用合理減藥或有機麵粉的好處，在於產品成分的透明化及可確實追蹤的來源。你知道你的麵團裡加了什麼，且最終你知道自己吃了什麼進肚子裡。
麵粉的型號
麵粉型號（Type，縮寫為T）的分類標準，與穀麥種子外殼（稱作麩皮，富含礦物質）的含量多寡有關。為確定含量比例，我們利用礦物質的不可燃特性，將小量麵粉燃燒至900℃，再依照殘留的礦物質和灰燼量（稱作灰分）來決定型號*。我推薦的T65 小麥麵粉，其灰分介於0.62-0.75%。
近年來，灰分達到或超過0.75%、顏色較深的麵粉（T80、T100 或T150） 越來越受歡迎。
然而越接近全麥的麵粉，因保留了較多麩皮，殘留農藥與殺蟲劑的風險也越高。這類型的麵粉全賴合理減藥或有機生產的原料提供保障。一般最常提及的幾種型號麵粉，都是來自普通小麥。其他用來製作烘焙麵粉的還有斯佩爾特小麥（épeautre）、單粒小麥（engrain）或裸麥等。
在你考慮斯佩爾特或單粒小麥等歷史悠久的古老麥種之前，你得先明白，這類型麵粉的蛋白網狀組織延展力較弱，因此揉製麵團時需要付出更多心力照顧。 
小麥種子的結構
小麥種子的結構分成三個部分：富含維他命與礦物質的胚芽（佔整顆種子的2-3%）、澱粉與麥穀蛋白組成的胚乳（佔81-83%），以及包覆其外、富含纖維與礦物質的麩皮（佔14-17%）。製作麵包時，糖分與澱粉在發酵作用中擔任重要角色。
麥穀蛋白（小麥中主要的蛋白質成分）存在於普通小麥、斯佩爾特小麥、卡姆®小麥及單粒小麥中，同時也以最低比例存在於裸麥、燕麥及大麥中。麥穀蛋白的質量，關係到麵團是否柔軟或具有彈性，有了它才能產生鬆軟的麵包組織。
《法國麵包教父的經典配方：梅森凱瑟的80款歐式麵包及獨家天然液種酵母，讓你在家揉出大師級自然原味》/ 作者： 艾瑞克．凱瑟
出版社：三采
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